Come fare la maionese e il ketchup in casa

Come fare la maionese e il ketchup in casa? Il ketchup e la maionese sono le salse più famose al mondo, molto utilizzate come condimento per patatine, hambuger, pesce e insalate.  Il ketchup, che oggi tutti conosciamo e utilizziamo, ha come ingrediente di base il pomodoro e viene considerato un prodotto degli Stati Uniti. Le sue origini, però, sono da ricercare altrove e il pomodoro non era presente nella ricetta del primo ketchup della storia. La maionese, invece, è un’emulsione di olio vegetale e tuorlo d’uovo e alla sua origine sono legate numerose leggende e curiosità. Inoltre aggiungendo altri ingredienti alla ricetta base della maionese si possono creare numerose salse da utilizzare per realizzare vari e appetitosi piatti.

Come fare il ketchup in casa?

Il ketchup ha una storia antichissima e anche se viene considerato un prodotto degli Stati Uniti in realtà ha origini orientali.

Ketchup: storia e curiosità

In origine il ketchup era una salsa a base di pesce fermentato e spezie, chiamato ket-siap che significa “salsa di pesce conservato”. Alla ricetta base, realizzata con acciughe salate e fermantate, venivano aggiunti anche altri ingredienti che formavano diverse versioni: non esisteva, quindi, un unico tipo di ke-tsiap.

Il ket-siap, per diventare il ketchup odierno tanto amato con hamburger e patatine fritte, ha fatto un lungo viaggio intorno al mondo. Infatti, durante il 1700, il ket-siap era una salsa molto saporita importata in Europa dai marinai asiatici. Il successo fu immediato e tale che si iniziarono a sperimentare delle varianti aggiungendo al pesce fermentato altri ingredienti come scalogno, aceto, vino bianco, pepe nero, scorza di limone, chiodi di garofano, zenzero e noce moscata. Nacquero così diversi tipi di ketchup con caratteristiche organolettiche distinte che avevano tutti una caratteristica in comune: non contenevano salsa di pomodoro.

Il ketchup di pomodoro

Fu solo nel 1812, a Philadelphia, che James Mease – scienziato, medico e orticoltore statunitense – provò ad aggiungere la salsa di pomodoro al ketchup inventando una versione molto simile a quella odierna. La sua ricetta, che conteneva anche Brandy e spezie, fu pubblicata nel famoso libro di ricette The Virginia Housewife di Mary Randolph.

Curiosamente, la ricetta del ketchup con il pomodoro conquistò l’America molto prima dei pomodori stessi, tanto che i coltivatori di pomodoro cominciarono a vendere i loro pomodori – fino ad allora non particolarmente graditi – sotto forma di salsa ketchup. Nel 1837 Jonas Yerkes fu il primo a imbottigliare il ketchup e a distribuirlo su tutto il suolo americano. Solo pochi anni dopo, nel 1876, Henry J. Heinz creò la sua ricetta del ketchup di pomodoro e aggiunse aceto, cipolla, spezie e poco zucchero. Fu solamente dopo, con il successo del ketchup e la conseguente necessità di conservazione, che si aumentò la quantità di zucchero – un conservante naturale – fino a trasformarla nella salsa agrodolce che ha conquistato il mondo.

Come fare la maionese in casa?

Maionese: storia, leggende e curiosità

La versione odierna della maionese risale al 18esimo secolo, quando, sul manoscritto spagnolo Art de la Cuina, llibre cuina menorquina di Fra Francesco Roger, comparve la salsa aioli bo. Tuttavia, sebbene non si sappia con certezza, pare che una prima salsa a base di olio di oliva e uova fosse utilizzata dagli Egizi prima e dai Romani dopo.

