Cucina coreana: spirito, colori, usi e tradizioni

La cucina coreana (hansik 한식) è una cucina ricchissima di storia che oggi rappresenta una pausa dalla vita frenetica quotidiana dove il lavoro (o lo studio per i più giovani) sono al centro del mondo. Inoltre, pur essendo stata anch’essa toccata dagli scambi con i Paesi che si sono avvicendati nella storia della Corea, la cucina coreana è ben ancorata alle sue tradizioni e rappresenta ancora oggi un rifugio, un momento rassicurante in un antico rituale di condivisione e rispetto. Questo, per una società che ha fatto dell’innovazione tecnologica il proprio cavallo di battaglia, dopo aver lottato 40 anni per sopravvivere al colonialismo giapponese (1905 – 1945) ed essere passata da essere un’economia di confine a una delle principali economie del mondo in brevissimo tempo, è qualcosa di straordinario. La cucina coreana è quindi la promessa  di mantenere il proprio carattere identitario nonostante lo scorrere del tempo e la globalizzazione del gusto che inevitabilmente accarezza qualsiasi popolo evoluto con un insieme di gesti, sapori e usi che ne definiscono la sua memoria storica.

Cucina coreana: spirito, usi e tradizioni

Cucina coreana tra idee, spirito e colori

“Il cibo e la medicina hanno la stessa radice” e questa idea che sta alla base della cucina coreana è evidente nelle scelte salutari che la definiscono. Le verdure, crude, fermentate o appena sbollentate, sono ricche di sali minerali e vitamine e occupano circa i 3/5 del pasto. Il riso bianco occupa 1/5 esattamente come la fonte proteica. La carne viene quasi sempre servita grigliata o stufata e il pesce crudo o essiccato, comunque entrambi sono raramente fritti. I cibi fermentati, altamente salutari, sono presenti in tutti i pasti.

In foto una porzione di Bibimbap 비빔밥, ovvero misto di riso, carne di manzo, verdure e uovo conditi con pasta di peperoncino, olio di semi di sesamo e salsa di soia.

Nella cucina coreana il numero 5 è ricorrente in quanto unisce due correnti che hanno influenzato la Corea, seppur in modo diverso. Da un lato la ricerca dell’equilibrio con i 5 colori del taoismo, dall’altro il bisogno di regole con le 5 virtù cardinali di Confucio. Se si presta attenzione si possono individuare piatti cromaticamente divisi in 5 parti o ricette con 5 ingredienti principali e spesso i contorni serviti sono proprio 5 e di colore diverso. Se il pasto è formale il numero di contorni aumenta spesso in multipli di 5 e se oggi l’utilizzo di questo numero non è più così rigido come appariva un tempo, è il Li di Confucio a far parte ancora del pasto coreano. Il Li è la correttezza del rito appropriato, una forza che infonde ordine all’uomo verso sé stesso e verso gli altri uomini. il Li confuciano si esplica nel rispetto, nella cortesia, nell’ autocontrollo, nel decoro e nel tatto a tavola.

Composizione dei pasti

Il servizio a tavola stabilisce l’ordine delle portate e, di fatto, disegna la struttura del pranzo. In Corea si utilizza il cosiddetto servizio alla francese, con tutti i piatti portati a tavola contemporaneamente. Se nella cultura occidentale contemporanea questo può sembrare insolito, occorre fare un passo indietro e ricordare che fino al 1860 anche in Italia i pasti venivano serviti in questo modo. Fu proprio in quegli anni che prese piede il cosiddetto servizio alla russa, con le portate servite singolarmente secondo un ordine prestabilito e – all’epoca –  tale stranezza non mancò di fare scandalo e suscitare le critiche di una società abituata alle tavole imbandite e scenografiche ereditate dai banchetti rinascimentali.

In foto una cena come viene servita alla francese in un ristorante coreano. Si possono notare sullo sfondo i tteokbokki, gnocchi di riso glutinoso piccanti, Galbi-tang 갈비탕, ovvero una zuppa di costolette di manzo con cavolo nero e i banchan, ovvero i contorni.

