Anidride solforosa e solfiti nel vino

L’anidride solforosa SO₂ è un gas dal caratteristico odore di fiammifero acceso che si forma dalla combustione dello zolfo. I solfiti nel vino sono quindi un additivo e come tale devono essere segnalati in etichetta.

Anidride solforosa: a cosa serve?

• L’anidride solforosa è un antisettico selettivo contro i microrganismi presenti nel mosto. In pratica serve a inibire lo sviluppo di ceppi indesiderati (che possono innescare fermentazioni spontanee non volute) favorendo la conservazione dei ceppi giusti. Se si usa la SO₂ a bassa concentrazione (5-30 g/hl) uccide tanti microrganismi dannosi senza danneggiare i saccaromiceti. Se si utilizza la SO₂ a dosi elevate (130-180 g/hl) danneggia irrimediabilmente i saccaromiceti rendendo il mosto muto (ovvero infermentescibile). La sua efficacia dipende dalla sua concentrazione, dalla temperatura dell’ambiente, dall’acidità, dalla composizione del mosto e, infine, dal tipo e dallo stadio del microrganismo (i lieviti sono più resistenti dei batteri e più microrganismi sono inerti migliore è l’efficacia della SO₂).
• L’anidride solforosa serve per solubilizzare le sostanze coloranti e i polifenoli in genere provocando una maggior intensità e vivacità del colore. Una dose eccessiva, tuttavia, causa un’azione opposta (ovvero è decolorante).
• L’anidride solforosa serve per acidificare direttamente o indirettamente il mosto. In quest’ultimo caso si ha un’inibizione dei batteri lattici e una riduzione della fermentazione malolattica in quanto l’acido lattico è più debole dell’acido malico.
• L’anidride solforosa serve per defecare il mosto in quanto grazie all’aumento dell’acidità facilita la flocculazione dei colloidi a carica negativa.
• L’anidride solforosa serve per prevenire l’ossidazione grazie alle sue proprietà riducenti (è facile l’ossidazione a solfato). I perossidi che nascono dai polifenoli sono i primi a beneficiare della sua azione antiossidante. Inoltre questa azione distrugge e inattiva le ossidasi responsabili della casse ossidasica.

L’anidride solforosa nel vino in che forma si trova?

L’anidride solforosa può essere usata in varie forme:

• stato gassoso: il trattamento, che si basa sulla combustione di dischetti o micce di zolfo sospesi all’interno dei recipienti chiusi, serve solo per sterilizzare i vasi vinari in legno;
• stato liquido: il trattamento si effettua con bombole da cui la SO₂ fuoriesce con un erogatore;
• stato solido: il trattamento viene fatto con dei sali di solfito di sodio, bisolfito di sodio, metabisolfito di sodio e potassio.

L’anidride solforosa nel vino o nel mosto

• Anidride solforosa in forma libera: il vino è una soluzione idroalcolica e in questo tipo di ambiente la SO₂ forma degli idrati che si dissociano liberando ioni H⁺ formando l’acido solforoso. Di conseguenza si ottengono bisolfiti, metasolfiti… e laddove si ha pH > 5, anche solfiti. La funzione antibatterica è massima.
• Anidride solforosa in forma legata: l’SO₂ e i suoi derivati si combinano con delle molecole a funzione aldeida, carbonilica o chetonica (aldeide acetica, zuccheri, acido piruvico e acido α-chetoglutarico) e, in misura minore, con proteine e polifenoli. Di tutte queste combinazioni solo quella tra anidride solforosa e aldeide acetica è stabile e definitiva, tale quindi da garantire una funzione antibatterica.

In che fase della vinificazione si utilizza l’anidride solforosa?

In cantina durante il processo di produzione del vino l’anidride solforosa può essere utilizzata in più fasi: trattamento delle uve, pulizia dei vasi vinari e solfitazione del mosto e/o del vino. Tuttavia il momento migliore per aggiungere anidride solforosa è nella fase di ammostamento o comunque prima che abbia inizio la fase di fermentazione.

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I vini biologici, biodinamici e naturali

L’anidride solforosa viene limitata nei vini biologici, per i quali la dose massima consentita (Regolamento Europeo di Esecuzione 203/2012) è:

• 100 mg/l per i vini rossi o liquorosi con zuccheri inferiori a 2 g/l, tetto che può essere alzato fino a 130 mg/l nel caso di vini rossi o liquorosi con quantità di zuccheri (dalla somma di glucosio e fruttosio) superiore a 2 g/l;
• 150 mg/l per i vini bianchi e rosati con zuccheri inferiori a 2 g/l, tetto che può essere alzato a 180 mg/l nel caso di vini bianchi o rosati con quantità di zuccheri (somma di glucosio e fruttosio) superiore a 2 g/l;
• 155 mg/l per i vini spumanti di qualità, tetto che può essere alzato fino a 205 mg/l per tutti gli altri vini spumanti.

