Grissini torinesi stirati: storia e ricetta infallibile

I grissini stirati sono un classico della cucina torinese con una storia molto affascinante, raccontata dall’autrice Lydia Capasso nel suo libro Gli Aristopiatti (acquistabile su Amazon QUI). In questo insolito libro di cucina si affrontano i piatti della gastronomia aristocratica italiana che sono sopravvissuti fino ad oggi. La ricetta dei grissini stirati, capace di fare il giro prima d’Italia e poi del mondo, ha pochi ingredienti ed è molto facile da replicare a casa senza strumenti particolari.

Il re goloso de “Gli Aristopiatti”

“C’erano una volta un principe russo, alcuni cuochi di talento e la corte piemontese. C’era un cuciniere-alchimista-confetturiere dalla vita travagliata, un re goloso ma dai gusti semplici e un confine vicino: quello con la Francia. Vittorio Amedeo II era un bambino mingherlino e i continui disturbi intestinali di cui soffriva gli impedivano di crescere forte e robusto come si addiceva a un futuro re di Casa Savoia. Leggenda vuole che verso la fine del Seicento il fornaio di corte Antonio Brunero, su indicazione del medico di corte Don Ubaldo Pecchio, ideò per il giovane Infante delle strisce di pane sottili, croccanti, prive di mollica e facilmente digeribili. Nacque così il gherssin, destinato a diventare il grissino che tutti conosciamo. Si racconta che Carlo Felice ne andasse particolarmente ghiotto tanto da non riuscire a smettere di scranocchiarne neanche durante le rappresentazioni al Teatro Regio”.

pag. 17 e pag 23 del Libro Gli Aristopiatti di Lydia Capasso e Giovanna Esposito

Grissini stirati: un po’ di storia

Vittorio Amedeo II di Savoia era figlio di Carlo Emanuele II di Savoia e della cugina Maria Giovanna Battista di Savoia-Nemours, ramo cadetto ormai appartenente alla Francia. Ella era abituata al lusso e ai fasti della corte francese, pertanto aveva costruito anche intorno al suo matrimonio una corte pomposa e dispendiosa. Insieme alle feste la sua più grande passione era il potere e quando nacque il loro unico erede il 14 maggio 1666, per le strade e le piazze di Torino (allora capitale) vennero installate fontane da cui, invece dell’acqua, sgorgava vino tutto il giorno.

Vittorio Amedeo era un principino  gracile e cagionevole, con una salute molto precaria. Quando ebbe 9 anni morì suo padre e si ritrovò a essere Duca di Savoia. Ovviamente lui era solo un bambino, ma aveva una madre molto molto ambiziosa che fu ben felice di diventare reggente, ovvero Madama Reale.

La Madama Reale: dai grissini stirati al matrimonio

La politica filofrancese spaccò in due la nobiltà sabauda che si trovò divisa tra antifrancesi e madamisti. La donna, per quanto si sforzò di mantenere il potere circondandosi solo di elementi fidatissimi e tenendo quanto più lontano possibile il figlio dalla politica, si rese presto conto che Vittorio Amedeo avrebbe compiuto presto 15 anni, l’età legale dell’epoca per decidere della vita di un regno. La Madama Reale, pur coltivando col figlio un rapporto per lo più formale e distaccato, non volle né fargli tagliare la testa né assassinarlo. Così cercò di prendere due piccioni con una fava, ovvero mantenere sia il potere sia il figlio in vita. La soluzione che escogitò fu un bel matrimonio con la nipotina Isabella Luisa, erede all’ambito trono di Portogallo. Questo si trovava senza erede maschio ed era impaziente di accogliere un Savoia per farlo diventare re appena compiuti i 16 anni.

L’ascesa della volpe savoiarda (che all’uva preferiva i grissini stirati)

Come da programma Vittorio Amedeo salì al trono il 14 maggio 1681 e “supplicò” la madre di regnare al suo posto fino alla sua partenza. Peccato fu solo un’abile baro perchè lui tutto desiderava meno che partire. Certo, nemmeno lui voleva mandare la madre al patibolo e sventò ogni congiura ordita dai suoi sostenitori contro di lei. Tuttavia era solito a sfruttare la sua famosa salute cagionevole per “ammalarsi ad arte” ogni qualvolta gli faceva comodo. E così fece anche quando era sul punto di partire per Lisbona: la malattia improvvisa fu un prezioso pretesto per guadagnare tempo. Guarì all’improvviso, quando il Portogallo, stanco di aspettare un re che – evidentemente – non moriva dalla voglia di arrivare, annullò il contratto di matrimonio. Se gli umori portoghesi non erano dei migliori, Vittorio Amedeo riuscì a conquistare i favori del Re Sole corteggiando sua nipote Anna Maria d’Orleans, che diventò sua moglie nel 1684, e col suo aiuto spodestò la madre guadagnandosi il titolo di volpe savoiarda. Il fanciullino “gracile” regnerà per 46 lunghi anni e in questo tempo farà le scarpe anche alla stessa Francia che l’aveva aiutato nonchè Paese di sua moglie. Non resta che ringraziarlo per i grissini stirati e altre squisite ricette nate durante il suo regno!

