In Italia si è spesso portati a identificare la cucina cinese con quella dei ristoranti che animano le strade di qualunque città da nord a sud: ravioli al vapore, involtini primavera, pollo fritto, maiale in agrodolce, spaghetti di soia o riso saltati e gelato fritto sono sicuramente i piatti più popolari tra chi non è interessato a un approccio gourmet in quanto identifica la cucina cinese con piatti poco costosi di qualità e gusto più o meno apprezzabili. Chi, invece, è ben consapevole che la gastronomia della Cina ha molto da offrire, ha già scoperto l’anatra alla pechinese e la sua affascinante storia o i colli d’anatra marinati consumati come street food anche a Chinatown Milano. Questi, tuttavia, sono solo le prime tappe del viaggio alla scoperta della 8 grandi cucine regionali cinesi che meritano di non essere confuse, ma piuttosto legate dal comune amore per la convivialità del pasto. 

Cucina regionale cinese

Mappa delle cucine regionali cinesi, 2017  © Wikipedia EN

Cucina cinese del Sichuan 四川菜

Il Sichuan (letteralmente “quattro fiumi”) è una provincia della Cina sud-occidentale con capitale Chengdu, uno dei più importanti centri economici del Paese con oltre 14 milioni di abitanti. La popolazione è composta da oltre il 95% di etnia cinese Han, più un 5% che conta 52 etnie diverse tra cui Tibetani, Lisu, Yi e A-Hmao che hanno contribuito, insieme alla sua particolare geografia, a una grande ricchezza e complessità in cucina. A questo proposito, la regione è composta da 2 parti distinte: a est è formata da una parte del bacino fertile di Sichuan mentre a ovest condivide una parte dell’altopiano tibetano con le montagne Hengduan (Daxue Range: 7.556 m s.l.m.). A discapito di quanto suggerisce il nome, i fiumi qui sono molti di più. Tra questi il più importante per la storia, la cultura e l’economia della Cina è lo Yangtze, che con i suoi 6.300 km è il fiume più lungo dell’Eurasia e il terzo fiume più lungo del mondo.

Cucina cinese del Sichuan quattro fiumi

Dusk on the Yangtze River, 2002 © Andrew Hitchcock

Caratteristiche della cucina cinese del Sichuan

Questa introduzione geografica e antropica suggerisce alcuni aspetti della cucina cinese del Sichuan, tra cui il suo essere caratterizzata da ingredienti e tradizioni diverse a seconda delle zone. Ad est, nel bacino fertile, riso, verdure e carne di coniglio, mentre nelle montagne si usano erbe, funghi e carne, soprattutto maiale e manzo. Ogni zona condivide 7 sapori che dominano ogni preparazione: dolce, salato, aspro, speziato, pepato e piccante.

La ricchezza di cibi salati ed essiccati deriva forse dall’esigenza di conservare il cibo durante i lunghi tragitti compiuti a bordo di piccole imbarcazioni lungo i fiumi. Ancora oggi sono rimasti nella tradizione locale serviti con salse e oli piccanti, probabilmente un uso del passato per coprire sapori ormai alterati dal tempo.

Curiosamente si mangia lo yogurt, che pare un retaggio medievale della cucina indiana diffusosi poi in Tibet e infine in Cina attraverso l’altopiano che condivide con questo Paese.

Piatti tipici della cucina di Sichuan

La cucina cinese di Sichuan ama mescolare gli ingredienti per creare sapori originali ricchi di sfumature anche grazie ai suoi mix di spezie e fermentati. Ad esempio il mala è una combinazione di pepe di Sichuan e peperoncini essiccati, lo yuxiang è una combinazione di peperoncini rossi fermentati, aceto, zucchero e salsa di soia mentre il guaiwei è una combinazione di dolce, acido, salato, piccante, pepato e umami.

