Cous cous ricette: cous cous alla trapanese e…

Il cous cous è un piatto tipico della tradizione nordafricana, in particolare del Marocco, dell’Algeria e della Tunisia. Con il suo sapore unico e la sua versatilità culinaria, il cous cous permette di realizzare diverse ricette e di intraprendere un viaggio tra profumi e culture nuove e affascinanti.  Le ricette proposte in questo articolo, il cous cous alla trapanese e il cascà sardo, sono i piatti tipici rispettivamente della tradizione siciliana e sarda. Le cous cous ricette rappresentano una perfetta combinazione di influenze culinarie arabe e italiane.

Cous cous: prima qualche informazione utile o interessante

Storia del cous cous

Il cous cous è un cibo nato tra l’XI ed il XIII secolo nel Nord Africa, attuali Marocco e Algeria. I Berberi, antico popolo indigeno del Nord Africa, sono considerati i precursori di questa prelibatezza. La parola “cous cous” deriva infatti dalla lingua berbera e fa riferimento alla piccola dimensione del grano di semola che viene utilizzato per prepararlo.

La diffusione nel mondo

Il cous cous è l’alimento tradizionale, il piatto nazionale, di Marocco, Algeria, Tunisia, Libia eMauritania. È molto diffuso anche nell’Africa Occidentale, in Francia, in Belgio, nel Vicino Oriente, inBrasile, in Giordania, Libano e Palestina. In Italia il cous cous viene preparato in Sicilia, nella provincia di Trapani, e in Sardegna, nelle isole di San Pietro e di Sant’Antioco.

Oltre al cous cous che noi tutti conosciamo esiste anche il cous cous israeliano o maftūl. Questo sidifferenzia dal cous cous sia per l’ingrediente di partenza e sia per la forma. Il maftoul si realizza con ilbulgur, il grano duro integrale germogliato che mantiene la crusca, cotto prima al vapore e poi tritato.

Come si prepara il cous cous

Il cous cous invece è formato da granelli di semola di grano duro macinati grossolanamente. Il grano viene prima pulito dalle impurità e poi coperto di acqua. Successivamente viene lavorato per formare delle palline piuttosto grosse che vengono poi passate al setaccio per formare una macina più sottile. Il cous cous così ottenuto viene fatto essiccare per rimuovere l’umidità ed eventuali granuli. Una volta pronto viene portato sul mercato per essere consumato.

Come si cucina il cous cous?

Il cous cous che troviamo in vendita nei supermercati generalmente è già cotto al vapore e poi essiccato. Infatti sulla confezione viene indicato di inserirlo in una ciotola e versarvi sopra l’acqua bollente o il brodo, coprendo poi la ciotola con un coperchio. Il cous cous nel giro di pochi minuti si gonfia ed èpronto per essere servito accompagnato da carne, pesce o verdure.

Cous cous ricette #1: cous cous alla trapanese

Il cous cous alla trapanese è un piatto di origine magrebina tra i più apprezzati della cucina trapanese.  Ma mentre in Marocco il cous cous si cucina aggiungendo verdure e carne a Trapani viene condito con verdure e pesce.

Attrezzi

• 1 tagliere
• 1 colino a maglie fini
• 1 coltello chef
• 2 casseruola
• 1 tegame grande
• 1 ciotola media
• 1 bilancia da cucina

