Un distillato è un prodotto alcolico derivato dalla distillazione di un liquido zuccherino fermentabile in genere di origine vegetale. Prima di capire come funziona il processo di distillazione e le fasi di produzione di un distillato alcolico, è interessante addentrarsi nella storia di queste bevande dall’origine antichissima.

Un po’ di storia

La tecnica distillatoria era già nota sia ai Babilonesi sia agli antichi Egizi che distillavano il vino e il sidro. Intorno all’anno 1.000 d.C. nella Scuola Medica Salernitana, grazie agli Arabi che avevano perfezionato l’alambicco, alchimisti e monaci iniziavano le prime distillazioni di oli essenziali e liquidi alcolici per creare unguenti e medicinali. Gli alchimisti, alla ricerca della pietra filosofale in grado di trasformare in oro tutto quello che toccava, distillavano le sostanze più varie. Poi uno di loro scoprì che alcuni distillati, più che curare le pestilenze, erano piacevoli da sorseggiare e regalavano un po’ di allegria in quei tempi bui. La successiva scoperta che l’invecchiamento in legno ne migliorava la qualità portò i distillati a riposare a lungo in piccole botti per arricchirsi di profumi e perfezionare la propria armonia.

Storia della distillazione

Come nasce un distillato?

Preparazione del mosto

  • Mosto da frutta: contiene zuccheri semplici, quindi fermentescibili. Per farlo è sufficiente schiacciare la frutta per ottenerne il suo dolce succo.
  • Mosto da cereali o patate: contengono amido, ovvero uno zucchero complesso insolubile e infermentescibile. Sono necessari degli enzimi – a particolari condizioni di temperatura e pressione – per demolire le sue catene e trasformarle prima in maltosio e poi in glucosio (fermentescibile). Il mosto si prepara con acqua calda o attraverso processi di cottura in autoclave a pressione controllata.

Fermentazione del mosto

Ottenuto il mosto si aggiungono colture selezionate di lieviti, i S. cerevisiae che, nell’arco di 3-4 giorni a 18–25 °C, producono una quantità di alcol etilico compresa tra il 5–12% vol e molte altre sostanze secondarie fondamentali per la qualità del distillato, mentre molte altre sono cedute direttamente dalla cellula del lievito.

Distillazione del mosto

Procedimento fisico che separa le componenti volatili di un fermentato in base al loro diverso punto di ebollizione con un duplice obiettivo: da un lato si concentra l’alcol etilico presente (dal 5–12% vol fino al 65–94% vol), dall’altro si selezionano le sostanze che rendono pregiato un distillato e si eliminano quelle che lo rendono scadente.

Distillazione preparazione del mosto

Tipi di distillazione

  1. Distillazione semplice: viene usata per separare liquidi con ampie differenze nei punti di ebollizione (anche oltre 50 °C) in quanto nel caso di temperature simile non è efficace. Questo tipo di distillazione è efficace per purificare solventi o rimuovere impurità volatili, ma per quanto riguarda i distillati “da bere” viene utilizzata solo per le piccole produzioni tradizionali dove si cercano precise caratteristiche organolettiche o per certi tipi di whisky e brandy. Questo tipo di distillazione discontinua comunemente è conosciuta come distillazione in alambicco (pot still).
  2. Distillazione frazionata: viene usata per separare miscele di liquidi con punti di ebollizione vicini attraverso una colonna frazionata per incrementare l’efficienza della separazione. Questo tipo di distillazione continua è la più frequente nella preparazione dei distillati “da bere” e comunemente è conosciuta come distillazione in colonna (column still).
  3. Distillazione a vuoto: viene usata per separare miscele di liquidi di sostanze sensibili al calore, ovvero con composti aromatici che si rovinerebbero a temperature elevate. Questo tecnica, poco frequente per i distillati da bere, abbassa i punti di ebollizione dei componenti attraverso la riduzione della pressione.
  4. Distillazione a vapore: viene usata per separare componenti non volatili o termicamente instabili attraverso l’uso del vapore. Questa tecnica, poco frequente per i distillati da bere, è utile in caso di oli essenziali provenienti da sostanze vegetali.
  5. Distillazione azeotropica: viene usata per separare le miscele di liquidi di sostanze capaci di mantenere intatta la loro composizione anche durante l’ebollizione. Non viene utilizzata per la produzione di distillati da bere in quanto ritenuta non necessaria, nonostante una possibile applicazione si possa avere per la produzione di distillati ad altissima gradazione.
  6. Distillazione molecolare: viene usata per separare miscele di liquidi di sostanze che hanno temperature di ebollizione molto alte a pressione atmosferica. Comunemente usata in farmaceutica e in ambiti sperimentali, non si utilizza per la produzione di distillati da bere (immagine sottostante).
Distillazione molecolare

