Alici ricette e storie di questi piccoli pesci “stellari”

Le alici, argentee e scintillanti, sono dei piccoli pesci ricchi di storia e di tradizione. Rappresentano un prezioso tesoro dei mari e sono una delle varietà di pesce azzurro più amate in Italia. Le alici fresche possono essere cucinate in padella “scattiate” o “nchiappate” e al forno alla catalana mentre, nella versione sott’olio, si possono usare come condimento per preparare antipasti, primi e secondi piatti. Una leggenda racconta che le alici un tempo non erano pesci bensì stelle un po’ petulanti e, a causa delle loro continue chiacchiere, Dio le scaraventò nel mare. Da allora le alici, tutte le volte che vedono la luce delle lampare sulle barche dei pescatori, confondendole con le luci del firmamento, affiorano in superficie per ricongiungersi con il cielo ma, per tutte loro, il sogno finisce sempre nelle reti dei pescherecci.

Alici o acciughe? caratteristiche e curiosità

Le alici appartengono alla famiglia degli engraulidi, sono molto diffuse in tutto il Mar Mediterraneo e sono chiamate anche acciughe. I due termini sono sinomini e la sola diffenza riguarda le dimensioni: le alici sono i pesci più giovani e di dimensioni più piccole mentre le acciughe sono i pesci adulti più grandi. Le alici, anzi le acciughe, vengono spesso confuse con le sarde anche se sono differenti sia nel colore che nella dimensione. Le acciughe non superano i 18/20 cm e hanno sfumature dorate mentre le sarde raggiungono i 25 cm e hanno sfumature rossastre.

La pesca delle acciughe avviene tra marzo e agosto durante il periodo riproduttivo, ossia quando i banchi di pesci si avvicinano alle coste. Le alici si pescano seguendo il metodo tradizionale basato sull’utilizzo delle lampare. Nelle notti senza luna piena i pescatori accendono le lampare delle loro imbarcazioni e illuminano una porzione di mare per attirare le alici in superficie e imprigionarle nelle reti.

Le alici tra storia e leggende

Storia

Le alici hanno una storia millenaria: la loro pesca si effettua fin dall’antichità e i primi scritti in cui si trovano ricette con le acciughe risalgono all’antica Grecia. All’epoca i popoli del Mediterraneo usavano una pasta realizzata con le alici, chiamata garon, per condire diverse preparazioni. La stessa salsa veniva utilizzata anche nell’antica Roma come condimento di pietanze a base di carne, pollo, agnello e verdura. Questa pasta, che i romani chiamavano invece gorum, si otteneva dalla fermentazione delle interiora dei pesci poveri condita con sale e spezie.

Leggende

Le alici sono anche protagoniste di affascinanti leggende. Si narra, infatti, che un tempo le acciughe fossero delle stelle chiacchierone talmente fastidiose che disturbarono la luna e Dio le punì scagliandole in fondo al mare. Un’altra versione racconta che furono gettate in mare dalla luna, invidiosa della loro luce. Una volta in mare le alici mantennero il colore argenteo delle stelle, ma rimasero in silenzio per sempre e con il desiderio di ritornare a brillare in cielo.

Il cantautore Fabrizio De Andrè in una delle sue canzoni “le acciughe fanno il pallone” si ispirò a questa leggenda popolare che nella sua città, Genova, è tramandata da generazione in generazione. La canzone è una poesia che parla del triste destino delle acciughe che passano la loro vita cercando di non essere divorate dall’alalunga (il tonno) formando il famoso pallone o inseguendo una luce che le possa riportare in cielo. Il loro viaggio finisce sempre nelle reti dei pescatori che vengono acclamati da De Andrè come pescatori di stelle, dei sognatori che sanno ascoltare la voce del mare.

Alici o acciughe? Le più famose

Le alici più famose al mondo sono quelle pescate nel mar cantabrico, il mare che bagna le coste settentrionali della Spagna. In Italia le alici più famose sono le alici di Meniaca, presidio slow food, e la colatura delle alici di Cetara. Entrambe le specialità italiane sono prodotte in Campania.

Acciughe del Cantabrico

La storia delle acciughe di Cantabrico è italiana ed è stata realizzata da un siciliano, Giovanni Vella Scatagliota. Partendo dalla Sicilia, alla fine della prima guerra mondiale e arrivato in  Spagna come migliaia di altri italiani, si ritrovò davanti uno spettacolo incredibile destinato a cambiare la sua vita, il mare era pieno di acciughe. Giovanni, insieme ad altri italiani, decise di spostarsi su queste coste portando con sé la tecnica di salatura utilizzata in Sicilia. Le idee di Giovanni furono così rivoluzionarie chetrasformarono completamente questo settore. Ancora oggi la lavorazione e la produzione delle alici di Cantabrico è realizzata a mano come allora.

Le acciughe del Cantabrico sono mediamente più grandi di quelle del Mediterraneo, vengono pescate solotra marzo e fine giugno e sono più carnose, saporite e gustose.

Le Alici di Menaica 

Le alici di Menaica invece sono prodotte nel Comune di Pisciotta e nei paesi del Cilento. La pesca viene fatta nelle giornate di mare calmo, tra aprile e luglio con la Meniaca, una particolare rete che seleziona le alici in base alla dimensione, catturando le più grandi e lasciando passare le più piccole. Dopo la cattura si estraggono dalle maglie della rete, una a una, staccando le teste ed eliminando le interiora. Vengono poi sistemate in cassette di legno per il trasporto, successivamente lavate in salamoia e messe in vasetti di terracotta, alternate a strati di sale pronte per la stagionatura.