Il pasto casalingo della cucina coreana è composto da 3 portate: una ciotola di riso bianco (bap 밥), la zuppa (guk 국) e un ricco assortimento di piccoli piattini chiamati contorni (banchan 반찬). L’ingrediente che caratterizza ogni pasto coreano è un contorno (kimchi 김치) composto di verdure fermentate condite con peperoncino, zenzero e una salsa di pesce sotto sale (jeotgal 젓갈).

Tradizionalmente non si conclude il pasto con il dolce anche se le nuove generazioni stanno assorbendo questa golosa abitudine. Tuttavia ci sono dei dolci medicinali (yakgwa 약과), che hanno una storia antichissima: pare risalgano al Regno di Silla, quando il miele era considerato un ingrediente curativo e venivano utilizzati come offerte dai fedeli buddisti. Sono dei biscottini fatti con il miele, l’olio di sesamo, il soju, i pinoli e la farina che dopo essere stati fritti sono imbibiti in uno sciroppo di miele, riso e zenzero e spolverati di semi di sesamo. Tradizionalmente le famiglie che potevano permettersi l’uso di un ingrediente costoso e ricercato come il miele, servivano i yakgwa come snack, magari accompagnati da una tazza di te, agli ospiti importanti che facevano loro visita, mentre i pasti – anche formali – terminavano sempre con la frutta.

Cucina coreana: colazione, pranzo e cena

Colazione, pranzo e cena sono scanditi più che altro dall’abbondanza dei piatti e questo costituisce una grande differenza rispetto alla cultura italiana tradizionalmente volta alla colazione dolce. Tuttavia occorre ricordare che cominciare la giornata con caffè e cornetto si usa solo in Italia, Francia e Portogallo e che solo i Paesi affacciati al Mediterraneo, gli Stati Uniti e la Svezia preferiscono la colazione dolce!

La colazione coreana, pertanto, è composta dal classico pasto casalingo con riso, zuppa e contorni.

Cucina coreana: dok, giara di terracotta

Se in Romagna c’è il detto “puoi essere bella quanto vuoi ma se non sai fare la sfoglia [pasta fresca] non mi interessi” (l’espressione originale è molto più… colorita)… in Corea c’è il detto “una nuora che sa preparare 36 tipi di kimchi, conosce anche 36 tipi di salse”. Le salse fermentate, con il loro gusto caratteristico, sono un vero orgoglio per la donna di casa coreana. Le dok sono giare in terracotta che grazie alla loro microporosità consentono un continuo scambio di ossigeno con l’esterno. Questo attiva la fermentazione e una serie di reazioni chimiche che modificano le caratteristiche sensoriali degli alimenti in esse contenuti. Esattamente come accade nel vino, anche nella fermentazione di cibi e salse servono tempo e pazienza.

Cucina coreana di ogni giorno

Il riso cotto è l’ingrediente principale del pasto coreano, quello irrinunciabile e presente dalla colazione alla cena. In Corea si utilizza il riso varietà japonica che ha una consistenza molle, elastica e leggermente collosa. Si può servire come semplice accompagnamento o può essere parte della portata principale, come ad esempio accade per Bibimbap.

Con il riso avanzato si possono preparare degli involtini di riso in alga nori (gimbap 김밥, gim 김 alga e bap 밥, riso) che assomigliano ai maki giapponesi e proprio negli anni del colonialismo hanno fatto la loro comparsa. Si differenzia dai norimaki giapponesi per l’uso di olio di sesamo al posto dell’aceto di riso e per gli ingredienti di farcitura che in Corea sono per lo più composti da verdure, kimchi e frittata, mentre in giappone spesso alle verdure è accompagnato il pesce crudo. Oggi si può consumare il gimbap anche al ristorante, ma resta una ricetta prediletta delle schiscetta, di lavoratori e studenti coreani, nonchè di chiunque necessiti di un cibo da asporto pratico da mangiare che non si deteriori velocemente portandolo in giro.

