Analisi sensoriale degli alimenti

Quando si parla di analisi sensoriale degli alimenti occorre fare prima un’importante premessa: una disciplina che si fonda sulla degustazione del cibo condotta da un operatore è speculativa in quanto, per quanto questo può essere colto e istruito, sfrutta i suoi sensi e la sua esperienza per fare la valutazione. La vista osserva il cibo e con la sua percezione e cultura estetica ne valuta la bellezza e l’armonia compositiva. E se la freschezza può essere qualcosa di oggettivo, quanto dipende dall’osservatore il giudizio sull’impiattamento? Anche i profumi non esulano dalla soggettività: ogni individuo è unico nella capacità di percepire gli odori e ancor di più nel riconoscerli. Questa disamina potrebbe essere fatta per tutti i sensi che coinvolgono l’analisi sensoriale durante la degustazione del cibo. Per questo si ritiene necessario prendere questa bellissima disciplina con la dovuta leggerezza, senza quegli asetticismi che il codice impone e che talvolta possono essere ridicoli in quanto non si vuole qui trapiantare un organo del gusto, ma piuttosto stimolarlo.

Analisi sensoriale, sensi e sensorialità

Il nostro cervello vede il mondo come desidera vederlo, arricchendo le percezioni di nuovi significati soggettivi. Dal terzo mese di gravidanza nel feto compaiono le papille gustative e i composti aromatici contenuti nel liquido amniotico sono uno stimolo continuo che attiva la salivazione e la motilità della lingua. Il feto da subito preferisce il sapore dolce e nelle settimane successive mostra la capacità di distinguere il sapore degli alimenti mangiati dalla madre. All’ottavo mese la capacità gustativa è completamente sviluppata, anche se di fatto varia in funzione dell’età e delle abitudini alimentari.

Curiosamente i sensi non sono cinque per ogni abitante del nostro pianeta: ci sono popolazioni che hanno una diversa codifica sensoriale e un conseguente diverso modo di percepire la realtà. Il gusto e l’olfatto sono sensi romantici con una grande capacità evocativa perché sono in grado di risvegliare ricordi a essi legati. Questo perché sono anatomicamente legati all’ippocampo, il centro della memoria a lungo termine. Gli altri sensi sono elaborati dal talamo che è il centro del linguaggio e sono quindi più effimeri.

Influenze e metodo

L’analisi sensoriale è una disciplina scientifica che valuta (descrive, misura, interpreta) le caratteristiche di un prodotto attraverso i sensi umani. Questi sono: vista, udito, olfatto, gusto e tatto (termopercezione, propriocezione, dolore, empatia, percezione aptica).

L’analisi sensoriale è influenzata dal colore che può alterare alcune sensazioni del gusto. In particolare:

• la soglia di sensibilità del dolce è aumentata dal colore verde o diminuita dal colore giallo, mentre il rosso non ha alcun effetto;
• la sensazione di acido (acido citrico) è diminuita dai colori giallo e verde, mentre gli stessi colori non influenzano la sensazione di amaro;
• la sensibilità del gusto salato (NaCl) non subisce cambiamenti significativi con il cambio di colori.
• il flavour è influenzato in modo qualitativo dal colore.

Ogni recettore sensoriale si è specializzato nel ricevere solo una classe di stimoli che, dopo averlo attivato, arrivano al cervello sotto forma di impulsi, dove vengono interpretati e tradotti in sensazioni.

La UNI EN ISO 13299/2010 “Analisi sensoriale – Metodologia – Guida generale per la definizione del profilo sensoriale” è la norma più importante nella regolamentazione dell’uso dei sensi. Definisce gli obiettivi dell’analisi sensoriale che sono:

• studiare la relazione tra le caratteristiche sensoriali e le sensazioni che queste suscitano sia sotto il profilo qualitativo (definizione della sensazione) che quello quantitativo (intensità della sensazione percepita);
• delineare un profilo sensoriale in grado di descrivere in modo univoco ed obiettivo il prodotto in esame.

Il Reg. CEE 2568/1991 disciplina gli aspetti generali dell’analisi sensoriale e il primo prodotto in cui questa gioca un ruolo fondamentale è l’olio vergine di oliva. Il Regolamento chiede di effettuare una valutazione organolettica dell’olio di oliva vergine e istituisce il panel test, una prova effettuata da una giuria (panel) di 8/12 assaggiatori professionisti che, sulla base di una procedura standard e un linguaggio codificato, giudicano le caratteristiche del prodotto.

Tipologie di analisi sensoriale degli alimenti

L’analisi sensoriale può essere:

1. Analitica: oggettiva, è eseguita da un assaggiatore esperto per raccogliere dati neutri e imparziali che possono essere confrontati con quelli ottenuti da misurazioni chimiche e fisiche.
2. Edonistica: soggettiva, è eseguita da un soggetto non addestrato (consumatore medio) per raccogliere impressioni personali espresse su una scala semantica o numerica. Valida solo se eseguita da un campione casuale ampio, è utilizzata dalle grandi industrie ad esempio per testare il gradimento di un nuovo prodotto prima della commercializzazione.

I campi di applicazione dell’analisi sensoriale alimentare sono:

1. controllo di qualità delle materie prime e dei prodotti finiti;
2. test di accettabilità e di preferenza da parte dei consumatori;
3. analisi e sviluppo di nuovi prodotti;
4. ricerca nel campo dell’aromatizzazione;
5. studio dei fattori che influenzano le caratteristiche sensoriali dei prodotti.

