Quando manca poco all’esame AIS o più in generale all’esame sommelier di qualsiasi associazione, AIS o FISAR non è importante, a quasi tutti viene una sorta di panico dove si mettono in dubbio le proprie conoscenze. Per questo dedicare un’oretta al giorno alla verifica di quanto si è imparato è fondamentale. Tanti studenti – proprio a causa di questo panico – mettono addirittura in dubbio se dare l’esame oppure no e verificare quotidianamente le proprie conoscenze è un modo per stare più tranquilli e sentirsi più sicuri. In questo articolo si propongono alcune domande esame ais 2024 con le mie risposte. Questo elenco è in continuo aggiornamento, quindi ti consiglio di salvare questa pagina tra i preferiti e verificarla settimanalmente!

A cosa serve la decantazione?

La funzione primaria della decantazione è quella di separare il liquido – ovvero il vino – da eventuali sedimenti solidi che possono essere presenti soprattutto nei vini invecchiati. Questi sedimenti sono formati dagli antociani, i pigmenti di colore dei vini rossi che dopo alcuni anni decadono. Per questa funzione, pertanto, si dovrebbero decantare solo i vini rossi invecchiati a lungo.

Una funzione secondaria è quella di ossigenare il vino e pertanto questo si può fare sia con i vini rossi sia con i vini bianchi. Bisogna ricordare che i vini che necessitano di ossigenazione sono quelli invecchiati a lungo soprattutto in bottiglia.

Se vuoi approfondire i tipi di decanter e la decantazione puoi leggere questo articolo.

Domande esame ais 2024 sommelier

Domande esame ais 2024, capitolo 2: il vino

Quali sono le differenze tra la spumantizzazione metodo classico e la spumantizzazione metodo Martinotti?

La differenza principale tra questi due tipi di spumantizzazione è il recipiente dove avviene la seconda fermentazione, ovvero quella atta alla formazione delle bollicine. In particolare per lo spumante metodo classico la seconda fermentazione avviene in bottiglia, mentre per lo spumante metodo Martinotti la seconda fermentazione avviene in autoclave.

Una differenza ormai secondaria è nei vitigni scelti per i due tipi di spumantizzazione: per gli spumanti metodo classico si privilegiano i vitigni non aromatici o semi aromatici (come il pinot bianco, lo chardonnay e il pinot nero), mentre per gli spumanti metodo Martinotti si privilegiano i vitigni aromatici (come il moscato bianco).

Cos’è la fermentazione malolattica? Quali caratteri apporta al vino?

Sebbene sia chiamata fermentazione malolattica, questa non è una vera e propria fermentazione. Il suo obiettivo è trasformare l’acido malico in acido lattico, da cui il nome. Il vino diventa più morbido ed equilibrato, questo perché l’acido lattico è più dolce e delicato di quello malico, che risulta, invece, più aspro. Dopo la fermentazione malolattica il vino risulta più persistente e ricco di corpo, grazie ad una maggiore concentrazione di polisaccaridi. Il suo profumo risulta meno marcato dai toni erbacei e assume sfumature di burro, noci, vaniglia, spezie, cuoio e piacevoli note tostate.

Quali tipologie di Marsala DOC conosci?

Il Marsala DOC è un vino liquoroso siciliano che da disciplinare può essere di due tipi:

  • vergine: al vino è stato aggiunto solo alcol;
  • conciato: al vino è stato aggiunto alcol, ma anche mosto cotto, mosto concentrato e/o mistella. 
Quando si preferisce allevare la vite ad alberello? Fai degli esempi di zone in si usa.

La vite si alleva ad alberello soprattutto nei luoghi molto caldi e ventilati. In Italia viene usata ad esempio a Pantelleria, mentre in Spagna si usa in Andalusia, nella zona di Cordoba e Montilla-Moriles.

Il mondo del vino sommelier domande esame ais

Domande esame ais 2024, capitolo 3: i vitigni

Che tipo di vino è e con che uve si produce il Lessini Durello DOC?

Il Lessini Durello DOC è un vino bianco che si produce in Veneto con le uve autoctone durella per almeno l’85% (fino al 15% di uve garganega, pinot bianco, chardonnay e pinot nero) in due tipologie: fermo e spumante. La versione spumante può essere metodo Martinotti o metodo classico, in questo secondo caso – dopo una permanenza sui lieviti di almeno 36 mesi – si può fregiare della dicitura “Riserva”.