Cucina coreana: il difficile rapporto con il cibo pungente e piccante, tra brivido e ascetismo

La prima cosa che colpisce della cucina coreana è il suo essere molto piccante, con un uso del peperoncino che difficilmente si trova in qualche angolo dell’Occidente. Probabilmente, complice l’abitudine al sapore intenso e pungente dei cibi fermentati, al popolo coreano si è naturalmente alzata la soglia del piccante. Il peperoncino, così come gli alimenti fermentati e i vegetali piccanti (aglio, cipolla, porri, erba cipollina e …), sono salutari per l’organismo e alcuni hanno perfino un effetto calmante. Tuttavia c’è un ramo della cucina coreana che bandisce gli ingredienti piccanti in quanto trova questi alimenti eccitanti e per questo fonte di allontanamento da una vita ascetica. Questa è la cucina coreana dei templi buddisti, una cucina che bandisce tutti i prodotti di origine animale e da oltre 1.700 anni sopravvive in totale armonia con ogni essere vivente. Solo l’immancabile kimchi, con qualche altro prodotto fermentato, è concesso. Le ricette sono basate su cereali e vegetali, prevedono cotture semplici e i condimenti sono quasi impercettibili nel pieno rispetto di ogni ingrediente utilizzato, a cui si rimanda la totale responsabilità del gusto del piatto.

Quindi si ha da un lato una cucina coreana quasi trasgressiva nella sua piccantezza e dall’altro una cucina dei templi delicata che vede nell’atto stesso di mangiare una ricerca della verità, quasi a volerla trovare nel gusto intrinseco di ogni ingrediente edibile come espressione della natura di Buddha (bulseong 불성 ).

In foto un piatto di tteokbokki 떡볶이 piccanti, ovvero gnocchi di riso glutinoso conditi con salsa gochujang 고추장, una salsa fermentata a base di peperoncino, riso glutinoso, fagioli rossi fermentati, malto d’orlo e sale. In abbinamento il Makgeolli 막걸리.

Cucina coreana: che bevande alcoliche (sul 술) si accompagnano al pasto?

Tutto ciò che nasce dall’agricoltura è soggetto all’ambiente pedoclimatico e le bevande alcoliche non ne fanno eccezione. In Corea non c’è la cultura del vino dei Paesi affacciati sul Mediterraneo proprio per la difficoltà di adattamento della vite in questo angolo di mondo. Tuttavia questo non deve indurre a pensare che la Corea non ha una sua tradizione di bevande alcoliche, tutt’altro! Ci sono oltre 1000 tipi diversi di bevande alcoliche ottenute principalmente dal riso fermentato con aggiunta di frutta, fiori ed erbe che rispondono a 6 gusti ben definiti: dolce, pungente, acido, arrostito, piccante, amaro.

Vino di riso (Makgeolli 막걸리)

Il makgeolli è il liquore tradizionale, fatto per lo più con il riso, ma anche con fagioli neri, miglio, mais e patate americane. Ha un colore bianco e lattiginoso, con la parte acquosa che tende a separarsi e deve essere mescolato prima di essere bevuto. Il profumo è delicato, come il suo sapore, e si sente il gusto del riso fermentato. Ha un sapore particolare e caratteristico con una leggera tendenza dolce. La gradazione alcolica è bassa, da 6 %vol a 9 %vol. Si abbina molto bene ai piatti a base di kimchi in quanto la sua consistenza lattiginosa e la sua tendenza dolce contrastano con la pungenza dei cibi fermentati.

Soju

Il soju è un distillato di cereali (riso, orzo, frumento, patata e tapioca) con una gradazione alcolica da 15 %vol a 45 %vol. Seppur esistano soju artigianali di pregio, oggi per soju si intende un prodotto industriale poco costoso in quanto ottenuto dalla diluizione dell’etanolo ricavato dalla fermentazione. Dato che è molto alcolico è perfetto per “asciugare” il grasso della pancetta di maiale (samgyeopsal 삼겹살) cotta direttamente al tavolo sulla griglia e in generale si accompagna bene a tutte le zuppe proprio per la sua alcolicità e il suo gusto neutro.

