Montilla Moriles: un vino spagnolo DOP da scoprire

Il vino spagnolo, nell’immaginario collettivo, è soprattutto vino rosso. Altri vini spagnoli famosi fuori dai confini nazionali sono quelli fortificati, primo su tutti lo Sherry. Eppure in Spagna ci sono denominazioni affascinanti in cui i vini che si elaborano sono vini bianchi, “classici” o fortificati. Tra queste la DOP Montilla Moriles rappresenta sicuramente un’eccellenza in quanto, per il particolare terroir dell’Andalusia, mantiene i tratti tradizionali del vino spagnolo – le botti in cemento, il flor, il metodo solera – per produrre non solo vinos generosos, ma anche vini bianchi “normali” dalle caratteristiche organolettiche uniche. Infatti, il primo motivo per cui questa denominazione merita di essere approfondita è proprio l’unicità dei suoi prodotti: in una degustazione alla cieca questi sono immediatamente riconoscibili per un sommelier o un winelover che ne ha assaporato almeno una volta nella sua vita il profumo e se ne è inevitabilmente innamorato.

Montilla Moriles: caratteristiche agronomiche del vino spagnolo DOP

Zona di produzione della DOP Montilla Moriles

Il vino spagnolo Montilla Moriles DOP viene prodotto in Andalusia in tutta la zona comunale di Montilla, Moriles, Doña Mencía, Montalban, Monturque, Puente Genil e Nuova Carteya, e in parte della zona comunale di Aguilar de la Frontera, Baena, Cabra, Castro del Rio, Espejo, Fernán-Núñez, la Rambla, Lucena, Montemayor e Santaella.

Il terroir

• Altitudine: la zona di produzione della DOP Montilla Moriles ha un’altitudine che varia da 125 metri a 600 metri sul livello del mare e le vigne affondano le loro radici su dolci pendii.
• Clima: nella zona di produzione della DOP Montilla Moriles il clima è semi-continentale mediterraneo con estati calde, lunghe e secche e inverni corti e relativamente miti. Le temperature sono molto elevate, con massime che arrivano anche a 48 °C in estate e per questo la vite vegeta nel clima più caldo del mondo, con i frutti che maturano molto velocemente, concentrino gli zuccheri e siano adatti sia alla produzione di vini bianchi, sia di vini dolci naturali e vini liquorosi. [N.d.a.: il 10 e l’11 maggio 2023, date della mia visita, le temperature hanno oscillato da una minima di 19 °C nel primo mattino a una massima di 36 °C nel tardo pomeriggio]
• Terreno: il terreno, composto da albariza ricca di calcare, funge da riserva idrica per la vite. Si tratta di un terreno poco fertile, povero di materia organica e capace di trattenere l’umidità.

Posizione Montilla

Vitigni ammessi per la produzione della DOP Montilla Moriles

Pedro Ximénez, layren, baladì, verdejo, moscatel de grano menudo, moscatel de Alejandrìa, torrontés, chardonnay, sauvignon blanc e macabeo.

Foglia del vitigno Pedro Ximénez, Bodegas Pérez Barquero

Forme di allevamento della vite

I vigneti sono composti da filari ordinati piuttosto fitti con piante allevate principalmente ad alberello basso e guyot.

Terreni tipici di Montilla, Bodegas Finca Buytron

Resa per ettaro

La produzione massima ammessa per ettaro è 13.714 kg, salvo richiesta ufficiale di alzare questo limite in caso di annata favorevole e solo se la qualità dell’uva lo permette, di massimo il 25%.

Vendemmia

La vendemmia deve essere manuale e l’uva deve essere trasportata in piccole cassette di massimo 25 kg per evitare che gli acini possano rompersi o rovinarsi.

L’Asoleo

Nella DOP Montilla Moriles si ricorre alla surmaturazione dell’uva mediante asoleo, una tecnica tradizionale che consiste nel far maturare al sole l’uva dopo essere stata tagliata, stesa sul terreno in leggera pendenza per favorire l’insolazione e il ruscellamento in caso di pioggia.

L’asoleo causa una parziale disidratazione degli acini, normalmente accompagnata da un leggero appassimento in funzione della durata dell’esposizione al sole, ma mantenendo comunque l’integrità della buccia dell’acino che ne garantisce così la perfetta condizione di salute.

Il mosto ottenuto nelle successive fasi è particolarmente concentrato, con minimo 450 g/l di zucchero naturale (che sarà poi parzialmente svolto in alcol nella successiva fase di fermentazione).

Montilla Moriles: pratiche enologiche ammesse e vietate per la produzione di questo vino spagnolo DOP

Metodi di vinificazione

I metodi di vinificazione tradizionali della DOP Montilla Moriles sono 3:

• Vinificazione dei vini bianchi: si esegue la classica vinificazione in bianco. Una volta ottenuto il vino si può commercializzare subito come vino senza invecchiamento (sin crianza) o usare come vino base per l’elaborazione di un altro tipo di vino (vino con invecchiamento statico, vino con invecchiamento dinamico, vino fortificato).
• Vinificazione dei vini dolci: si segue il metodo dell’asoleo per aumentare la concentrazione delle sostanze e degli zuccheri negli acini.
• Vinificazione dei vini generosi: si addiziona l’alcol.