Chi lo desidera può consultare il disciplinare del Lessini Durello DOC.

Quali uve sono ammesse nel disciplinare del Prosecco DOC?
  • almeno l’85% uve glera;
  • massimo il 15% di uve: verdiso, bianchetta trevigiana, perera, glera lunga, chardonnay, pinot bianco, pinot grigio e pinot nero (vinificato in bianco).

Chi lo desidera può consultare il disciplinare del Prosecco DOC.

Quali sono i punti chiave del disciplinare dell’Amarone della Valpolicella DOCG?
  • Tipologie: “Amarone della Valpolicella” designabile anche con i riferimenti “classico” e “Valpantena” e con la specificazione “riserva”.
  • Vitigni ammessi: dal 45% al 95% di corvina veronese (può essere sostituita fino al 50% dal corvinone) + dal 5% al 30% di rondinella + fino al 15% di altri vitigni a bacca nera ammessi nella provincia di Verona + fino al 10% di altri vitigni autoctoni italiani.
  • Resa delle uve: massimo 40%.
  • Alcol: le uve dopo l’appassimento devono assicurare un titolo alcolometrico volumico naturale minimo di 14% vol.

Chi lo desidera può consultare il disciplinare dell’Amarone della Valpolicella DOCG.

Domande esame ais 2024 sommelier vitigni

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Domande esame ais 2024, capitolo 4: il vino in Italia

Quali sono le DOCG della Lombardia?

[R]: Rosso; [B]: Bianco; [T]: Rosato; [S]: Spumante o Frizzante; [*]: In corso

  • DOCG: Franciacorta [S], Oltrepò Pavese Metodo Classico [S], Scanzo o Moscato di Scanzo [R], Sforzato di Valtellina o Sfursat di Valtellina [R], Valtellina Superiore [R] (Grumello, Inferno, Maroggia, Sassella, Valgella).
Come si chiama l’uva nebbiolo in Valtellina?

Chiavennasca.

Che tipo di vino è lo Sforzato della Valtellina DOCG?

Lo Sforzato della Valtellina DOCG è un vino passito secco prodotto da uve chiavennasca e affinato in legno per almeno 12 mesi.

Chi lo desidera può consultare il disciplinare dello Sforzato di Valtellina DOCG.

Il vino in Italia domande esame ais 2024

Domande esame ais 2024, capitolo 5: il vino in Francia

Che tipo di vino è e da che vitigni si produce il Sauternes AOC?

Il Sauternes AOC è un vino bianco dolce prodotto nella regione vitivinicola di Bordeaux in Francia con uve sémillon, sauvignon blanc e muscadelle attaccate dalla Botrytis cinerea.

Il vino in Francia domande esame ais

Domande esame ais 2024, capitolo 6: il vino nel mondo

Zone vitivinicole e vini chiave della Germania.
  • Ahr: vini rossi da uve spätburgunder.
  • Baden: pinot grigio di grande qualità.
  • Franconia (Franken): vini bianchi da uve sylvaner.
  • Hessische Bergstraße: vini bianchi da uve riesling, müller-thurgau e rülander; vini rossi da uve dornfelder, spätburgunder e St. Laurent.
  • Mittelrhein: vini bianchi da uve riesling.
  • Mosella (Mosel): vini bianchi strutturati e minerali da uve riesling.
  • Nahe: vini bianchi freschi e sapidi da uve riesling.
  • Pfalz (Palatinate): riesling speziati e fruttati; grande varietà di vini bianchi.
  • Rheingau: riesling eleganti, eiswein, vini muffati e vini passiti; vini rossi da uve spätburgunder con profumi speziati e un gusto di mandorla amara.
  • Rheinhessen: vini bianchi secchi e potenti da uve riesling.
  • Saale-Unstrut: vini bianchi asciutti da uve müller-thurgau, sylvaner e weissburgunder; vini rossi di qualità da uve rülander e spätburgunder.
  • Saxe: vini di qualità da uve spätburgunder.
  • Württemberg: vini rossi da uve schwarzriesling e trollinger.
Zone vitivinicole e vini chiave della Spagna.
  • Andalusia: vini bianchi eccezionali secchi o dolci da uve pedro ximénez.
  • Jerez: Sherry.
  • Rias Baixas e Valdeorras: vini bianchi.
  • La Rioja: spumante Cava; vini rossi da uve tempranillo, spesso con macerazione carbonica; vini rosati da uve tempranillo; vini bianchi da uve viura.
  • Ribera del Duero: si elaborano i migliori vini rossi della Spagna da uve tinta fina, tempranillo (nella sua varietà autoctona tinta del pais) e garnacha tinta; vini bianchi di qualità da uve albillo.
  • Castile-La Mancha, Catalonia, Extremadura: spumante Cava.
Cos’è il Cava e come si produce?