Come preparare il cous cous alla trapanese

• Passo 1: pulizia e taglio dei pesci. Lavare la gallinella, il branzino e l’orata sotto l’acqua corrente. Procedere quindi a eviscerarli ed eliminare la lisca centrale e la testa di ogni pesce. Buttare le viscere e mettere da parte le lische e la teste. Tagliare i pesci a piccoli tranci ed eliminare le spine.
• Passo 2: pulizia e taglio di frutti di mare, crostacei e molluschi. Mettere le vongole in una ciotola con acqua e un pugno di sale grosso. Pulire le cozze. Sgusciare i gamberi eliminando l’intestino con l’aiuto di uno stuzzicadenti e tenere da parte la testa e il guscio. Pulire i calamari e tagliarli a rondelle.​
• Passo 3: preparazione del fumetto. Sbucciare la cipolla e tagliarla in quattro parti. Lavare il sedano e tagliarlo a metà. In una pentola mettere la cipolla, il sedano, l’alloro, gli scarti di pesce, teste e gusci di gamberi. Coprire con acqua fredda e cuocere a fuoco dolce per circa 1 ora. Trascorso il tempo filtrare il brodo.​
• Passo 4: cottura del sugo. In un ampio tegame inserire due giri di olio extra vergine di oliva, un trito di aglio eprezzemolo e soffriggere per un paio di minuti quindi aggiungere il pomodoro e lasciarlo insaporire consale e pepe per un paio di minuti. Unire i calamari e cuocere il sugo per circa 20 minuti a fiamma bassa coperto con il coperchio. Aggiungere i filetti di pesce, lo zafferano, la paprika e le mandorle tritate e cuocere altri 7/8 minuti. Aggiungere per ultimo i gamberi e cuocere per altri 2 minuti, quindi spegnere il fuoco.​
• Passo 5: cottura delle vongole. In una casseruola inserire un filo di olio extra vergine di oliva​, un gambo di prezzemolo e le vongole ben scolate. Coprire con il coperchio e cuocere per 5 minuti, finché non si saranno completamente dischiuse. Sgusciarle e unirle al sugo di pesce. Filtrare il liquido di cottura e aggiungerlo al brodo di pesce.​
• Passo 6: cottura delle cozze. In una casseruola inserire due giri di olio extra vergine di oliva, due gambi di prezzemolo e le cozze. Coprire con il coperchio e cuocere per 5 minuti, finché non si saranno completamente dischiuse. Sgusciare le cozze e unirle al sugo di pesce. Filtrare il liquido di cottura e aggiungerlo al brodo di pesce.
• Passo 7: cottura del cous cous. Mettere il cous cous  in una ciotola e aggiungere il brodo di pesce caldo fino a coprirlo. Lasciare riposare per 10 minuti coperto con un coperchio.
• Passo 8: impiattamento. Sgranare il cous cous con una forchetta e condirlo con il sugo di pesce.​

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Cous cous ricette #2: cous cous con verdure (cascà alla Carloforte)

Il cascà è un piatto tipico di Carloforte e Calasetta, due paesini situati rispettivamente nelle isole di San Pietro e di Sant’Antioco a sud della Sardegna. Gli abitanti di Carloforte e Calasetta portarono in Italia il cous cous tra 1500 e il 1700 durante il periodo di colonizzazione di una parte del territorio tunisino. Una volta portato in Italia venne rivisitato infatti, il cascà a differenzia dal cous cous tunisino non prevede la carne ma è condito solo con verdure.

Attrezzi

• 1 bilancia da cucina
• 1 pentolino
• 1 cucchiaio
• 1 cucchiaino

Come fare il cous cous con verdure (cascà alla Carloforte)

• Passo 1: cottura ceci. Mettere a mollo in acqua fredda i ceci secchi per 12 ore. Scolarli e cuocerli in acqua fredda per 2 ore o fino a quando non saranno cotti.
• Passo 2: cottura delle zucchine, delle carote e del cavolfiore. Lavare le zucchine e le carote e tagliarle a rondelle. Lavare il cavolfiore e tagliare le cimette dal gambo centrale. Sbucciare e tritare la cipolla. Lavare il finocchietto. In una padella inserire due giri di olio extra vergine di oliva e la cipolla. Far rosolare un paio di minuti quindi unire le zucchine, le carote e il finocchietto, condire con sale fino e pepe nero e cuocere per 10 minuti a fuoco basso.
• Passo 3: cottura delle melanzane. Lavare la melanzana ed eliminare le estremità. Tagliarla a cubetti e inserirla in una ciotola coperta da sale grosso in modo tale da far perdere tutta l’acqua per circa mezz’ora. In una padella inserire due giri di olio extra vergine di oliva e uno spicchio di aglio, far rosolare un paio di minuti e aggiungere le melanzane ben pulite dal sale. Cuocere le melanzane per 10 minuti a fiamma bassa.
• Passo 4: cottura cous cous. Portare a bollore 125 ml di acqua e aggiungere un pizzico di sale fino. Quando l’acqua bolle toglierla dal fuoco, inserire il cous cous e due cucchiai di olio extra vergine di oliva. Far gonfiare il cous cous (ci vorranno circa 10 minuti) quindi riportarlo sul fuoco e aggiungere il burro e mescolare.
• Passo 5: impiattamento. Togliere il cous cous dal fuoco, unire le verdure, un pizzico di cannella, i chiodi di garofano e servire.

Cous cous ricette: considerazioni finali

Il cous cous ha la capacità di abbinarsi a diversi ingredienti e tradizioni culinarie diventando così un simbolo di unione e mescolanza culturale. Da una semplice base di semola di grano duro, nascono infinite combinazioni di sapori, profumi e ingredienti che soddisfano i gusti di tutti. Che sia servito con verdure, carne, pesce, il cous cous è sempre un viaggio per i sensi. Quindi sperimentate, create e lasciatevi conquistare da questo piatto pieno di storia e sapore.

Fonti:

© Foto del cous cous alla trapanese: Donna Moderna Food

© Foto del cous cous con verdure (cascà alla Carloforte): La Cucina Italiana

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