Liquore alla frutta (Gwasilju) e liquore ai fiori (gahyangju)

Questi liquori hanno il colore e il sapore dai fiori (azalee, crisantemi e fiori di loto) e dalla frutta (uva, pere, mele, yuzu – un agrume locale) usati per prepararli. Hanno un sapore dolce e aromatico che potrebbe essere abbinato per concordanza alle frittelle di patate (pajeon 파전) e per contrapposizione agli gnocchi di riso glutinoso (tteokbokki 떡볶이) piccanti.

Liquore medicinale (Yagyongju 약용주)

Lo Yagyongju è un distillato di ginseng, ago di pino o altre erbe officinali con un sapore caratteristico che – a seconda del tipo – si può abbinare al pesce crudo come alla carne alla griglia. Viene chiamato liquore medicinale perchè si crede – in quantità moderata – prezioso per la salute. In realtà qualsiasi effetto benefico per l’organismo viene annullato dall’alcol, ma questo vale per qualsiasi bevanda alcolica.

Ora puoi comprare il mio libro dedicato agli aspiranti sommelier, ai sommelier e ai winelover o scorrere la pagina per continuare la lettura dell’articolo!

Cucina coreana: comportamento e tradizioni

Cucina coreana: galateo a tavola

La cultura coreana affonda le sue radici nel confucianesimo e comprendere le sue tradizioni è fondamentale anche per comportarsi bene a tavola. Seppur oggi i manufatti e i templi confuciani sono per lo più abbandonati alle foto distratte dei viandanti, la morale confuciana è ancestrale nel comportamento sociale. Il confucianesimo poi non è una religione ed è seguito più o meno consapevolmente tanto dai cristiani quanto dai buddisti, dai musulmani o dagli atei. Il centro del confucianesimo è il rispetto verso gli altri, a partire dagli anziani o dalle persone più grandi. Per questo seguire l’etichetta durante i pasti è fondamentale, come è fondamentale esprimere gratitudine verso chi ha preparato il pasto. 

Il galateo prevede di:

1. prendere cucchiaio o bastoncini solo dopo che le hanno prese in mano le persone più grandi presenti a tavola;
2. non utilizzare le posate usate nei piatti in cui il cibo è condiviso;
3. non si beve il brodo direttamente dalla ciotola e non si fanno rumori mentre si mangia;
4. non ci si alza da tavola finchè tutti non hanno finito il pasto e, in caso di urgenze, si chiede permesso alla persona più anziana;
5. si versano le bevande alcoliche con due mani e le si ricevono con due mani mentre si ringrazia;
6. non si conficcano le posate nella ciotola del riso;
7. non si solleva la ciotola del riso o della zuppa da tavola;
8. non si prende la prima cucchiaiata di riso dal centro della ciotola.

Cucina coreana: scaramanzia a tavola

Un’interessante curiosità è il legame tra cucina coreana e successo scolastico. In Corea l’esame d’ammissione all’università è fondamentale e sinonimo di successo sociale, pertanto sono nate delle irrazionali credenze intorno a certi alimenti considerati nefasti e pericolosi se consumati in prossimità della prova. Questi sono la zuppa di alghe e le banane, entrambe considerate scivolose, e l’uovo al tegamino che con il suo tuorlo al centro e l’albume intorno ricorda uno 0 e sembra attirare un pessimo voto.

Una grande e antica cultura gastronomica…

La cucina coreana è talmente interessante e ampia che ridurla a un singolo articolo è impossibile e richiede certamente una disamina più approfondita. Certo è che si tratta di una affascinante fusione di cultura, benessere, salute e piacere capace di conquistare i palati più curiosi dei gastronomi di ogni parte del globo. In un mondo sempre più frenetico, dove spesso emozioni e sapori sono fluidi, riuscire a cogliere la bellezza dell’attesa e la lentezza della preparazione pone l’atto di mangiare a un livello più alto, quasi spirituale. E questo è straordinario.

Grazie a Hanul Hong dell’Istituto Culturale dell’Ambasciata della Repubblica di Corea a Roma per essere stato prezioso per la stesura di questo articolo.