Distillazione discontinua (alambicco, pot still)

La distillazione discontinua consente la produzione di distillati di maggior qualità e si realizza alimentando di fermentato la caldaia in modo intermittente. Ogni carico è chiamato cotta e viene scaricato quando è esaurito; successivamente si ricarica la caldaia con nuovo fermentato. Questo tecnica avviene in alambicchi di rame, panciuti e con collo a cigno, usati per produrre ìarmagnac, calvados, cognac,  grappe e whisky. In particolare, a partire dal mosto, le fasi sono:

  1. caricamento: l’alambicco viene riempito con una certa quantità di mosto fermentato, senza sovraccaricarlo per evitare traboccamenti o bruciature;
  2. riscaldamento: il mosto nell’alambicco viene riscaldato e all’aumentare della temperatura gli alcoli e i composti volatili iniziano a evaporare prima dell’acqua in quanto hanno punti di ebollizione più bassi;
  3. separazione: man mano che il vapore sale all’interno dell’alambicco attraversa la testa di distillazione e il condensatore e in quest’ultimo si raffredda per poi trasformarsi nuovamente in liquido;
  4. raccolta: il liquido condensato viene raccolto e l’alambicco seleziona la testa (contiene alcol metilico e altri composti volatili indesiderati), il cuore (contiene la parte più pregiata) e la coda (contiene composti pesanti con sapori sgradevoli);
  5. controllo e adattamento: l’alambicco monitora con precisione la temperatura e, nel caso di valori diversi da quelli desiderati, la aggiusta per assicurare l’estrazione dei soli composti desiderati;
  6. finale: una volta raccolta la quantità desiderata di distillato, il processo viene fermato e l’alambicco viene svuotato, pulito e preparato per la successiva aggiunta di mosto.
Distillazione

Distillazione continua

La distillazione continua si realizza alimentando di fermentato la caldaia in modo ininterrotto. Il distillato viene continuamente estratto e questo processo è quindi più automatizzato, efficiente ed economico della distillazione discontinua. Questa tecnica si usa per la produzione di rum, tequila, whisky di cereali e per la produzione industriale di alcol. In particolare, a partire dal mosto, le fasi sono:

  1. pre-riscaldamento: Prima di entrare nella colonna di distillazione, il mosto viene spesso pre-riscaldato per aumentare l’efficienza del processo;
  2. alimentazione: il mosto viene alimentato costantemente nella colonna di distillazione (che è composta da una serie di piani e ogni piano ha una temperatura leggermente inferiore rispetto a quella sottostante), senza interruzioni;
  3. separazione: quando il mosto entra nella colonna, inizia a salire e man mano che sale, si raffredda lasciando evaporare alcuni dei suoi componenti (come l’alcol);
  4. estrazione: i vapori di alcol che raggiungono la parte superiore della colonna vengono condensati e raccolti come distillato in modo continuo;
  5. controllo: è presente un controllo automatico per mantenere temperature e flussi costanti, garantendo così una qualità uniforme del distillato;
  6. rimozione: i residui più pesanti, quelli che non evaporano, vengono rimossi dal fondo della colonna.
Distillazione continua distillatore a colonna

Distillazione: la stabilizzazione

Prima dell’imbottigliamento quasi tutti i distillati subiscono la RIDUZIONE del grado alcolico, la refrigerazione e la filtrazione. La riduzione del grado alcolico si ha miscelando acqua demineralizzata assolutamente inodore, insapore e povera di sali minerali fino ad arrivare alla gradazione desiderata.

La REFRIGERAZIONE a – 10°/ -20° per qualche ora permette la condensazione e precipitazione delle sostanze più pesanti, in genere poco nobili ed a volte causa di torbidità. Queste vengono poi separate ed eliminate con la FILTRAZIONE attraverso filtri di cellulosa e cotone, fossili microscopici (diatomee) e rocce finemente frantumate (perliti) o membrane microporose.

Alla fine viene fatto un RITOCCO per il quale la legge permette l’eventuale aggiunta del max 2 % di zucchero per dare morbidezza ed amplificare la persistenza aromatica.