Grissini stirati e grissini torinesi: che differenza c’è?

I grissini stirati e i grissini torinesi classici si differenziano solo per il metodo di formatura. Se il grissino torinese classico è arrotolato manualmente, il grissino stirato è allungato.

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Grissini stirati: la ricetta infallibile

Questa ricetta, tratta appunto dal libro Gli Aristopiatti di Lydia Capasso, è stata testata tantissime volte, tanto da essere ormai definita infallibile perchè è perfetta anche per chi non si intende di panificazione e/o è alle prime armi in cucina.

Attrezzi

• 2 teglie da forno
• carta forno
• 1 ciotola per lavorare
• 1 ciotola per pesare
• 1 bilancia da cucina
• 1 cucchiaino
• 1 cucchiaio

Grissini stirati: preparazione

Passo 1. Sciogliere il lievito in poca acqua poi aggiungere tutta la farina e cominciare ad impastare a mano su un piano pulito o con l’aiuto della planetaria con il gancio. Aggiungere l’acqua restante un po’ alla volta e continuare ad impastare fino a ottenere un composto omogeneo.

Passo 2. Aggiungere l’olio un cucchiaio per volta mentre si continua a impastare. Il cucchiaio d’olio precedente deve essere assorbito prima di aggiungere il successivo.

Passo 3. Impastare energicamente per circa 10 minuti in modo da consentire lo sviluppo del glutine. Trascorso questo tempo aggiungere il sale e impastare per ancora un paio di minuti.

Passo 4. Ungere il piano di lavoro con un po’ d’olio e formare un filone con l’impasto il più rettangolare possibile. Coprire con una ciotola e lasciare lievitare per circa un’ora.

Passo 5. Prendere due teglie del forno e coprirle per tutta l’ampiezza. Taglia dal lato corto dell’impasto dei bastoncini larghi circa 1,5 cm. Sul libro c’è scritto di tenerli per il centro e di spostare le dita verso le estremità, ma un metodo ancora pIù semplice è prendere con pollice e indice di una mano un’estremità e con pollice e indice dell’altra mano l’altra estremità, poi tirare in senso opposto. L’impasto si allunga e si ottiene un grissino torinese stirato. Non devono essere regolari, anzi irregolari sono ancora più belli. Fareun grissino per volta e adagiarlo delicatamente sulla teglia. Continuare fin tanto che l’impasto non è esaurito.

 Passo 6. I grissini stirati devono essere un po’ distanziati sulla teglia perchè in forno fanno una piccola lievitazione. Mettere un po’ d’olio extravergine di oliva in un piattino da caffè e con un pennello da cucina in silicone o con il polpastrello spennellare tutta la superficie del grissino.

 Passo 7. Cuocere in forno statico preriscaldato a 200 °C per 20/22 minuti per la teglia posta nel ripiano medio, 27-30 minuti per la teglia nel ripiano più basso. I minuti esatti variano da forno a forno, pertanto si consiglia la prima volta di cuocere una teglia per volta e trovare il tempo perfetto.

 Passo 8. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente prima di riporre in un cestino del pane. Non mettere in contenitori ermetici, campane di vetro o simili per almeno 2 ore in quanto l’umidità che emanano dall’interno creerebbe condensa e danneggerebbe la consistenza.

Consigli

Dopo averli spennellati con l’olio extravergine di oliva si possono spolverare fiocchi di sale (tipo Maldon), sesamo o rosmarino. I grissini stirati si conservano a temperatura ambiente e restano perfetti per 2-3 giorni. Rimangono buoni anche tenuti in un recipiente aperto e esposti all’aria, ma l’ideale è riporli in un contenitore ermetico o in un sacchetto di plastica sigillato con un laccio. Sono la base perfetta su cui arrotolare una fetta di prosciutto, di coppa o di mortadella, ma si accompagnano bene a tutto in quanto sono un ottimo sostituto del pane.

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