Le alici marinate ricetta napoletana sono un antipasto semplice, molto apprezzato per la sua freschezza e per il suo sapore piacevolmente sapido. Questi piccoli pesci azzurri, noti anche come acciughe in un’altra fase della loro vita come spiegato in questo articolo dedicato alla ricetta delle alici in tortiera, sono sottoposti a un processo di marinatura che li trasforma con estrema facilità in un piatto gustoso. Possono essere servite come antipasto, accompagnate da crostini di pane tostato e con una leggera spolverata di pepe nero. Oppure si possono aggiungere alle insalate estive per donare un tocco di mare e una nota di freschezza ineguagliabile. Tra le alici ricette questa è particolarmente interessante anche dal punto di vista dell’abbinamento cibo-vino in quanto presenta alcune difficoltà che possono essere un’importante palestra per un sommelier o un aspirante tale.
Alici marinate ricetta napoletana: la storia
La ricetta delle alici marinate è molto antica. Da sempre molto abbondanti nelle acque del Mar Mediterraneo, questi piccoli pesci sono stati una fonte di cibo preziosa per molte civiltà. I Greci furono tra i primi a scoprire il modo di trasformare le alici in una prelibatezza marinata. Nel corso dei secoli, questa pratica culinaria si è diffusa in molte regioni costiere del Mediterraneo, diventando una tradizione gastronomica amata da molti.
Oggi è un piatto tipico della Campania e in particolare della cucina napoletana, ma nella regione Puglia è addirittura riconosciuto dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali come prodotto agroalimentare tradizionale (PAT).
Alici marinate: come scegliere i pesci giusti
L’alice è il nome con cui si chiama l’Engraulis encrasicolus prima di aver raggiunto l’età riproduttiva ovvero l’età adulta e questo accade a circa un anno di età, quando questo pesce comincia a chiamarsi commercialmente acciuga. Alici e acciughe, pertanto, sono lo stesso pesce che cambia nome durante la sua vita esattamente come accade per le anguille. La sardina invece è un pesce diverso, il cui nome scientifico è Sardina pilchardus e condivide con l’Engraulis encrasicolus il solo appartenere alla stessa categoria commerciale, ovvero quella del pesce azzurro.
Dato che sul web c’è molta confusione su questi pesci sia da parte dei rivenditori sia da parte di blog e testate giornalistiche enogastronomiche, sarà una priorità della redazione di Sommelier Suite fare chiarezza per contrastare questa disinformazione dilagante. Nel frattempo, per scegliere i pesci giusti per preparare delle gustose alici marinate ricetta napoletana, si può fare affidamento al loro aspetto:
- occhio: è convesso e sporgente con una pupilla blu-nera brillante e una “palpebra” trasparente.
- branchie: hanno un colore uniforme che varia da rosso scuro a porpora, senza muco;
- odore delle branchie: fresco di alghe marine; piccante, salso;
- opercoli: argentati
- consistenza della carne: molto soda, rigida;
- muco cutaneo: acquoso, trasparente;
- pelle: pigmentazione cangiante, colori vivi, brillanti, con tendenza all’iridescenza; netta differenza tra superficie dorsale e ventrale.
Quanto riportato in questa descrizione si riferisce ad alici e acciughe di categoria Extra, le uniche consigliate per preparare questo piatto che di fatto non cuoce i pesci attraverso l’ausilio del calore e pertanto richiede la massima qualità possibile. Tuttavia, come stabilito dalla normativa comunitaria, i prodotti della pesca commercializzati in UE possono essere di categoria Extra, A o B.
Alici marinate ricetta napoletana
Per realizzare le alici marinate è necessario che le alici siano state precedentemente abbattute, per eliminare l’anisakis, un parassita che si può trovare nelle loro carni, molto pericoloso per l’uomo. La ricetta presentata in questo articolo è quella tipica napoletana ma ci sono anche altre varianti: per esempio in Sicilia per la marinatura viene usato solo il limone e non l’aceto di vino bianco.
15 ore
30 minuti
Facile
Nessuno
€
Italiana
Ingredienti per 2 persone
- 300 g di alici fresche, possibilmente abbattute
- 300 g di olio extravergine di oliva
- 150 g di aceto di vino bianco
- il succo di 1 limone
- 20 g di sale fino
- 1 spicchio d’aglio fresco
- prezzemolo fresco q.b.
- pepe nero in grani q.b.
- pepe rosa in grani q.b.
Accessori
- 2 ciotole in vetro di medie dimensioni
- 1 tagliere per pulire le alici
- 1 tagliere per le verdure
- 1 coltello
- 1 ciotola per gli scarti
- carta assorbente da cucina
Alici marinate ricetta napoletana: procedimento
Passo 1. Afferrare la testa con le dita all’altezza delle branchie ed esercitando una leggera pressione tirarla verso l’esterno, in questo modo usciranno anche le interiora.