Sono diverse le leggende legate alla nascita della maionese. Una di queste narra che nel 1756, durante la Guerra dei Sette Anni, l’esercito francese attaccò Mahón, capitale dell’isola spagnola di Minorca, e la conquistò. Per celebrare la vittoria, il cuoco del Duca di Richelieu si ritrovò a dover preparare un banchetto, ma si accorse che non aveva abbastanza panna per preparare la sua solita salsa per il pollo e decise quindi di sostituirla con l’uovo. La salsa risultante fu molto apprezzata dal Duca e venne chiamata salsa mahonesa in onore della città in cui era stata creata. Un’altra leggenda narra che la maionese sia nata da un errore di un fornaio mentre era intento a preparare il pan di spagna. Nella macchina dove montavano le uova si rovesciò dallo scaffale una bottiglia di olio creando così una nuova emulsione. Un’altra versione racconta la nascita della maionese in Francia, a Mayenne dove si racconta che il duca di Mayenne era solito condire il pollo con una salsa fatta di uova e olio.

La maionese si diffuse velocemente in Francia, dove venne ulteriormente sviluppata e resa popolare da Marie-Antoine Carême, uno dei più famosi chef francesi del XIX secolo. La sua versione raggiunse velocemente diversi parti del mondo e divenne una delle salse più popolari e versatile della cucina internazionale.

Oggi la maionese viene utilizzata come accompagnamento per molti piatti, dalle patatine fritte ai sandwich, alle insalate e ai piatti di pesce.

Come fare la maionese in casa e le sue salse derivate

La maionese è una ricetta base da cui si possono realizzare altre salse, come ad esempio la salsa aioli fatta con aglio pestato nel mortaio, oppure la salsa tartara con capperi tritati, cetrioli, prezzemolo ed erba cipollina. Altre due salse che derivano dalla maionese e sono molto apprezzate sono la salsa tonnata, preparata aggiungendo il tonno tritato, i capperi e le acciughe e la salsa rosa, ottenuta con l’aggiunta di ketchup.

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Come fare la maionese in casa: ricetta facile

Attrezzi

• 1 bicchiere con i bordi alti (l’accessorio del minipimer)
• 1 minipimer
• 1 bilancia da cucina

Come fare la maionese col minipimer

Passo 1. Rompere l’uovo prelevando solo il tuorlo e conservare l’albume per un’altra ricetta.

Passo 2. Aggiungere in sequenza l’olio di semi, il limone, la senape e infine il sale.

Passo 3. Immergere il minipimer nel bicchiere fino a toccare il fondo, azionarlo alla massima potenza senza muoverlo.

Passo 4. Appena la maionese inizierà a montare, muovere il braccio del mixer dal basso verso l’alto e viceversa per circa trenta secondi.

La maionese fatta in casa è pronta per essere gustata! Si conserva in un barattolo chiuso ermeticamente nel punto più freddo del frigorifero per 2-3 giorni massimo.

Come fare il ketchup in casa

Attrezzi

• 1 bilancia da cucina
• 1 setaccio
• 1 pentolino
• 1 cucchiaio
• 1 cucchiaino

Come fare la maionese… anzi no, il ketchup!

Passo 1. In un pentolino inserire tutti gli ingredienti e cuocere a fiamma bassa per 30 minuti  mescolando di tanto in tanto per evitare che si bruci.​

Passo 2. Addensare il composto con la fecola di patate.

Passo 3. Passare al setaccio per ottenere un composto liscio.

Il ketchup fatto in casa si conserva per una settimana in un barattolo chiuso ermeticamente nel ripiano più freddo del frigorifero.

Ketchup salsa americana e maionese salsa europea… o no?

Nel film Pulp Fiction, Vincent Vega, interpretato da John Travolta, racconta a Jules Winnfield, interpretato da Samuel L. Jackson, che in Olanda mangiano le patatine fritte con la maionese e non con il ketchup e i due sono sconvolti da questa abitutide europea.

“Sai cosa ci mettono in Olanda sulle patatine al posto del ketchup?” “Cosa?” “La maionese!” “Ahhh…che schifo!” “Gliel’ho visto fare, cazzo! Le affogano in quella merda gialla!”

Dal 1994, anno di uscita del film Pulp Fiction le cose sono cambiate e infatti il consumo di maionese negli Stati Uniti ha superato il consumo di ketchup. La maionese, un tempo utilizzata solo dagli europei, ha raggiunto il podio delle salse più consumate dagli americani… anche sulle patatine fritte!