Sensazioni saporifere

Le sensazioni saporifere sono quelle che coinvolgono il gusto del cibo.

Analisi sensoriale: sapidità (sensazione dura)

La sapidità è il carattere saporito tipico del sale, che può essere aggiunto prima o dopo la cottura oppure durante la stagionatura di formaggi e salumi o le preparazioni di pesci come aringa e baccalà. Particolare è l’agnello presalée della Normandia che pascola mangiando erba “investita” da correnti salmastre dell’oceano e, per questo, ha una carne già sapida di suo.

Analisi sensoriale: tendenza acida (sensazione dura)

La tendenza acida si percepisce se c’è una presenza rilevante di sostanze acidule. Questa è presente in quasi tutti i derivati del latte o nelle preparazioni a cui è stato aggiunto qualcosa di acido come l’aceto, il limone o la salsa di pomodoro poco cotta.

Analisi sensoriale: tendenza amarognola (sensazione dura)

La tendenza amarognola si percepisce sul fondo della lingua e può essere data da alimenti che hanno questa caratteristica intrinseca (propria) come i carciofi, il radicchio, il fegato, il tartufo, gli affumicati… o deriva dalla cottura degli alimenti (griglia, brace…) o da una grande presenza di erbe aromatiche.

Analisi sensoriale: tendenza dolce (sensazione morbida)

La tendenza dolce è una sensazione che assomiglia alla dolcezza, ma è più vicino all’insipido. Tipica degli amidi, dei carboidrati, delle carni succulente, del pane, dei formaggi, del latte, delle patate, della frutta e del pesce. Da non confondere con la dolcezza vera e propria in quanto a questa si associano solo gli zuccheri aggiunti in una preparazione, come accade in pasticceria.

Analisi sensoriale: dolcezza (sensazione morbida)

La dolcezza è la sensazione più facile da riconoscere in quanto tutti i dessert sono più o meno dolci, dipende dalla quantità di zucchero. La percezione del dolce, però, dipende anche da altri ingredienti, come il cacao o la frutta.

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Sensazioni tattili

Le sensazioni tattili sono quelle che coinvolgono la consistenza del cibo.

Analisi sensoriale: grassezza (sensazione morbida)

​La grassezza è la sensazione dei grassi solidi, ovvero quelli che danno una percezione solida tra lingua e palato. I grassi solidi, come ad esempio il burro e il lardo, danno una sensazione pastosa in bocca perché non si sciolgono subito. In questo gruppo si inserisce anche il cioccolato perché contiene quasi sempre almeno un 30% di burro di cacao, il responsabile di quella nota pastosa che, soprattutto quello fondente, lascia in bocca dopo la deglutizione. La grassezza è data anche dalla carne, da alcuni pesci, dal formaggio e dai salumi.

Analisi sensoriale: succulenza (sensazione morbida)

La succulenza è la presenza di liquido in bocca e può essere:

• Intrinseca: quando è presente del liquido direttamente nella preparazione (ad esempio un brodo, un bollito, un brasato, un piatto molto condito o le ostriche), ovvero quando è propria del cibo. 
• Indotta: se proviene da sostanze che stimolano la masticazione che, a sua volta, genera la salivazione (bistecca, spezzatino, pane, formaggi…).

Analisi sensoriale: untuosità (sensazione morbida)

Da non confondere con la grassezza: l’untuosità è riferita esclusivamente all’olio vegetale o ad alcuni grassi solidi liquefatti. Mentre il grasso è un qualcosa di solido, la nota untuosa è un qualcosa di liquido che rende la lingua velata e insensibile. Il burro fuso dà contemporaneamente sia una sensazione di grassezza sia una di untuosità. Quindi se in una preparazione non c’è olio vegetale e non ci sono altri grassi liquidi non si può avere questa sensazione

Sensazioni gustative

Analisi sensoriale: aromaticità

L’aromaticità è percepita con l’olfatto e può essere naturale (pesce, formaggi, crostacei, funghi…) o un qualcosa di gustoso e profumato dato dall’uso di spezie e/o di erbe aromatiche (preferibilmente a crudo).

Analisi sensoriale: speziatura

La speziatura è percepita con l’olfatto e viene indotta dall’addizione di spezie o erbe aromatiche cotte. Si trova nei salumi e in alcuni formaggi stagionati. Questa sensazione a volte è accompagnata dalla piccantezza.

Analisi sensoriale: consumatori, cultura e nascita del prodotto

L’analisi sensoriale è il tentativo di oggettivare l’esperienza soggettiva del consumatore colto. Ci sono due macrocategorie di consumatori:

1. quello che mangia per nutrirsi senza pretese qualitative che sceglie materie prime di bassa qualità (allevamenti e agricoltura intensivi);
2. quello che mangia per piacere con grandi pretese qualitative che sceglie materie prime eccezionali (allevamenti e agricoltura estensivi).

Questo dovrebbe indurre a riflettere sul moderno approccio alla produzione e alla vendita del cibo. Del resto la stessa analisi sensoriale sfrutta alcuni strumenti della chimica e della fisica per creare delle statistiche utilizzate poi dalle industrie alimentari per creare e commercializzare prodotti di successo verso la prima tipologia di consumatori. Questo perché, nonostante la democratizzazione della cultura nel primo mondo, anche qui ci sono ancora più persone che mangiano per nutrirsi senza quella stessa cultura che loro stessi difendono.