  • Dandan noodles (担担面): salsa piccante fatta da olio di peperoncino, gambi di senape, pepe di Sichuan, scalogno e carne di manzo macinato su cui sono appoggiati i vermicelli. Può essere servito sia asciutto sia in versione zuppa.
  • Kung Pao chicken (宫保鸡丁): cubetti di pollo, arachidi, verdure, pepe di Sichuan e peperoncino saltati in padella. Ormai è un piatto consumato in ogni regione della Cina, anche se in una versione tendenzialmente meno piccante.
  • Mao xue wang: trippa cotta nel sangue di maiale e anatra con prosciutto e ventrigli di pollo, condita con germogli di soia, peperoncino, pepe in grani di Sichuan, sesamo e altre spezie.
  • Mala duck tongue: lingue d’anatra saltate in padella con pepe di Sichuan e peperoncino.
  • Mapo tofu (麻婆豆腐): tofu marinato in una salsa piccante a base di fave e fagioli neri fermentati e peperoncino con aggiunta di manzo macinato. In alcune varianti sono aggiunte castagne d’acqua, funghi e cipolle.
  • Sichuan Hotpot (四川火锅): pentola di brodo mantenuto bollente grazie a una fonte di calore al centro del tavolo servita insieme a piatti in cui ingredienti crudi tagliati a fette sottili sono pronti per essere cotti direttamente dai commensali e poi insaporiti con le salse. Tra gli ingredienti più comuni ci sono carne, frutti di mare, tofu, gnocchi e vermicelli, patate, funghi e verdure.
  • Zhangcha duck (樟茶鸭): anatra affumicata a caldo su foglie di tè e di canfora preparata in occasioni speciali.
Cucina cinese Sichuan hotpot

Sichuan Hot Pot

Cucina cinese del Guangdong (Cucina cantonese)

Il Guangdong è una provincia della Cina meridionale con capitale Guangzhou (Canton), la metropoli con 15 milioni di abitanti al centro della megacittà Delta del Fiume delle Perle che conta altre 8 metropoli più Hong Kong e Macao con una popolazione di circa 50 milioni di abitanti e uno sviluppo economico in continua ascesa. La popolazione, quasi totalmente atea (91%) è composta quasi integralmente dall’etnia cinese Han con piccolissime minoranze etniche di Yao, Miao, Li e Zhuang. Il territorio è per lo più costiero e pianeggiante ed è solo delimitato da catene montuose di modeste dimensioni (vette che sfiorano i 1.600 m s.l.m.). Il fiume delle perle è un sistema fluviale di 3 fiumi tra i più lunghi della Cina. La ricchezza di questa zona ha contribuito ad identificarla come cucina cinese nel mondo.

Guangdong cucina cantonese

Houhai nel Nanshan District di Shenzhen, provincia di Guangdong © Xinhua/Chen Yehua

Caratteristiche della cucina cinese del Guangdong (Cucina cantonese)

Questa introduzione geografica suggerisce come la sua posizione strategica su una costa fiorente di commerci abbia reso di utilizzo quotidiano molti ingredienti importati. Un antico detto dice che nel Guandong si mangia tutto quello che ha 4 zampe, tranne il tavolo, e tutto ciò che vola, tranne gli aerei. Sebbene possa sembrare sono una frase popolare, in realtà esprime la ricchezza di ingredienti, di preparazioni, di cotture e di tradizioni proprie di questa cucina cinese. Oltre a maiale, manzo e pollo, la cucina cantonese incorpora tra i suoi ingredienti quasi tutte le carni commestibili, comprese le frattaglie, le zampe di pollo, la lingua d’anatra, le cosce di rana, i serpenti e le lumache. Curiosamente l’agnello e la capra non sono particolarmente utilizzati.

I sapori sono meno piccanti e pepati, più leggeri e meno grassi rispetto alle altre cucine cinesi e sicuramente anche questo ha contribuito alla sua diffusione nel mondo. Si usano pochissime erbe aromatiche fatta eccezione per l’erba cipollina e il coriandolo, la prima usata come verdura e il secondo usato come decorazione.

Curiosamente all’estero il piatto più famoso di questa zona sia il riso alla cantonese, in realtà la cucina cantonese è caratterizzata soprattutto da zuppe e brodi.

In questa regione c’è una particolare attenzione non solo al gusto, ma anche alla salute del commensale tanto che gli ingredienti si scelgono sia stagionali sia in rispetto delle specifiche condizioni della persona (se note).

