Anatra alla pechinese: storia, gusto e abbinamento

L’anatra alla pechinese è un piatto tradizionale della cucina cinese che si prepara fin dall’età imperiale. Nella ricetta più tradizionale viene servita solo la pelle dell’anatra con poca carne, affettata direttamente al tavolo davanti al commensale. Oggi l’anatra alla pechinese viene servita con una pelle sottile e croccante, in abbinamento a verdure crude tagliate finemente e accuratamente, una salsa deliziosa e delle crespelle sottili.

Anatra alla pechinese

Storia

La prima testimonianza scritta dell’anatra arrosto risale al 1330, quando fu menzionata dall’ispettore della cucina imperiale Hu Sihui (忽思慧) nel suo manuale ricette complete per piatti e bevande (飲膳正要). Tuttavia l’anatra diventa anatra alla pechinese solo durante la successiva dinastia Ming, quando diviene una delle portate principali dei ricchi menu di corte. Estremamente affascinante è avere anche testimonianza del primo ristorante specializzato in anatra alla pechinese della storia: il Bianyifang fu fondato nello Xianyukou, vicino a Qianmen di Pechino nel 1416 ed oggi, a distanza di 607 anni, accoglie ancora turisti da ogni parte del mondo che desiderano provare il piatto simbolo della cucina cinese.

Anatra alla pechinese: preparazione

La scelta dell’anatra

Per preparare un’anatra alla pechinese perfetta serve per prima cosa l’anatra giusta. Le prime anatre utilizzate erano grandi anatre a piume nere che vivevano nei canali che collegavano Nanchino ai corsi d’acqua limitrofi. Quando la capitale fu spostata a Pechino, fu adottata una nuova razza per la preparazione, la stessa utilizzata anche nella cucina cinese odierna.

Oggi l’anatra alla pechinese viene preparata con la razza American White Pekin, razza pesante (oltre 4 kg) di anatra domestica allevata in Cina da oltre 3.000 anni. Fu importata in Nord America nel 1873, quando l’imprenditore del Connecticut James E. Palmer imbarcò in una delle sue spedizioni una quindicina di anatre. All’epoca il viaggio durava oltre 3 mesi, un viaggio lungo per questi animali e ne sopravvissero solo 9, ma 5 furono mangiati prima di arrivare a destinazione. Tuttavia, le 4 anatre rimaste, deposero centinaia di uova segnando l’inizio dell’allevamento di questa specie in America.

L’allevamento dell’anatra

Non tutte le anatre American Pekin possono diventare carne per la preparazione dell’anatra alla pechinese. Affinchè la carne sia prelibata, le anatre appena nate devono essere allevate all’aperto per circa un mese e mezzo, per poi essere alimentate a forza 4 volte al giorno per le due settimane successive. Le anatre così arrivano a pesare da 5 a 7 kg, un peso “innaturale” per la razza, che dovrebbe assestarsi intorno ai 4 kg se alimentata naturalmente. Questa alimentazione forzata ha fatto sì che l’anatra alla pechinese spesso venga chiamata anatra ripiena di Pechino (北京填鸭).

La preparazione dell’anatra

Quando l’anatra è pronta viene uccisa, eviscerata e risciacquata accuratamente con acqua corrente, per poi essere pompata sotto la pelle attraverso la cavità del collo con l’obiettivo di separare la pelle dal grasso. A questo punto viene scottata in acqua bollente per 3 minuti e poi viene appesa ad asciugare. Quando è asciutta viene risciacquato ancora una volta l’interno con acqua, mentre l’esterno viene glassato con il tradizionale sciroppo con miele, soia e polvere di 5 spezie. L’anatra viene glassata ancora, sia all’interno sia all’esterno, e poi fatta riposare per 24 ore in frigorifero.

Anatra alla pechinese: la cottura

Come spesso succede a questi piatti così largamente diffusi, non esiste una cottura univoca, ma una molteplicità di cotture nate con l’intento di riprodurre e/o perfezionare il piatto originale. Certo è che l’anatra alla pechinese fa un passaggio in forno fin tanto che la sua pelle arrostita non assume un bel colore marrone derivato dalla reazione di Maillard degli zuccheri dello sciroppo di glassatura/marinatura.

Cottura in forno chiuso

Il modo più tradizionale di cuocere l’anatra alla pechinese è in un forno di mattoni chiuso, come testimonia anche il ristorante Bianyifang. Il riscaldamento del forno avviene bruciando la paglia di sorgo Gaoliang alla base. Quando il fuoco si spegne, ovvero quando tutta la paglia è bruciata, l’anatra può essere messa nel forno caldo spento. La cottura avviene molto lentamente.

L’anatra alla pechinese cotta in forno chiuso è succosa, grassa e tenerissima.

Cottura in forno aperto

La cottura opposta avviene in forno aperto, ma non bisogna pensare che questo metodo sia nato nella Cina contemporanea. Il forno aperto fu un’invenzione dei cuochi della dinastia Qiong (1644-1912) che svilupparono un grande forno aperto con ganci a cui venivano appese fino a 20 anatre contemporaneamente, che cuocevano con il fuoco diretto alimentato da legno di pesco. La cottura è veloce, poco più di 30 minuti, e la temperatura è di circa 270 °C. Il cuoco lascia spesso penzolare l’anatra vicino al fuoco per intervalli di 30 secondi.

