Durante la Parigi Wine Expo 2024 Bruno Paillard Champagne e in particolare Benoit Ferrè ha tenuto una masterclass particolarmente interessante dedicata all’importanza della sboccatura nell’evoluzione del vino spumante metodo classico. Dal mio punto di vista ci sono due filoni che si possono seguire per bere vini di questa tipologia davvero goduriosi: spumanti con un relativamente breve periodo di sosta sui lieviti (3-5 anni) e un lungo periodo di affinamento in bottiglia dopo la sboccatura (4-6 anni o più in casi eccezionali) e spumanti con un lunghissimo periodo di sosta sui lieviti (7-12 anni) e un relativamente breve periodo di affinamento in bottiglia dopo la sboccatura (1-2 anni). Per questo appuntamenti come questo organizzato da Bruno Paillard Champagne sono preziosissimi per capire come cambia lo stesso vino e soprattutto conoscere i propri gusti personali.

Come si produce lo Champagne AOP?

Il vino Champagne è uno spumante metodo classico pertanto la produzione avviene in 10 passaggi:

  1. elaborazione del vino base;
  2. aggiunta dello sciroppo di dosaggio;
  3. imbottigliamento;
  4. presa di spuma;
  5. affinamento sui lieviti;
  6. remuage;
  7. sboccatura;
  8. dosaggio;
  9. rabbocco;
  10. tappatura.

Non essendo questo un articolo dedicato alla produzione del metodo classico si approfondiscono solo le 2 fasi fondamentali per comprendere al meglio il valore della Masterclass proposta da Bruno Paillard Champagne.

Il vino base

Le uve, perfettamente sane e mature, non devono subire traumi durante la vendemmia manuale e pertanto vengono trasportate, quando si privilegia la qualità, in piccole cassette da massimo 20 kg. Successivamente si selezionano i grappoli e si esegue la pressatura soffice, progressiva e veloce con una pressa a membrana. Il mosto ottenuto viene immediatamente raffreddato, raccolto in tini di acciaio inox e decantato per gravità con l’obiettivo di eliminare le particelle più grossolane. Il mosto viene poi stabilizzato attraverso una modesta dose di anidride solforosa per evitare sia le ossidazioni sia un carico importante di lieviti. A questo punto il mosto subisce un secondo travaso in un tino in cui si è precedentemente preparato il pied de cuve, ovvero la selezione di lieviti che innescherà la prima fermentazione alcolica e lo trasformerà così in vino base. Questo sarà conservato a -3 °C per bloccare i processi ossidativi fin tanto che non si procede all’assemblaggio che tendenzialmente avviene nella primavera successiva alla vendemmia. L’assemblaggio può avvenire con vini base della stessa annata, dando così origine a uno spumante millesimato (almeno l’85% delle uve deve provenire dalla stessa annata), o con vini base di diverse annate, dando così origine a una cuvée.

La sboccatura (o degorgement)

In questa fase viene congelato il collo della bottiglia – ormai in posizione verticale – dove si trovano i lieviti. Le bottiglie viaggiano su un nastro trasportatore prima col tappo rivolto verso il basso mentre si forma il ghiacciolo, poi col tappo rivolto verso l’alto dove il ghiacciolo viene espulso a causa della pressione interna della bottiglia a seguito della stappatura dopo l’eliminazione del tappo a corona.

Degorgement champagne

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Bruno Paillard Champagne: alle origini di un mito

Bruno Paillard è nato a Reims nel 1953 e, dopo una prima carriera di commerciante, fonda la sua maison a soli 27 anni nel 1981. Ricco solo di sogni e volontà prende una piccola cantina in affitto e compra uve che seleziona con cura per creare i primi Bruno Paillard Champagne. Nel 1994, incoraggiato dalle recensioni positive della critica, decide di comprare i suoi primi vigneti: sono 3 ettari di vigne grand cru a Oger nella Côte des Blancs. Questo fu il primo passo della costruzione dell’attuale vigneto composto da 25 ettari di cui 12 sono grand cru, per un totale di 89 parcelle di cui 19 cru nelle Montagne de Reims, all’inizio della Valle della Marna, nella Côte des Blancs e a Les Riceys. I vigneti di proprietà bastano per circa il 50% della produzione, per la restante parte acquista uve da vignaioli indipendenti ormai diventati collaboratori fedeli e dislocati in più di 30 villaggi. Oggi Bruno Paillard è affiancato da sua figlia Alice Paillard che insieme a lui firma questi Champagne dal gusto distintivo.

Bruno paillard champagne

A Bruno Paillard Champagne si deve un’innovazione importantissima per qualsiasi sommelier e winelover: questa maison fu la prima a riportare in etichetta la data della sboccatura. Questa pratica è fondamentale per dare la possibilità sia di capire fino in fondo il vino, sia di scegliere il vino giusto per l’occasione di bevuta e/o il proprio gusto personale.