Piatti tipici della cucina cantonese

  • Congee: porridge di riso generalmente salato con frutti di mare, carne e uova.
  • Maiale in agrodolce: nella versione della cucina cantonese si prepara con prugne in conserva, caramelle di biancospino, salsa di soia, pasta di pomodoro, aceto di riso, zenzero e salsa Worcestershire.
  • Manzo Chow Fun (干炒牛河): pasta di riso larga e piatta fritta a secco o in umido e poi saltata in padella con manzo marinato e saltato precedentemente da solo nel wok. 
  • Riso alla cantonese: riso cotto al vapore e poi fritto con piselli, prosciutto, gamberi, bambù, uovo, pollo, scalogno, carote e altri ingredienti.
Cucina cinese riso alla cantonese

Riso alla cantonese

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Cucina cinese dello Shandong

Lo Shandong è una provincia costiera della Cina orientale con capitale Jinan, una metropoli di oltre 9 milioni di abitanti tra i primi posti al mondo per la ricerca scientifica chiamata anche “città delle sorgenti” per le sue famose 72 sorgenti artesiane. La popolazione, quasi integralmente seguace delle religioni cinesi (Confucio nacque proprio qui), è composta quasi integralmente dall’etnia cinese Han con piccolissime minoranze etniche di Hui e Manciù. Il territorio è molto variegato: tutta la parte occidentale fa parte della vasta pianura della Cina settentrionale, la parte centrale è montuosa (Picco dell’Imperatore di giada, 1.545 m s.l.m.) mentre tutta la parte orientale è formata dalla penisola dello Shandong che si estende come una collina sul mare formando scogliere, baie e isole.

Shandong

Il sacro Monte Tai, simbolo delle antiche civiltà e credenze cinesi, presenta capolavori artistici in perfetta armonia con il paesaggio naturale, provincia di Shandong © Xi Quin Ho

Caratteristiche della cucina cinese del Shandong

La cucina dello Shandong è la cucina Lu, ricca di ingredienti – grazie alla sua posizione geografica soprattutto di ortaggi, cereali e prodotti ittici (soprattutto capesante, gamberi, vongole, cetrioli di mare e calamari) – e tecniche di cottura. Qui sono prodotti due tipi di brodo, uno più leggero e l’altro lattiginoso. Entrambi hanno profumi delicati, ma un gusto ricco grazie allo scalogno e sono spesso serviti con i frutti di mare. Ha due diversi stili: Jinan, dove si fa un uso abbondante di zuppe saporite, cibi fritti velocemente o arrostiti dal gusto dolce e aromatico e Jiaodong, con piatti di pesce delicati dove tutto è concentrato sulla tecnica di taglio in quanto si fa pochissimo uso di erbe e spezie.

Piatti tipici della cucina di Shandong

  • Gamberoni saltati
  • Intestini di maiale
  • Ombrina gialla saltata in padella con zucchero e aceto
  • Pollo brasato di Dezhou (德州扒鸡): viene brasato con ossa e 5 spezie e ha una consistenza tenerissima.
  • Ravioli di sgombro
Cucina cinese pollo brasato

Pollo brasato di Dezhou

Cucina cinese dello Zhejiang

Lo Zhejiang è una provincia costiera orientale della Cina con capitale Hangzhou, una metropoli di quasi 12 milioni di abitanti che è anche un antico centro d’importanza economica e letteraria ed è oggi una delle aree più ricche del Paese. La popolazione, per lo più atea o seguace delle religioni popolari cinesi e in minima parte cristiana, è composta quasi integralmente dall’etnia cinese Han e le altre etnie sfiorano le 400.000 persone, tra cui 200.000 cinesi She e 20.000 cinesi Hui. Il territorio, attraversato dal fiume Qiantang, ha una costa lunghissima ed è formato per oltre il 70% da colline e oltre 3.000 isole.

Caratteristiche della cucina cinese del Zhejiang

Questa regione è ricchissima dal punto di vista enogastronomico, basti pensare al famoso vino Shaoxing o al prosciutto di Jinhua, o ai tangyuan di Ningbo o al pesce all’aceto del Lago Occidentale. La cucina della Zhejiang ha almeno tre stili originarie delle omonime città di provincia:

  • Stile Hangzhou: è caratterizzato da una grandissima varietà di ricette e dall’uso di germogli di bambù.
  • Stile Shaoxing: è caratterizzato da un ampio uso di pollame e pesce d’acqua dolce.
  • Stile Ningbo: è caratterizzato da un ampio uso di frutti di mare freschissimi in cui abbonda l’uso di sale. Durante la dinastia Qing era celebre per i dolci.

Fiorente è anche la raccolta delle foglie di tè.