Invecchiamento

Nel vino spagnolo si legge spesso la parola crianza, che indica l’invecchiamento del vino nella cantina vitivinicola, ovvero se un vino ha trascorso un periodo di invecchiamento in botte (di qualsiasi materiale) dopo la vinificazione. La crianza può essere biologica o ossidativa. Bisogna prestare attenzione alla parola “biologica” che non intende il significato di biologico normalmente attribuito, ma piuttosto il processo fisico innescato dall’invecchiamento. In particolare:

• crianza biologica: l’invecchiamento è di tipo biologico per il processo spontaneo che forma il flor, ovvero uno strato di lievito – chiamato velo de flor – che protegge il vino dall’ossidazione mentre gli conferisce caratteri organolettici unici e ben riconoscibili. Questo invecchiamento avviene in grandi botti di cemento.

Velo de flor, Bodegas La Aurora

• crianza ossidativa: l’invecchiamento è di tipo ossidativo per il processo naturale di ossidazione di carattere fisico-chimico innescato dalla permanenza del vino nelle botti in legno.

Entrambi i metodi possono essere utilizzati sia per l’invecchiamento del vino “statico” sia se si utilizza il metodo solera. In particolare:

• Sistema di invecchiamento dinamico o metodo solera.

Metodo Solera, Bodegas La Aurora

• Sistema di invecchiamento statico o metodo dell’annata: il vino di una certa vendemmia invecchia separatamente fino al momento in cui si realizza il taglio che può comprendere anche vini di annate diverse. Per questo sistema la DOP Montilla Moriles ha stabilito una durata minima di 12 mesi per tutti i vitigni salvo lo Pedro Ximénez che può essere di 6 mesi nel caso si utilizzino botti di legno nuove.

Botti in legno, Bodegas Pérez Barquero

Dolcificazione

La DOP Montilla Moriles permette l’aggiunta di zucchero per l’elaborazione di tutti i tipi di vino in quanto si tratta di una pratica tradizionale, purchè questa avvenga entro i confini della denominazione. In etichetta pertanto si può trovare una di queste diciture:

• Seco (secco): se lo zucchero è inferiore a 4 g/l.
• Semi-seco (semi-secco): se lo zucchero è compreso tra 4 g/l e 12 g/l.
• Semi-dulce (semi-dolce): se lo zucchero è compreso tra 12 g/l e 45 g/l.
• Dulce (dolce): se lo zucchero è superiore a 45 g/l.

Come si può notare, sono gli stessi limiti dei vini spumanti italiani che anch’essi permettono l’aggiunta di zucchero in quanto è una uniformazione UE.

Fortificazione

Chiamata in spagnolo “encabezado“, è la pratica tradizionale che consiste nell’incremento della gradazione alcolica ottenuta mediante l’aggiunta di alcol. Nella DOP Montilla Moriles i vini fortificati sono quelli chiamati “vinos generosos” mentre se i vini hanno un alto tenere alcolico naturale derivato solo dallo svolgimento dello zucchero delle uve molto zuccherine – come accade nei vini elaborati da Pedro Ximénez, non si usa questa terminologia.

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Classificazione e caratteristiche dei vini spagnoli DOP Mortilla Moriles

Tipi di vini della DOP Montilla Moriles in funzione del contenuto di zucchero

1) Vinos (contenuto di zucchero < 5 g/l):

• Giovane, bianco senza invecchiamento, bianco con invecchiamento.
• Vino fortificato (vinos generosos) fino.

2) Vinos de licor (contenuto di zucchero > 5 g/l):

• Vini fortificati (vinos generosos): Fino, Amontillado, Oloroso e Palo Cortado.
• Vini dolci naturali (vinos de licor dulces): Pedro Ximénez (almeno 95%) e Moscatel (almeno 85%).
• Vini fortificati dolci (vinos generosos de licor): Generoso de Licor, Pale Cream e Cream (ottenuti da qualsiasi vitigno ammesso nella DOP).

Tipi di vini della DOP Montilla Moriles in funzione della crianza

1) vinos sin crianza: vino imbottigliato giovane, senza un periodo di invecchiamento in cantina.

2) vinos con crianza, che può essere biologica e/o ossidativa: vino imbottigliato dopo un periodo di invecchiamento in cantina.

