La cucina italiana non esiste

La cucina italiana non esiste: una (breve) riflessione atea. Gli italiani sono un popolo straordinario, anche nel loro campanilismo. Molti hanno una laurea in tuttologia all’Università della Vita quando in realtà non sono mai usciti dal loro paese (e non intendo che non sono mai stati all’estero). Oggi, scorrendo distrattamente la home di Facebook, ho visto la foto di un piatto dell’Osteria Francescana di Chef Massimo Bottura che ha catturato la mia attenzione in quanto contenente una parola a cui sono molto sensibile: anguilla. Lo guardo e godo. Poi mi viene il dubbio di leggere i commenti e rimango esterrefatta dal concentrato di ignoranza che mi fa vergognare di essere italiana.

Cucina italiana: anguilla e tradizioni

Senza entrare nel merito di certi pregiudizi sulle porzioni, colpiscono le affermazioni di chi, con presunzione di certezza, definisce l’anguilla marinata un piatto italiano, romagnolo, anzi ravennate, perchè la nonna lo cucinava tutti i giorni. Con la convinzione di “saperne di più” di un cuoco con 3 stelle Michelin come Massimo Bottura che della cultura della cucina ne ha fatto non solo un lavoro, ma uno stile di vita.

Certo, a Comacchio (FE) l’anguilla marinata è un Presidio Slow Food con un’antica tradizione e una meticolosa ricetta, ma chi può dire con certezza quali sono le sue origini?

Se questo pesce è diffuso dalle acque giapponesi a quelle mediterranee – fluviali, lacustri o marine che siano – non è più naturale pensare che, da sempre, i popoli che le circondano mangino anguilla abitualmente e abbiano così sviluppato tradizioni gastronomiche parallele frutto di necessità, sperimentazioni e progresso?

In foto Hakutaka-ryokusuien in Nishinomiya, Hyogo prefecture, Japan (2008)

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Cucina italiana e marinatura del cibo

L’abitudine di marinare i cibi affonda le proprie radici in epoche antecedenti alle moderne tecniche di conservazione e nasce dalle esigenze di conservarli più a lungo e mascherarne un gusto non propriamente fresco. Queste necessità, comuni ai popoli di Oriente e Occidente, hanno fatto sì che si sviluppassero preparazioni simili, dove sono gli ingredienti di marinatura “complici dell’aceto” i veri protagonisti del patrimonio culturale locale in quanto scelti in funzione della reperibilità e dei costumi degli stessi (basti pensare alla salsa di soia e alle alghe in oriente e all’olio di oliva e alle erbe aromatiche lungo il Mediterraneo). Lo stesso aceto utilizzato è di vino in Italia e di riso in Giappone: se noi siamo il popolo della vite (e dell’olivo), loro sono il popolo del riso.

In fondo, gli stessi spaghetti al pomodoro – il piatto forse più simbolico dell’intera cucina italiana – sono una recente creazione di Pellegrino Artusi che, con la pubblicazione del suo ricettario “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”, nel 1891 ha nazionalizzato la cucina e inventato la salsa al pomodoro per condire la pasta. Il pomodoro, infatti, era arrivato in Italia con la scoperta dell’America (1492) e in un primo momento fu usato come pianta ornamentale dei giardini più prestigiosi (da leggere questo articolo dedicato ai pomodori Pachino IGP). Quanto all’origine degli spaghetti, una pasta di farina a forma di fili chiamata triyah compare negli scritti del geografo e viaggiatore arabo Al-Idrīsī nel 1154, ma nei ricettari arabi se ne hanno tracce fin dal IX secolo.

Del resto anche il cuoco Cristiano Tomei, parlando di cucina fusion, ha detto: “ci sono un sacco di radici da scoprire in Medio Oriente. In Armenia fanno una sfoglia di acqua e farina che viene chiusa tipo raviolo riempita di erbe e viene cotta sulle braci. Ogni cosa che mangiamo è frutto di scambi tra culture”.

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E quindi?

La cucina italiana non esiste: i piatti che l’hanno resa celebre e apprezzata in tutto il mondo  sono il frutto di contaminazioni recenti o millenarie. Allo stesso modo parlare di cucina fusion non ha senso: tutta la cucina è fusion, ovvero “che mescola stili e tradizioni di origine e provenienza diverse”.

Resta un mistero perchè gente che capisce di cucina quanto io di calcio si ostini a seguire Massimo Bottura e l’Osteria Francescana per poi scandalizzarsi se non postano foto di piatti strabordanti di polenta ai porcini da scandalizzare la più preoccupata delle nonne quando ti chiede “hai mangiato?” ancora prima di salutarti.