Raccolta del te

Raccolta delle foglie di tè, provincia di Zhejiang, maggio 1987 © Lorenz King

Piatti tipici della cucina di Zhejiang

  • Pollo del mendicante (叫化鸡):
  • Gamberetti fritti con tè Longjing (龙井虾仁):
  • Piccione fritto con sale aromatizzato e speziato (椒盐乳鸽):
  • Vecchia anatra in umido con radice di bambù e prosciutto (笋干老鸭煲):
Cucina cinese anatra vecchia con prosciutto

Vecchia anatra in umido con radice di bambù e prosciutto

Cucina cinese dello Jiangsu (Cucina Su 苏菜)

Lo Jiangsu è una provincia costiera orientale della Cina con capitale Nanchino, una metropoli di quasi 9,5 milioni di abitanti centro nevralgico della finanza, del turismo, dell’istruzione e della tecnologia al punto da essere la provincia più ricca del Paese. La popolazione, per lo più atea o seguace delle religioni popolari cinesi e in minima parte cristiana, è composta quasi integralmente dall’etnia cinese Han e le altre etnie sono composte da minoranze Hui e Manciù. Il territorio, attraversato dal fiume Yangtze e dal Grande Canale della Cina, è composto da quasi il 70% di pianure e da quasi il 20% di acqua grazie alla ricchezza di laghi e la maggior parte della regione non si trova a più di 50 m s.l.m.

Suzhou Venezia d’oriente Cina

La città meridionale di Suzhou ha così tanti canali che è stata soprannominata “Venezia d’Oriente”.

Caratteristiche della cucina cinese del Jiangsu

La cucina cinese Su del “Paese del pesce e del riso” – come è chiamato lo Jiangsu – propone morbidi, ma non che si sfaldano tipo gli stracotti o i bolliti italiani, preparati soprattutto con ingredienti del mare che seguono il ritmo delle stagioni. La cucina Su ha tanti stili al suo interno:

  • Stile Nanjing: è caratterizzata da piatti di pesce, gamberi di fiume e anatra con colori abbinati e un gusto equilibrato.
  • Stile Nantong: è caratterizzata da piatti che enfatizzano il sapore e la  freschezza degli ingredienti, composti soprattutto da un’ampia varietà di frutti di mare.
  • Stile Suzhou: è caratterizzata da piatti con ingredienti ricercati e un gusto più forte, ma anche più dolce, rispetto alle altre cucine subregionali di quest’area.
  • Stile Wuxi: è caratterizzata da piatti preparati con un’ampia varietà di pesci d’acqua dolce per la vicinanza di Wuxi al Lago Tai.

Piatti tipici della cucina di Jiangsu

  • Costolette brasate di maiale (红烧排骨): con consistenza scioglievole e gusto dolce.
  • Polpette glutinose fritte (油面筋): possono essere farcite con carne e servite o saltate in padella con le verdure.
  • Anatra salata di Nanchino (盐水鸭)
Cucina cinese anatra

Anatra salata di Nanchino

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Cucina cinese del Fujian (Cucina Min)

Il Fujian è una provincia costiera sud-orientale della Cina con capitale Fuzhou, una metropoli di oltre 7 milioni di abitanti di grande importanza per la ricerca scientifica e le università di prestigio in cui spiccano anche specializzazioni agrarie e forestali. La popolazione è composta quasi integralmente dall’etnia cinese Han, ma presenta una grandissima differenza culturale e linguistica. Inoltre la sua posizione geograficamente così vicina a Taiwan la rende un ponte culturale tra questo e il resto della Cina. Il territorio, attraversato dal fiume Min e da altri corsi d’acqua, è prevalentemente montuoso e boschivo (oltre il 65% è ricoperto di foreste) e presenta coste frastagliate e isole.

Montagne cina Fujian

Wuyi Mountains

Caratteristiche della cucina cinese del Fujian

La cucina di Fujian è leggera, ma saporita e tutti gli ingredienti sono preparati in modo da essere molto teneri e ricchi di gusto umami seppur conservando il loro sapore originale. Tra gli ingredienti più utilizzati ci sono i pesci locali, le tartarughe, i crostacei, i funghi e i germogli di bambù. Ci sono alcune cucine subregionali:

  • Stile Fuzhou: è caratterizzata da un gusto più leggero, tendenzialmente agrodolce. Si usano zuppe e salsa di pesce e riso rosso fermentati.
  • Stile Putian: è caratterizzata da piatti a base di pesce e frutti di mare, in particolare dalle vongole. 
  • Fujian meridionale: è caratterizzata da un gusto più forte e simile ai piatti del sud-est asiatico. Si usano zucchero, spezie e salse. Si preparano zuppe a cottura lenta.
  • Fujian occidentale: è caratterizzata da gusti salati leggeri dati dalla cottura al vapore con profumi speziati e pepati. Si preparano anche fritture, soprattutto di carne e verdure.