Passo 2. Aprire l’alice a libro facendo scorrere il pollice in corrispondenza della lisca fino ad arrivare alla coda. A questo punto, partendo dalla testa, eliminare la lisca.
Passo 3. Sciacquare l’alice sotto l’acqua corrente e disporla su un vassoio con della carta assorbente in modo tale da asciugarla. Procedere quindi con la pulizia delle altre alici.
Passo 4. Inserire in un contenitore l’aceto, aggiungere il sale e mescolare con un cucchiaio per farlo sciogliere, Disporre le alici in un recipiente di vetro a strati e cospargerle con l’aceto. Coprire con pellicola e lasciare marinare per 2-3 ore in frigorifero.
Passo 5. Tritare l’aglio e il prezzemolo.
Passo 6. Una volta marinate, eliminare il liquido e tamponarle con la carta assorbente da cucina. Tritare aglio e prezzemolo e spremere il limone. Disporre le acciughe in un recipiente a strati alternati, prima in verticale e poi in orizzontale. Su ogni strato cospargere il pepe nero, l’aglio, il prezzemolo e l’olio extra vergine di oliva. Per ultimo coprirle totalmente con l’olio e il succo di limone. Riporle in frigorifero ben coperte per almeno 12 ore.
Passo 7. Togliere dal frigo e disporle in un piatto da portata cospargendo sopra pepe nero e pepe rosa in grani.
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Chiara Bassi
Consigli e conservazione
- Le alici devono essere abbattute prima di utilizzarle per eliminare i parassiti che potrebbero essere presenti nel pesce. Con questo processo il pesce viene portato velocemente a una temperatura di -20 gradi per almeno 23 ore. Per farlo in casa sarà necessario, una volta pulite, mettere le alici in un contenitore chiuso e inserirle in freezer per almeno 96 ore a -18°.
- Per le marinature è consigliabile impiegare contenitori in ceramica o vetro. Mai utilizzare quelli in metallo come acciaio, rame o alluminio e plastica per evitare che rilascino sostanze dannose quando vengono in contatto con sostanze acide.
- Un metodo efficace per vedere se si sono cotte nell’aceto è quello di controllare il colore: quando le alici tenderanno al colore bianco, saranno pronte.
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Le alici marinate si mangiano al momento o si conservano in frigo fino a 12 ore.
- Se il pesce è stato abbattuto è vietata la congelazione.
Quale vino si abbina alle alici in tortiera?
L’acido acetico, a quantità superiori al 6%, si utilizza per conservare pesci e verdure. La sua azione conservante è dovuta alla capacità di abbassare il pH a cui tutti i microrganismi patogeni sono più o meno sensibili.
Le alici marinate sono untuose, sapide, saporite e molto aromatiche. Soprattutto con la marinatura acquistano una grande acidità dovuta all’aceto di vino bianco utilizzato nella ricetta, pertanto è davvero difficile come abbinamento.
Generalizzare, quando si tratta di abbinamento cibo-vino, è sempre molto complesso anche perchè il mondo del vino è di suo talmente ampio che è difficile trovare risposte univoche anche all’interno della stessa denominazione, per non parlare poi delle variazioni che si hanno tra un’azienda e l’altra e tra un’annata e l’altra. Tuttavia si possono individuare tre fili conduttori principali a cui attenersi pensati in base alla stagione.
Caso 1: è estate e si preferisce un vino bianco freddo
Se si preferisce un vino bianco si può scegliere un vino aromatico, strutturato, molto morbido e complessivamente fresco come un Gewürztraminer Alsazia AOC amabile.
Caso 2: è primavera/autunno e si preferisce un vino rosato fresco
Se si preferisce un vino rosato, si può scegliere un vino profumato, con buona acidità, un gusto morbido, anche appena zuccherino e una struttura discreta come un Salento Primitivo IGT rosato.
Caso 3: è inverno e si preferisce un vino rosso (servito alla giusta temperatura)
Se si preferisce un vino rosso, si può scegliere un vino giovane e molto fruttato, poco tannico e morbido come un Alto Adige DOC Schiava del Lago di Caldaro.
[Tratto dal libro “Sommelier: il manuale illustrato” p. 409]
Alici marinate ricetta napoletana: una buona ragione per provarle
Questa ricetta è così facile, fresca e gustosa che è perfetta per essere assaporata in una calda giornata estiva, anche con un vino rosso servito fresco in abbinamento. Del resto un bravo sommelier sa quanto è importante la temperatura di servizio per la godibilità di un vino e chi si ostina a servire il vino rosso a temperatura ambiente quando in casa ci sono 25-30 °C o più andrebbe privato del tastevin (ammesso ne abbia mai ricevuto davvero uno!).
Ora non resta che creare la scena perfetta: oggi è una calda giornata estiva, quindi non resta che stappare una buona bottiglia di vino e godersi le alici marinate nell’ozio di un buon libro o della propria serie TV preferita. Basta chiudere gli occhi e assaporare il momento per essere subito innamorati di questi piccoli capolavori di mare.
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