Le pratiche di cantina sono un passaggio fondamentale nella produzione del vino al fine di migliorarne la stabilità e le qualità organolettiche. In questo articolo si approfondisce la chiarificazione del vino e in particolare si analizzano due materiali di chiarifica: l’albumina e la gelatina. La scelta del materiale di chiarifica deve essere fatta in base al risultato che si vuole ottenere, le caratteristiche dei vini da trattare e i vincoli tecnologici.

Chiarificazione vino: come si fa?

La chiarificazione è una pratica effettuata a bassa temperatura che consiste nell’aggiungere sostanze che formano aggregati pesanti con le particelle da eliminare, che quindi sedimentano sul fondo del contenitore. Le sostanze aggiunte possono essere organiche (gelatina animale, gelatina vegetale, albumina, colla di pesce) o inorganiche (solfato di alluminio, bentonite, caseinato di potassio…) o dall’unione di queste. In pratica questi coadiuvanti di chiarifica si legano alle particelle sospese rendendole più pesanti e in questo modo precipitano o si filtrano più facilmente.

Ogni tipo di vino richiede un approccio personalizzato alla chiarificazione, basato sulle caratteristiche desiderate del prodotto finito e sulle normative vigenti relative agli additivi e ai metodi di produzione. La scelta dei metodi e dei coadiuvanti di chiarifica può influenzare significativamente il profilo aromatico, il gusto e la stabilità a lungo termine del vino.

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Albumina

Ampiamente utilizzata con i vini di migliore qualità per la sua capacità di eliminare l’astringenza e il gusto amaro del vino rosso. Inoltre affina la struttura, corregge eventuali sentori ossidati e rispetta la tipicità dei vitigni impiegati e del vino da questi ottenuto. Commercialmente è una polvere da reidratare con acqua fredda perché è sensibile al calore. Un’altra proprietà dell’albumina è la bassa riduzione dei polifenoli anche a dosi elevate rispetto alla bentonite. Comunque i dosaggi sono molto limitati rispetto agli altri metodi. Oggi si utilizza albumina in polvere di eccellente qualità, storicamente i cantinieri usavano un bianco d’uovo con una punta di cloruro di sodio.

Gelatina

Il valore dell’azione compiuta dalla gelatina nel processo di chiarificazione è direttamente proporzionale alla sua carica superficiale. Tanto maggiore è la carica superficiale della gelatina, più ampio è il suo spetto d’azione. Questo significa che la gelatina agisce su tutti i tipi di tannini affinandone le proprietà e mantenendone gli equilibri. Tanto minore è la carica superficiale della gelatina, minore è il suo spettro d’azione. Questo significa che la gelatina agisce solo sui tannini più reattivi e aggressivi e quindi svolge anche un ruolo equilibrante per i vini disarmonici. Da qui possiamo intuire che una gelatina con carica superficiale elevata è utile nei vini vecchi e strutturati, mentre una gelatina con una carica superficiale bassa è perfetta per i vini giovani e astringenti.

Gelatina animale

Per anni è stato il materiale più usato per la chiarificazione, per poi essere “temuta” durante gli anni della mucca pazza. Attualmente per questo si utilizza principalmente la pelle dei suini per ottenerla. Si presenta commercialmente come un foglio trasparente sottile più o meno puro. Si utilizza come la colla di pesce per fare i dolci: si lascia in ammollo in acqua fredda per farla rigonfiare e ammorbidire, poi si scioglie in un liquido tiepido, per lo più acqua.

Gelatina vegetale

Ottenuta dai piselli, è ancora meno utilizzata rispetto alla gelatina animale. L’azione e la modalità di utilizzo sono simili alla gelatina animale, con la differenza che i vini ottenuti sono più morbidi perché si lega ai tannini più astringenti e che produce meno feccia di scarto.

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Chiarificazione vino: domande e risposte

Quando effettuare la chiarifica del vino?

La chiarifica si effettua sempre dopo la fermentazione.

A quale temperatura va eseguita la chiarifica del vino?

La temperatura ottimale per la chiarifica del vino varia a seconda del metodo di chiarifica utilizzato e del tipo di vino che si vuole ottenere. In generale si può dire che la chiarifica si svolge solitamente a temperature relativamente basse per favorire la stabilità del vino e prevenire eventuali reazioni indesiderate. In particolare:

  • vini bianchi e rosati: temperature che variano da circa 5 °C a 15 °C;
  • vini rossi: temperature leggermente che variano da 10 °C a 20 °C.

La temperatura esatta dipende sia dalla struttura del vino, sia dalla sostanza chiarificante utilizzata.

Come preparare la bentonite per la chiarifica del vino?

La bentonite è una delle sostanze chiarificanti più utilizzate nella produzione del vino. Si tratta di un tipo di argilla che ha un’eccellente capacità di legare le proteine e altre particelle sospese nel vino, facilitandone la precipitazione e rimuovendole dal liquido. Preparare la bentonite per la chiarifica del vino richiede alcuni passaggi specifici per assicurare che sia efficace nel rimuovere le particelle sospese senza compromettere la qualità del vino:

  1. preparazione dell’acqua: si idrata la bentonite con acqua pura a temperatura ambiente o appena più calda in proporzione da 1:5 a 1:10 (per 100 g di bentonite si usa da 500 g a 1 kg d’acqua);
  2. miscelazione: si versa lentamente la bentonite nell’acqua mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi e ottenere una miscela omogenea;
  3. riposo: si lascia riposare per alcune ore in modo tale da favorire una corretta idratazione e attivarla;
  4. verifica: si controlla che la consistenza sia quella giusta, ovvero cremosa e nel caso sia troppo dura si aggiunge acqua (per questo si consiglia di partire con una proporzione d’acqua inferiore ed eventualmente aggiungerla in un secondo tempo se non si è sicuri).

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