L’anatra alla pechinese cotta in forno aperto è più magra e asciutta, comunque tenerissima, ha poco grasso e una pelle davvero croccante.

Anatra alla pechinese: il servizio

Una ricetta così importante nata nelle corti dinastiche non può esimersi da un servizio rituale. Per questo l’anatra alla pechinese è tradizionalmente tagliata davanti ai commensali e servita in 3 momenti a cui appartengono 3 diverse ricette.

• Fase 1: le fette di pelle d’anatra, deliziosamente croccanti, e pochissima carne sono servite con una salsa dolce di fagioli rossi. Accompagnano delle crespelle sottilissime cotte al vapore e delle verdure crude (cetriolo, cipollato e carota) tagliate a listarelle. Il commensale inserisce l’anatra, poca salsa e le verdure nelle crespelle, le ripiega e le gusta a morsi mangiando con le mani.
• Fase 2: una scelta di tagli tra quelli avanzati viene cotto in brodo con cavolo cinese e tofu morbido o
• Fase 3: i tagli restanti sono saltati in padella nella salsa dolce di fagioli rossi e poi serviti con sale e pepe. Il commensale mangia con le bacchette.

Se il commensale vuole fermarsi alla fase 1, le parti restanti sono riposte accuratamente in una box dal cuoco e portate a casa dal commensale, per poi essere consumate il giorno successivo. Questo perchè l’etichetta della cucina cinese prevede di non consumare interamente il cibo servito. Se il piatto dell’ospite è vuoto significa che questo non ha mangiato abbastanza: un grave disonore per il padrone di casa che deve riempire continuamente il piatto e il bicchiere del suo invitato durante tutto il pasto.

Ora puoi comprare il mio libro dedicato agli aspiranti sommelier, ai sommelier e ai winelover o scorrere la pagina per continuare la lettura dell’articolo!

Anatra alla pechinese abbinamento vino

Per quanto riguarda l’abbinamento del vino, avendo la stesso tipo di glassatura/marinatura, occorre tenere conto del metodo di cottura.

• Caso A: l’anatra cinese è cotta in forno chiuso e quindi risulta più succosa e tenera. Le sensazioni gustative sono la succulenza intrinseca, la spiccata tendenza dolce, untuosità del grasso sciolto, tanta aromaticità e la freschezza data dalle verdure crude.
• Caso B: l’anatra cinese è cotta in forno aperto e quindi risulta più magra e croccante. Le sensazioni gustative sono la succulenza indotta, la spiccata tendenza dolce, croccantezza con una nota amaricante e la freschezza delle verdure crude.

In entrambi i casi, per un abbinamento di valorizzazione della ricetta, è perfetto un vino bianco strutturato, alcolico, grasso e al contempo freschissimo e con profumi complessi di camomilla, miele e agrumi come una malvasia istriana [n.d.a.: ho scelto un vino che adoro, la Malvasia Venezia Giulia IGP 2020 di Lupinc, un viticoltore che ho scoperto in uno dei miei amati viaggi nel Carso a Mare & Vitovska 2019].

Anatra alla pechinese… un buon motivo per scoprire la cucina cinese

In Italia – e non solo in Italia – la cucina cinese ha subito una vera e propria violenza data da locali cinesi spuntati ovunque che propongono una cucina cinese più europea, con sapori decisamente meno marcati e piatti più popolari. Spesso a questi locali sono associati ingredienti pessimi o addirittura condizioni d’igiene inaccettabili, ed è così che la cucina cinese scivola tra leggende metropolitane, miti da sfatare e triste realtà.

La cucina cinese vera invece è un tesoro prezioso per gli amanti della gastronomia. Inoltre, un territorio vasto come la Cina, ha in realtà una molteplicità di cucine regionali anche profondamente diverse tra loro, impossibili da semplificare nei pochi piatti che sono diventati famosi in Occidente. Del resto in Italia, anche a distanza di pochi km, cambiano usi e gusti… e già paragonare le paste fresche dell’Emilia-Romagna con i risotti o la polenta del lombardo-veneto diventa un’ardua impresa. E si parla di regioni che confinano, con paesi che distano solo pochi km… non di distanze anche oltre i 5-6.000 km come accade in un territorio esteso come la Cina. 

L’anatra alla pechinese è un primo tassello di una cultura gastronomica millenaria che regala gusti affascinanti e mai banali.

N.d.a.: le foto, ad eccezione della foto dell’anatra viva e di quella servita al ristorante Bianyifang, le ho scattate al ristorante Mu Dimsum di Milano (Via Caretto 3, aperto tutti i giorni a pranzo e a cena), un’eccellenza della Guida Michelin che mi ha fatto scoprire la mia amica chef Valerika Darasteanu e mi è piaciuto talmente tanto che ci voglio tornare a stretto giro.