Alcuni sostengono che l’aggiunta di zucchero serve anche per mascherare distillati scadenti, ma questo è falso in quanto aggiungendolo sarebbero esaltati anche i difetti. Inoltre l’aggiunta di caramello o zucchero bruciato influenza si il colore fino a far apparire invecchiati anche i distillati giovani, ma spesso apporta sapori e sensazioni retronasali spiacevoli.

Procedure facoltative

  1. Invecchiamento: alcuni distillati (whisky, brandy, rum…) sono invecchiati in botti di legno per aggiungere complessità olfattiva e gusto-olfattiva.
  2. Filtrazione: alcuni distillati vengono filtrati per rimuovere impurità o per affinare il sapore. Un esempio famoso è la filtrazione a freddo del whisky, che può influenzare sia la sua morbidezza sia la sua trasparenza.
  3. Diluizione: dopo la distillazione, molti distillati vengono diluiti con acqua per raggiungere la gradazione alcolica desiderata. La diluizione è facoltativa e il grado di diluizione varia a seconda del prodotto e delle preferenze del produttore.
  4. Aromatizzazione: alcuni distillati, come i liquori, possono essere aromatizzati con erbe, spezie, frutta, o altri ingredienti.
  5. Miscelazione: alcuni distillati possono essere miscelati insieme per creare un prodotto finale omogeneo (es. whisky blended).
  6. Riposo: dopo la distillazione e prima dell’imbottigliamento, alcuni distillati possono essere lasciati a riposare per un periodo per permettere ai sapori di armonizzarsi.
  7. Affinamento: alcuni distillati possono essere sottoposti a un secondo periodo di invecchiamento in botti diverse per aggiungere ulteriori livelli di sapore. Ad esempio, alcuni whisky possono essere finiti in botti che hanno contenuto sherry o porto.
invecchiamento distillato

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Chiara Bassi

Domande & Risposte

Cosa significa la dicitura “proof” che compare nell’etichetta di un distillato?

La dicitura “proof” su un’etichetta di un distillato si riferisce alla misura della quantità di alcol contenuta nella bevanda. Originariamente, era un termine usato in Inghilterra per descrivere la potenza dell’alcol, basato su un test che coinvolgeva l’aggiunta di polvere da sparo al liquore. Se il liquore era abbastanza forte da permettere alla polvere da sparo di accendersi, era considerato “a prova” (proof).

Oggi, il sistema di misurazione del proof è più standardizzato e scientifico. Negli Stati Uniti, il proof è esattamente il doppio della percentuale di alcol per volume (ABV). Quindi, un distillato etichettato come “80 proof” ha un 40% di alcol per volume.

Quanti gradi deve avere un distillato?

La gradazione alcolica di un distillato può variare molto sia a seconda del tipo sia a seconda delle normative specifiche del Paese di produzione. In generale, la maggior parte dei distillati ha una gradazione alcolica che va dal 40% al 50% in volume di alcol (ABV, Alcohol by Volume).

Perché si concentra l’alcol a valori così alti se poi si diluisce il distillato ad esempio a 40% vol?

La concentrazione elevata di alcol nei distillati prima della loro eventuale diluizione ha diverse motivazioni:

  1. estrazione dei sapori: durante la distillazione, l’alcol agisce come solvente, estraendo aromi e oli essenziali dalle materie prime, pertanto una concentrazione più alta di alcol può estrarre un profilo aromatico più ricco e complesso;

  2. conservazione: l’alcol, soprattutto ad alta gradazione, ha proprietà conservanti e questo è particolarmente importante durante il processo di invecchiamento che può durare anche molti anni;

  3. maturazione: l’alcol ha capacità estrattive che aumentano proporzionalmente al crescere della gradazione, quindi una gradazione alcolica più alta può influenzare il modo in cui il distillato interagisce con il legno e assorbe i suoi composti;

  4. standardizzazione: produrre distillati ad una gradazione alcolica più alta e poi diluirli permette di avere un maggiore controllo sul prodotto finale e avere uno standard di qualità uniforme tra i vari lotti;

  5. riduzione dei costi di trasporto e stoccaggio: trasportare e immagazzinare distillati ad alta gradazione alcolica è più efficiente in termini di spazio e costi;

  6. potere commerciale e normativo: diluire il distillato serve per soddisfare sia alle preferenze dei consumatori sia le normative di eventuali disciplinari o dei Paesi di commercializzazione.

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