Caratteristiche enologiche e sensoriali del vino spagnolo DOP Montilla Moriles

• Vino Joven: si presenta di un colore che varia da giallo paglierino pallido a dorato pallido con un profumo intenso fruttato e floreale e un gusto fresco con una spiccata acidità.
• Vino Blanco sin crianza: si presenta di un colore che varia dal giallo paglierino pallido al giallo dorato pallido con un profumo intenso fruttato e floreale e un gusto fresco con una spiccata acidità.
• Vino Blanco con crianza: si presenta di un colore che varia da giallo dorato pallido a ambra intenso con gli aromi caratteristici dell’invecchiamento in legno di lieviti, crosta di pane e frutta secca e un gusto avvolgente.
• Vino Fino: si presenta di un colore che varia da giallo paglierino scarico a giallo oro antico, un profumo caratteristico di lievito derivato dall’invecchiamento con il flor e un gusto di mandorla fresca appena salino.
• Vino Amontillado: si presenta di un colore che varia da giallo dorato a ambra intenso, sempre trasparente, un profumo caratteristico derivato dal doppio affinamento sia biologico sia ossidativo di frutta secca e vernice e un gusto intenso e persistente.
• Vino Oloroso: si presenta di un colore che varia dall’oro antico al mogano scuro, con i profumi tipici dell’invecchiamento in botte ossidativa di frutta secca e note eteree e un gusto leggermente untuoso e persistente.
• Vino Palo Cortado: si presenta di un colore che varia dall’oro antico al mogano scuro, con i profumi tipici dell’invecchiamento in botte ossidativa di frutta secca e note eteree e un gusto leggermente untuoso e persistente.
• Vino Pedro Ximénez: si presenta di un colore che varia dal giallo dorato intenso al mogano scurissimo, con profumi intensi di pasticceria e un gusto avvolgente, spesso molto dolce e salino.
• Vino Moscatel: si presenta di un colore che varia dal giallo dorato al mogano intenso con aromi caratteristici dell’uva (note di albicocca, dattero) e pasticceria e un gusto intenso, fresco e denso.
• Vino generoso de licor: si presenta di un colore che varia dal giallo paglierino carico brillante al mogano intenso con profumi intensi di pasticceria derivanti dall’invecchiamento statico in legno.
• Vino Pale Cream: si presenta di un colore che varia dal giallo paglierino carico all’oro antico, ha un profumo caratteristico del flor e un gusto unico.
• Vino Cream: si presenta di un colore che varia dall’oro antico al mogano intenso, ha profumi intensi di pasticceria che derivano dall’invecchiamento in legno e un gusto avvolgente e vellutato.

Montilla Moriles: abbinamento cibo vino

Il vino spagnolo DOP Montilla Moriles, a prescindere dal tipo di vinificazione, ha tratti organolettici molto marcati e profumi dolci anche quando è secco. Inoltre tutti i vini hanno un tenore alcolico alto. I vini bianchi “classici” poi sono molto molto freschi e hanno una acidità inaspettata per un territorio caldo come l’Andalusia. 

I piatti tipici della cucina andalusa, come sempre accade, sono perfetti per accordarsi ai vini del territorio. Ecco alcuni esempi con abbinamento.

Flamenquín e vini bianchi alcolici

Un piatto tipico di Córdoba e della cucina andalusa è la flamenquín: le fette di prosciutto spagnolo sono avvolte in pezzi di lombo di maiale, pastellati e fritti. Si serve con patatine fritte e maionese. L’alcolicità di un vino bianco di Montilla Moriles da uve verdejo sgrassa alla perfezione l’untuosità del fritto e se il vino contiene anche un po’ di uve Pedro Ximénez ha una dolcezza e un’aromaticità che si accorda con quella del prosciutto.

Flamenquin, Bodegas Alvear

Salmorejo e vini bianchi freschi

Per contrastare il caldo andaluso cosa c’è di meglio di una zuppa fredda rinfrescante? Il salmorejo è una crema di pomodori, pane, olio extravergine di oliva e abbondante aglio che si serve con uovo sodo e prosciutto stagionato. Si abbina perfettamente a un vino bianco Montilla Moriles DOP elaborato da uve Pedro Ximénez seco che, con tutto lo zucchero svolto in alcol, è un vino bianco fresco, aromatico, strutturato e persistente. La persistenza, in particolare, è fondamentale per bilanciare l’intensità organolettica dell’aglio di cui è ricca la salmorejo andalusa.

Salmorejo, Bodegas Pérez Barquero

Berenjenas fritas con miel e vini bianchi generosi

Le melanzane fritte con miele tipiche della cucina andalusa hanno l’untuosità della frittura, la tendenza dolce/amara delle melanzane, la tendenza amara del miele caramellato e la sua dolcezza e per questo si abbinano straordinariamente a un vino generoso Amontillado Montilla Moriles DOP.

Melanzane fritte col miele, Bodegas Pérez Barquero

Fonti:

• Si ringrazia la campagna di promozione del vino spagnolo e portoghese A Shared Passion finanziata dall’Unione Europea per il viaggio studio in Spagna e in particolare in Andalusia che mi ha permesso di approfondire questa DOP.
• Tutte le foto sono state scattate da me nelle cantine di La Aurora, Alvear, Finca Buytron e Pérez Barquero di Montilla.