Il Cava è un vino spumante spagnolo prodotto con metodo classico.

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Domande esame ais 2024, capitolo 7: la degustazione

Qual è la temperatura di servizio corretta dell’Amarone della Valpolicella DOCG?

14-16 °C perchè si consiglia di abbassare di almeno 2 °C soprattutto in estate.

Uno spumante metodo classico è sempre brillante alla vista?

Da un punto di vista di trasparenza sì in quanto i vini velati sono quelli non soggetti a sboccatura. Più correttamente può essere cristallino o brillante.

Quando il vino è equilibrato?

Un vino è equilibrato quando le sensazioni dure non prevalgono su quelle morbide e viceversa.

Domande esame ais degustazione

Domande esame ais 2024, capitolo 8: abbinamento cibo-vino

Che vino si abbina al baccalà mantecato e perchè?

Il baccalà mantecato è un’emulsione cremosa preparata con stoccafisso e olio extravergine di oliva aromatizzati con limone, aglio, alloro e pepe nero. Questa ricetta è caratterizzata da sapidità, untuosità e un’aromaticità più o meno delicata a seconda della mano di chi la esegue. L’abbinamento ideale è un vino bianco alcolico più o meno aromatico in funzione di come è preparato il baccalà mantecato. L’elemento chiave di questo abbinamento, infatti, è l’alcolicità che viene usata per asciugare l’untuosità dell’olio.

Abbinamento cibo vino

Domande esame ais 2024, capitolo 9: la birra, i distillati, i liquori

Che differenza c’è tra il Mezcal e il Tequila?

Il tequila può essere considerato un tipo di mezcal.

  1. Origine:
    • Tequila: deve essere prodotto in specifiche regioni del Messico, principalmente nello stato di Jalisco, e in alcuni municipi degli stati di Guanajuato, Michoacán, Nayarit, e Tamaulipas.
    • Mezcal: può essere prodotto in molte più regioni del Messico, ma principalmente nello stato di Oaxaca. Altri stati includono Durango, Guerrero, San Luis Potosí, Puebla, Zacatecas, Michoacán, Guanajuato, Tamaulipas e altri.
  2. Tipo di Agave:
    • Tequila: può essere fatto solo con l’agave blu (Agave tequilana Weber var. azul).
    • Mezcal: può essere fatto con diverse varietà di agave, tra cui l’agave espadín, arroqueño, tobalá, madrecuixe, e molte altre. Ci sono oltre 30 varietà di agave che possono essere utilizzate per il mezcal.
  3. Processo di Produzione:
    • Tequila: le piñas (cuori dell’agave) vengono cotte al vapore in forni industriali chiamati autoclave o in forni tradizionali. Dopo la cottura, vengono macinate e il succo fermentato viene distillato.
    • Mezcal: le piñas vengono cotte in forni interrati tradizionali, spesso rivestiti di pietre vulcaniche, legna e carbone. Questo conferisce al mezcal un caratteristico sapore affumicato. Dopo la cottura, le piñas vengono macinate, fermentate e poi distillate.
  4. Sapore:
    • Tequila: ha un sapore generalmente più dolce e pulito, con note di agrumi, pepe e caramello.
    • Mezcal: ha un sapore più complesso e affumicato, dovuto al metodo di cottura delle piñas. Può avere note di terra, erbe, frutta e fumo.
    • Categorie e Tipi:
      • Tequila: esistono 5 categorie principali: Blanco (o Plata), Joven (o Oro), Reposado, Añejo e Extra Añejo.
      • Mezcal: le categorie principali sono tre: Joven (o Blanco), Reposado e Añejo.
    Domande esame ais 2024 birra

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