Le pratiche di cantina sono un passaggio fondamentale nella produzione del vino al fine di migliorarne la stabilità e le qualità organolettiche. Come si può intuire non tutte le pratiche sono positive e rendono un vino migliore. In questo articolo sono spiegate le principali pratiche di cantina trattate durante il corso da sommelier: travaso, colmatura, scolmatura, chiarificazione, filtrazione, fermentazione e pastorizzazione. Inoltre sono presenti brevi cenni di alcune correzioni comuni (correzione di acidità, colore, grado alcolico…), tra cui la “temuta” anidride solforosa.

Come si fa il vino: le pratiche di cantina

Travaso

Il travaso è lo spostamento del vino da un contenitore a un altro con l’obiettivo di separare il vino dalle fecce che si depositano sul fondo. In particolare questo processo è importante questi motivi:

  1. chiarezza e stabilità: rimuove i sedimenti che possono rendere il vino torbido. Un vino limpido è generalmente più attraente per i consumatori e considerato di qualità superiore, anche se per i sommelier i vini integrali o “sur lie” stanno ormai sdoganando questo pensiero.

  2. caratteristiche olfattive e gusto-olfattive: le fecce conferiscono tratti sensoriali caratteristici e se lasciate per troppo tempo in vini non idonei questi non sono sempre positivi.

Come si fa il vino

Colmatura

Durante il periodo di riposo, sia a causa delle temperature che aumentano (il vino cala per evaporazione), sia a causa delle temperature che diminuiscono (il vino cala per contrazione del volume) e sia a causa dell’assorbimento del vino da parte del legno, serve effettuare la COLMATURA. La colmatura consiste nel riempire il contenitore con del vino attraverso il TAPPO COLMATORE, piccolo recipiente in vetro posto nel cocchiume (foro di uscita della botte) che contiene un po’ dello stesso vino. Quando il livello del vino nella botte diminuisce, il vino contenuto nel tappo colmatore scende nella botte. Questa pratica serve per evitare l’ossidazione e lo sviluppo di microrganismi dannosi.

Scolmatura

Durante il periodo di riposo, a causa delle temperature che aumentano (il vino aumenta per dilatazione), serve effettuare la SCOLMATURA. La scolmatura consiste nel togliere dal contenitore il vino eccedente attraverso il TAPPO COLMATORE, piccolo recipiente in vetro posto nel cocchiume (foro di uscita della botte) che contiene un po’ dello stesso vino. Quando il volume del vino nella botte aumenta il tappo colmatore ingloba l’eccesso. Questa pratica serve per evitare la tracimazione dal contenitore e la fuoriuscita del vino.

Come si fa il vino tappo colmatore

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Chiarificazione

La chiarificazione è una pratica effettuata a bassa temperatura che consiste nell’aggiungere sostanze che formano aggregati pesanti con le particelle da eliminare, che quindi sedimentano sul fondo del contenitore. Le sostanze aggiunte possono essere organiche (gelatina animale, gelatina vegetale, albumina, colla di pesce) o inorganiche (solfato di alluminio, bentonite, caseinato di potassio…) o dall’unione di queste.

Filtrazione

La filtrazione non è una pratica di cantina univoca: può avere metodologie ed effetti diversi. La filtrazione sgrossante serve a eliminare le particelle più grossolane. La filtrazione brillantante serve a eliminare tutte le particelle, anche quelle più piccole. La filtrazione sterilizzante, oltre a eliminare tutte le particelle, elimina anche i microrganismi e rende il vino limpido. La filtrazione, in termini assoluti, non pregiudica né migliora la qualità, semplicemente rende un vino con caratteristiche dverse. Ci sono vini di qualità NON FILTRATI che hanno riposato e mantenuto intatto il loro corredo visivo e organolettico.

Fermentazione

La rifermentazione avviene aggiungendo al vino un po’ di mosto fresco, concentrato o muto e lieviti selezionati per far ripartire la fermentazione. Questa pratica serve per correggere piccoli difetti o per arricchire il vino di caratteristiche organolettiche più marcate. Il GOVERNO ALLA TOSCANA è una particolare forma di rifermentazione che si fa aggiungendo una piccola parte di uve appassite al vino nuovo nel mese di dicembre, e una seconda addizione in primavera. Il vino ottenuto è coloratissimo, profumato, morbido e molto equilibrato.

Pastorizzazione

La pastorizzazione è un processo termico che inattiva gli enzimi e distrugge i microrganismi responsabili di alterazioni e malattie. Questo processo fu inventato da Pasteur nella seconda metà del 1800 proprio per “sanificare” il vino, che ai tempi era ritenuto più igienico dell’acqua e bevuto più volentieri. Oggi questa pratica viene impiegata solo per i vini comuni perché, se da un lato il vino ottenuto è stabile da un punto di vista enzimatico e microbiologico, dall’altra perde la maggior parte delle sue qualità gusto olfattive (esattamente come accade nel latte o nella birra).

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Come si fa il vino: le correzioni del vino

  • Correzione del colore: se si vuole ottenere un colore più intenso si può ricorrere al taglio con vini caratterizzati da un colore più vivace.
  • Correzione del titolo alcolometrico: se si vuole ottenere un vino con un titolo alcolometrico più elevato senza ricorrere al metodo dei tagli, ormai in disuso, si può abbattere il vino a – 18°C per separare parte dell’acqua sotto forma di micro cristalli di ghiaccio.
  • Correzione dell’acidità: se si vuole ottenere un vino con maggiore acidità, si può aggiungere acido tartarico o acido citrico. Questa pratica è consigliata solo per vini giovani. Se si vuole ottenere un vino con un’acidità minore si possono aggiungere sali come il bicarbonato di potassio, il tartrato neutro di potassio e il carbonato di calcio che hanno la proprietà di far precipitare gli acidi in eccesso.

Come si fa il vino: l’anidride solforosa

L’anidride solforosa (ovvero i “temuti” solfiti) viene aggiunta al vino per ridurre i fenomeni di ossidazione e renderlo biologicamente stabile. In parole povere serve per inattivare enzimi, muffe, batteri e preservare il gusto e il colore del vino. Di fatto è un conservante a tutti gli effetti, e nei cibi si trova con la dicitura E220 (Anidride Solforosa) ed E221-E228 (Solfiti). A seconda della sua concentrazione, in combinazione con l’alcol contenuto nel vino, può avere effetti indesiderati come il cerchio alla testa e anche per questo sono stati stabiliti tetti di utilizzo. Curiosamente sono nate una serie di leggende metropolitane intorno ai solfiti presenti nel vino da soggetti che li demonizzano dimenticando che questi sono presenti in gran parte dei prodotti dell’industria alimentare come aceto di vino, funghi essicati, birra, succhi di frutta, frutta disidratata,  glassata o candita, hamburger, frutti di mare, crostacei, verdura surgelata, sott’aceti e  sott’oli. Per approfondire si può leggere questo articolo sui solfiti.

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