I vini senza solfiti aggiunti

Nei vini rossi, a condizione di utilizzare uve non alterate, la quantità di solfiti nel vino necessaria è sempre inferiore grazie all’azione antiossidante svolta dai polifenoli e dai tannini contenuti nelle bucce. Per questo esistono in tutte le tipologie vini etichettati con la dicitura “senza solfiti aggiunti”. Dato che durante la fase di fermentazione si producono naturalmente solfiti che rimangono attivi anche nel prodotti finito, una gestione responsabile dell’anidride solforosa è cercare di vinificare in questa ottica. Nel vino saranno quindi presenti solo i solfiti che si saranno sviluppati in autonomia durante questa fase del processo produttivo senza l’aggiunta di anidride solforosa da parte del produttore.

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Dose massima consentita

L’allegato 1B del Regolamento Europeo 606/2009 stabilisce che quando il vino viene messo in commercio la dose massima di SO₂ consentita è:

• 150 mg/l per i vini rossi o liquorosi con zuccheri inferiori a 5 g/l, tetto che può essere alzato fino a 200 mg/l nel caso di vini rossi o liquorosi con quantità di zuccheri (somma di glucosio e fruttosio) superiore a 5 g/l;
• 185 mg/l per i vini spumanti di qualità, tetto che può essere alzato fino a 235 mg/l per tutti gli altri vini spumanti;
• 200 mg/l per i vini bianchi e rosati con zuccheri inferiori a 5 g/l, tetto che può essere alzato a 250 mg/l nel caso di vini bianchi o rosati con quantità di zuccheri (somma di glucosio e fruttosio) superiore a 5 g/l.

La legge prevede anche l’utilizzo di acido sorbico e dei suoi sali K e Ca come coadiuvanti dell’azione antisettica svolta dall’anidride solforosa nella dose massima di 200 mg/l. Per quanto riguarda l’azione antiossidante, non essendo l’anidride solforosa molto efficace con certi metalli come il rame e il ferro, la legge ammette come coadiuvante l’acido ascorbico e, ai fini di creare un ambiente riducente, si consiglia l’uso prima dell’imbottigliamento.

Il Regolamento UE 1129/2011 elenca gli additivi utilizzati negli alimenti e le loro condizioni d’uso. In particolare per il vino – nella tabella 14.2.2 – stabilisce che gli additivi ammessi sono:

• E200-203: acido sorbico, può essere aggiunto da solo o in combinazione e il livello massimo è applicabile alla somma, espresso in acido libero;
• E220-228: anidride solforosa, solfiti i cui livelli massimi sono espressi come SO₂ e si riferiscono alla quantità totale, disponibile da tutte le fonti; non è presa in considerazione la SO₂ di tenore inferiore a 10 mg/kg o 10 mg/l.

L’anidride solforosa fa male?

La SO₂ ha diversi effetti collaterali e per questo viene classificata dal Regolamento Europeo nelle 14 sostanze utilizzate che possono provocare allergie e/o intolleranze. Effetti collaterali certificati:

• è irritante;
• ha un sapore sgradevole;
• può causare mal di testa (a dosi molto elevate);
• provoca asma o difficoltà respiratorie.

Ovviamente sono effetti collaterali che presuppongono una certa ipersensibilità alla SO₂. Fino ad ora non è stato trovato un sostituto altrettanto valido nonostante i numerosi tentativi svolti in campo fisico e chimico e per questo si continua a usarla cercando di moderarne al massimo l’utilizzo, nel rispetto dei limiti di legge.

Su tantissimi cibi sono addizionati solfiti – ad esempio per migliorarne la conservazione – pertanto dovrebbe essere obbligatorio scrivere in etichetta il quantitativo effettivo presente anche per alimenti diversi dal vino. In ogni caso le persone non ipersensibili difficilmente svilupperanno effetti collaterali, salvo un consumo eccessivo proveniente da diverse fonti alimentari.

Fonti:

• Bassi C., Sommelier: il manuale illustrato, Cammeo DiVino Editore, Reggio Emilia (2022), pp. 119-123
• Immagine di copertina: Laboratorio Enologico Toscano, Anidride Solforosa EnoAdvance