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Bruno Paillard Champagne: la Masterclass di Parigi

Alla Paris Wine Expo 2024 questa Maison ha organizzato un appuntamento particolarmente interessante per capire l’evoluzione del vino e il valore della sboccatura in questo processo. Intrigante l’aggiunta dei due vini base dello stesso Champagne finito prima della seconda fermentazione in bottiglia. 

Bruno paillard masterclass parigi

Bruno Paillard Champagne #1: vino base (solo acciaio)

Vintage: s.a. (vino base fatto con una cuvée di uve dal 1985 al 2022 che poi viene assemblato con il vino dell’annata)

Sì presenta giallo paglierino scarico con una sfumatura oro antico. Naso con note di frutta a polpa bianca, soprattutto pera. In bocca é acidissimo, con una struttura importante.

Bruno paillard champagne inox

Bruno Paillard Champagne #2: vino base (legno)

Vintage: s.a. (vino base fatto con una cuvée di uve dal 1985 al 2022 che poi viene assemblato con il vino dell’annata)

Si presenta di colore giallo paglierino scarico e brillante. Naso più ampio del precedente in quanto si arricchisce di note di vaniglia e di scorza d’arancia. In bocca entra più rotondo, ma comunque con una grandissima acidità che fa salivare.

Bruno paillard champagne reserve fut

Bruno Paillard Champagne #3: Première Cuvée Extra Brut

Vintage: s.a. (vino base fatto con una cuvée di uve dal 1985 al 2022 che poi viene assemblato con il vino dell’annata) | Sboccatura: gennaio 2024

Si presenta giallo paglierino scarico e brillante con un perlage numeroso che forma una spuma abbondante in mescita per poi rimanere in una corona persistente. Al naso è delicato ed elegante con note di fiori bianchi e mela. In bocca entra croccante e vivace, ma con una bollicina già finissima nonostante la giovane sboccatura, tanta struttura e acidità.

Bruno paillard champagne premier cuvee

Bruno Paillard Champagne #4: Première Cuvée Extra Brut ++

Vintage: s.a. (vino base fatto con una cuvée di uve dal 1985 al 2022 che poi viene assemblato con il vino dell’annata) | Sboccatura: maggio 2023

Si presenta giallo paglierino brillante con un perlage finissimo, abbastanza numeroso e persistente. Naso delicato ed elegante con note di pesca bianca, cioccolato bianco e fiori bianchi. In bocca entra croccante, sapido, molto acido, strutturato e con un finale molto lungo che fa salivare. Può crescere molto in bottiglia, ma è già molto bello.

Champagne bruno paillard

Bruno Paillard Champagne #5: Cuvée 72 ❤️

Vintage: s.a. (vino base fatto con una cuvée di uve dal 1985 al 2022 che poi viene assemblato con il vino dell’annata) | Sboccatura: maggio 2019

Si presenta giallo paglierino brillante con un perlage fine, numeroso e persistente. Al naso è delicato ed elegantissimo con quelle note piacevolmente ossidate che adoro, burro e pasticceria. In bocca entra coerente, croccante, morbido, fresco, strutturato e con un lungo finale di pera candita.

Bruno paillard cuvee 72

Bruno Paillard Champagne #6: ❤️❤️+

Vintage: s.a. (vino base fatto con una cuvée di uve dal 1985 al 2022 che poi viene assemblato con il vino dell’annata) | Sboccatura: gennaio 2017

Si presenta giallo paglierino carico e brillante con riflessi oro. Al naso è intenso, ampio ed elegantissimo con quelle note ossidate che adoro del precedente, arricchite di burro crudo, nocciola caramellata, gelsomino, zabaione e miele. In bocca entra coerente, cremoso, sapido, strutturato, con una bella spalla acida e con un finale lunghissimo che fa salivare. 

Bruno paillard champagne Reims

Bruno Paillard Champagne: la degustazione dell’NPU 2009 in anteprima ❤️❤️❤️+

Vintage: 2009 | Sboccatura: novembre 2022 | sarà in commercio da autunno 2024 con 12 anni sui lieviti + oltre 2 anni in bottiglia (quasi 15 anni di attesa)

Si presenta giallo paglierino carico e brillante con un perlage finissimo, numeroso e persistente. Naso intenso, elegantissimo e delicato con una inaspettata nota che ricorda l’idrocarburo e si fonde a sentori di cioccolato bianco, vaniglia, nocciola pralinata, fiori di campo essiccati e miele di tiglio. In bocca entra coerente, croccante e cremoso al tempo stesso, sapido, strutturato e con un finale lunghissimo. Grazie alla sua tra nde spalla acida ha un lungo potenziale di invecchiamento dopo la sboccatura.

Bruno paillard champagne npu 2009

Per maggiori informazioni si invita a visitare il sito web di Champagne Bruno Paillard.

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