Piatti tipici della cucina di Fujian

  • Buddha salta oltre il muro (佛跳墙)
  • oyster omelette (蚵仔煎)
Cucina cinese Buddha zuppa

Buddha salta oltre il muro

Cucina cinese dell’Hunan (Cucina Xiang)

Lo Hunan è una provincia senza sbocco sul mare della Cina centro-meridionale con capitale Changsha, una metropoli di oltre 10 milioni di abitanti di grande importanza storica e culturale. La popolazione, quasi totalmente atea, è per il 90% composta dall’etnia cinese Han e per il restante 10% composta da minoranze etniche di Tujia, Miao, Dong, Yao, Bai, Hui, Zhuang, Uiguri e altri. Il territorio, attraversato dal fiume Yangtze, è per lo più montagnoso e collinare (oltre l’80%).

Young Mao Zedong Monumento Cina

Monumento dedicato a Young Mao Zedong in Changsha, Hunan

Caratteristiche della cucina cinese del Hunan

La cucina Xiang è caratterizzata da piatti dai colori intensi con profumi freschi e sapori speziati, piccanti e aciduli. Le tecniche di cottura comuni includono lo stufato, la frittura, l’arrosto, la brasatura e l’affumicatura. La grande produzione agricola della regione regala tantissimi ingredienti con cui sono eseguiti 3 stili di cucina diversi: lo stile del fiume Xiang, lo stile del lago di Dongting e lo stile occidentale. Tra le specialità della regione spicca il peperoncino fermentato.

Piatti tipici della cucina di Hunan

  • Pollo di Wenchang (文昌鸡)
  • Tofu puzzolente di Changsha (长沙臭豆腐): snack tradizionale cinese di colore nero e sapore piccante.
Tofu puzzolente cucina cinese

Tofu puzzolente

Cucina cinese dell’Anhui

L’Anhui è una provincia interna della Cina orientale con capitale Hefei, una metropoli di oltre 9 milioni di abitanti di grande importanza per la ricerca scientifica e per essere sede di alcune delle università più prestigiose del Paese. La popolazione, per lo più appartenente alle religioni tradizionali cinesi, è quasi integralmente composta dall’etnia cinese Han, con piccole minoranze di Hui e She. Il territorio è molto diversificato, ma sempre ricco di laghi e per lo più pianeggiante a nord e montuoso a sud.

Villaggio di Hongcun nella provincia di Anhui

Villaggio di Hongcun nella provincia di Anhui

Caratteristiche della cucina cinese dell’Anhui

Il territorio dell’Anhui, con i suoi corsi d’acqua, gli spazi verdi, le foreste selvagge e le montagne, regala ingredienti caratteristici quali germogli di bambù, selvaggina, funghi e pesci d’acqua dolce.

Piatti tipici della cucina dell’Anhui

  • Gnocchi all’uovo (农家蛋饺): gnocchi di tradizione contadina in cui si utilizzano dei fogli di frittata sottile al posto di una pasta a base di farina per avvolgere il ripieno, generalmente a base di maiale, che sono poi cotti al vapore e serviti con salsa di soia.
Cucina cinese gnocchi all’uovo

Gnocchi all’uovo

Una piccola riflessione conclusiva

La Cina è un Paese enorme e per questo esistono numerosi stili regionali, religiosi ed etnici di cucina cinese che esulano da questa classificazione, fatta dal giornalista cinese Wang Shaoquan in un articolo pubblicato sul quotidiano People’s Daily nel 1980. Fino a quel momento la cucina cinese era classificata in 4 tradizioni: cucina Chuan (occidentale), cucina Lu (settentrionale), cucina Yue (meridionale) e cucina Huaiyang (orientale).

Naturalmente non si può riassumere tutta la cucina cinese in un articolo, ma questo vuole essere un primo passo nell’approfondire questa grande cultura gastronomica che, ultimamente, sta regalando grandi soddisfazioni anche per il vino cinese, soprattutto quello in stile bordolese. L’augurio è che sommelier – anche italiani – preparati nell’abbinamento cibo-vino locale comincino a comparire sempre più frequentemente anche in quei ristoranti cinesi di livello di cui si può godere in Italia, soprattutto a Milano, con la speranza che il popolo nostrano smetta di associare la cucina cinese a piatti economici e abbondanti con cui riempirsi solamente la pancia.

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