Una volta pronte si possono mangiare fresche o sotto sale, crude o cotte. Le alici sotto sale hanno uncolore che tende al rosa e un profumo intenso e delicato.

Colatura alici Cetara

Sempre in Campania viene prodotta la colatura di alici di Cetara, una salsa liquida prodotta dalla maturazione delle alici in una soluzione di acqua e sale.

Le alici impiegate per preparare la colatura di alici di Cetara sono pescate nei pressi della CostieraAmalfitana nel periodo che va da fine marzo fino a metà luglio ed è la versione moderna del garum degliantichi Romani.

Alle alici, appena pescate, vengono rimosse la testa e le interiora e vengono tenute per 24 ore in contenitori con abbondante sale marino. Vengono trasferite poi in piccole botti alternate a strati di sale, e ricoperte da un disco di legno sul quale sono posti dei pesi. A seguito della pressione e della maturazione del pesce, affiora del liquido in superficie. Tutto il liquido raccolto viene nuovamente versato nelle botti con le alici e fatto lentamente colare attraverso un foro, tra gli strati di pesce, in modo da raccoglierne ulteriormente il sapore. Viene infine filtrato attraverso teli di lino, conservato e portato sul mercato pronto per essere consumato.

La colatura di Cetara viene usata tipicamente per condire la pasta ma anche per insaporire piatti di pesce o verdure.

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Come si cucinano le alici fresche?

Le alici alla catanese, tipicità siciliana

Ingredienti per 4 persone

• 800 g alici
• 50 g olive verdi denocciolate
• 50 g vino bianco
• 50 g olio extravergine di oliva
• 40 g pinoli
• 30 g pangrattato
• mezzo limone
• sale e pepe nero q.b.

Procedimento:

Pulire e lavare accuratamente le alici, eliminare le lische e far gocciolare per bene i pesci. In una ciotolainserire le olive tritate, pinoli, pangrattato, aceto, olio EVO, sale fino e pepe nero. Spennellare con olio EVO una teglia da forno e disporre un primo strato di alici aperte; sulle alici inserire il composto e il limone tagliato a fettine sottili. Inserire un altro strato di alici e il composto, una spolverata di pangrattato e un filo di olio EVO. Far cuocere in forno a 200 gradi ventilato per 15 minuti.

Le alici ‘nchiappate, tipicità campana

Ingredienti per 4 persone

• 500 g alici
• 100 g formaggio tipo grana
• 50 g formaggio di capra
• 3 uova
• prezzemolo fresco q.b.
• farina q.b.
• olio extravergine di oliva e sale fino q.b.

Ingredienti per il sugo:

• 250 g di pomodori pelati
• 1 spicchio d’aglio
• olio d’oliva qb
• sale fino q.b.

Procedimento

In una padella dai bordi alti far soffriggere in olio d’oliva uno spicchio d’aglio, aggiungere i pelatischiacciati, un pizzico di sale e prezzemolo. Cuocere per circa 15 minuti a fuoco lento. Trascorso il tempo spegnere il fuoco ed eliminare l’aglio.

Pulire e lavare accuratamente le alici, eliminare le lische e far gocciolare per bene i pesci. In una ciotola inserire i formaggi insieme a un uovo, un pizzico di sale e il prezzemolo fresco tritato. Mescolare gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. Riempire ogni alice aperta con il composto per poi coprirla con un’altra alice. Passare ogni alice ripiena nella farina, poi nell’uovo e nel pangrattato quindi friggerle. Una volta fritte tutte le alici inserirle nella padella con il sugo e far cuocere per 5 minuti.

Le alici scattiate, tipicità calabrese

Ingredienti per 2 persone

• 300 g alici
• 50 g olio extravergine di oliva
• 25 g aceto
• 1 foglia di alloro
• 2 spicchi di aglio
• sale fino q.b
• peperoncino dolce e piccante in polvere q.b.
• origano secco q.b.

Procedimento

Pulire le alici, caparle ed eviscerarle senza eliminare le lische e senza aprirle a metà. Lavarle per bene sotto l’acqua e tamponarle con lo scottex. In una padella inserire l’olio EVO e disporre le alici fitte una accanto all’altra per tutta la larghezza del fondo del tegame. Aggiungere gli spicchi di aglio, unaspolverata di peperoncino piccante, una spolverata di peperoncino dolce, il sale,  una generosa spolverata di origano e una foglia di alloro. Farle cuocere a fiamma media avendo cura di non rigirarle mai per circa sette minuti. Girare quindi le alici e farle cuocere  per altri 5 minuti.  A cottura ultimata spruzzare l’aceto sulle alici e far evaporare completamente.  è in questo momento che avviene quello “scattiamento” causato dagli schizzi dell’aceto da cui prende il nome la ricetta. 

Le alici sott’olio, come utilizzarle

Le alici sott’olio si possono utilizzare per realizzare diversi piatti, dagli antipasti alla pizza.

Antipasti: crostini di pane spalmati con il burro e accompagnati da un filo di bieta e acciughe o crostini di pane con crema di patate e porri e acciughe.

Primi piatti: pasta con salsa di acciughe, pomodorini secchi e olive nere al forno o stroncatura calabrese.

Secondi piatti: frittata zucchine e acciughe o carciofi ripieni con pangrattato e acciughe

Pizza: pizza con mozzarella, fiori di zucca, pomodorini secchi e acciughe o pizza pomodoro, zucchine grigliate, olive e acciughe.