Pasquetta: che vini abbinare alla grigliata?

In Italia a Pasquetta niente è più tradizionale di una buona grigliata di carne con gli amici. E così, già alcuni giorni prima, si parte alla ricerca di un posto dove grigliare a Pasquetta, prediligendo spesso contesti naturali come i parchi, le rive dei fiumi, i laghi e le aree attrezzate per i pic-nic in collina. Il tutto naturalmente meteo Pasquetta permettendo: è un classico anche che piova o comunque il tempo sia nuvoloso. 

Grigliata di Pasquetta

Il lunedì dell’Angelo e la tradizione gastronomica

Quando si tratta di fare la grigliata di Pasquetta durante la tradizionale gita fuori porta sono tutti sul pezzo, ma quanti sanno perchè è tradizione farla il lunedì dell’Angelo, informalmente “Pasquetta“? Seppur questa sia solo un’interpretazione, pare che questa usanza simboleggi il viaggio fatto da due discepoli, Cleofa e Giacomo Maggiore, verso Emmaus, antica città della Palestina. Il viaggio culminò nell’incontro con Gesù risorto proprio a tavola.

Cena in Emmaus, Caravaggio

Una piccola deviazione dalla grigliata di Pasquetta per una divagazione artistica e raccontare del pasto originale che i due discepoli fecero con Gesù, così come lo dipinse Caravaggio in due momenti diversi della sua vita che distano nel tempo appena 5 anni. La cena in Emmaus di Caravaggio rappresenta il pasto che i due discepoli di Cristo condivisero con un mendicante che si rivelò poi lo stesso Cristo risorto. Si può dire che questa scena è una grigliata di Pasquetta ante litteram: carne e vino come protagonisti sia ieri sia oggi.

Nella scena Gesù sta benedicendo il cibo prima di cominciare il pasto. La tavola è imbandita: la luce mette in risalto un abbondante pollo, ma anche una splendida canestra di frutta, pane e vino bianco. I volti sono rilassati, curiosi, interessati. Il dipinto è pieno di simboli: ad esempio la mela divorata dalla malattia è emblema del peccato originale che consuma l’uomo.

(Caravaggio, Cena in Emmaus, olio su tela, National Gallery di New York, 1601)

Nel dipinto successivo lo stile è completamente diverso e questo lo si ritrova anche sulla tavola: la canestra di frutta e il pollo sono scomparsi e con la loro assenza la tavola è diventata più povera. Poco pane, già spezzato, a simboleggiare un Gesù che si sta per congedare dagli altri commensali. Oltre il pane sulla tavola solo una brocca di vino. I colori sono cupi, per un dipinto che pare quasi monocromatico. I volti sono stanchi, consumati e accigliati. In questo dipinto i simboli sono scomparsi per rendere protagonista assoluta solo alla cruda verità, accentuata dallo spazio nero scolpito da una luce drammatica.

(Caravaggio, Cena in Emmaus, olio su tela, Pinacoteca di Brera di Milano, 1606)

In questi due dipinti, seppur separati solo da pochi anni, si ha il passaggio dal Caravaggio giovanile caratterizzato da scene di rara accuratezza dove si ricerca il realismo al Caravaggio maturo caratterizzato da scene scarne e cariche di emotività. Interessante che in entrambi i momenti il cibo e il vino hanno pari dignità di Cristo e degli altri commensali. Forse una testimonianza di come la grigliata di Pasquetta si sia insinuata in una festa religiosa al punto da diventare co-protagonista della festa stessa.

Grigliata di Pasquetta: carne e analisi sensoriale

La classica grigliata di Pasquetta è composta da diversi tipi di carne, dal maiale all’agnello. Si parla quindi di carni completamente diverse che (dovrebbero) avere solo una cosa in comune: la marinatura. Una grigliata di carne a regola d’arte deve essere fatta solo con carne marinata. La marinatura deve essere composta da:

• parte acida (limone, aceto…)
• parte grassa (olio, burro…)
• parte aromatica (spezie, erbe aromatiche…)

quindi la carne alla griglia è morbida, aromatica, grassa e succulenta. Per aromatica si intende la combo tra aromaticità della carne, che può essere spiccata come nel caso dell’agnello. Per grassa si intende non il grasso sciolto caduto dalla griglia, ma i grasso che forma una crosticina profumata e scioglievole,

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Grigliata di Pasquetta: 4 vini da abbinare + 1

Quando si parla di abbinare il vino alla grigliata di carne si propongono quasi sempre vini rossi fermi. Tuttavia ognuno ha i suoi gusti personali, per non parlare dell’occasione e della compagnia: anch’esse influenzano la tipologia di vino che si desidera bere. Per questo si propongono 4 vini “classici” da abbinare alla grigliata di carne e un vino fortificato:

• Vino spumante – Alta Langa DOCG Riserva: vino spumante ricco da tutto pasto con profumi di crosta di pane che si accordano bene ai sentori affumicati della carne alla griglia. Inoltre la bolla è perfetta per sgrassare la carne alla griglia, spesso ricca di grasso con la crosticina.
• Vino bianco fermo – Romagna Albana DOCG secco: vino elaborato da uve albana con  una spiccata alcolicità che asciuga la succulenza indotta dalla carne alla griglia.
• Vino rosato fermo – Salento IGT rosato: vino elaborato da uve primitivo o negramaro profumato, morbido e con un residuo zuccherino che bilancia la tendenza amara della carne alla griglia e avvolge il palato.
• Vino rosso fermo – Valtellina Superiore DOCG Sassella: vino elaborato da uve nebbiolo particolarmente asciutto e tannico che si presta per asciugare la succulenza indotta dalla carne.
• Vino fortificato – Marsala Superiore DOC secco: vino liquoroso elaborato da uve grillo con una spiccata aromaticità che accompagna i profumi affumicati della griglia e la cui alcolicità si presta per asciugare la succulenza indotta dalla carne.

“A Pasqua con chi vuoi” e a Pasquetta “con che vino vuoi”

Non solo a Pasquetta, ma in ogni momento il vino giusto da abbinare è quello che piace. Certo, l’abbinamento cibo vino impone delle regole di valorizzazione, ma queste dovrebbero piuttosto essere delle linee guida, delle indicazioni. Il vino è un alimento e come si sceglie di mangiare un piatto perchè piace lo stesso principio dovrebbe essere applicato al vino, senza troppi condizionamenti e ancor di più senza paura di sbagliare. Spesso un aspirante sommelier e ancor di più un sommelier è colto da “ansia da prestazione” dinanzi a un possibile abbinamento cibo-vino. Per questo non bisogna mai dimenticare che il corso da sommelier AIS o FISAR nasce per dare degli strumenti con cui inseguire il piacere del palato e dove c’è piacere non ci può essere tensione.