La pizza a Tramonti ha una storia incredibilmente affascinante per un sommelier. In questo piccolo paese di appena 4.000 abitanti della Costiera Amalfitana, antichi grani venivano coltivati sotto i pergolati delle viti con cui si faceva un semplice vino rosso da uve tintore. Ogni famiglia possedeva il suo forno e con i tralci di vite secchi provenienti dalla potatura delle piante, si faceva il fuoco che non solo riscaldava l’ambiente, ma soprattutto cuoceva il pane biscotto. Non essendoci altri modi per controllare la temperatura del forno, si infornava una pizza ottenuta dall’impasto del pane e condita solo con pomodoro e acciughe che doveva cuocere in circa un quarto d’ora. Se la cottura era più veloce il forno era troppo caldo, se la cottura era più lenta il forno era troppo freddo. Di questa storia, di questi prodotti tipici e di tutti i magici personaggi che affollano questo delizioso comune diffuso tra i Monti Lattari, tuttavia, te ne parlerò in un prossimo articolo. Questa è solo una piccola introduzione per spiegarti perchè PizzAcademy – con tutti i suoi gusti pizza deliziosi – non poteva nascere se non a Tramonti, la Patria dei Pizzaioli.

Isidoro Paranza Tramonti

In foto Isidoro Caso, il suo pane biscotto e la sua pizza a Tramonti

Gusti pizza: da tradizionali a audaci per pizze classiche o gourmet

PizzAcademy è un laboratorio dedicato alla pizza organizzato dall’Associazione Pizzaioli Tramonti e dal suo presidente, il vice sindaco Vincenzo Savino. Ogni giorno i pizzaioli aderenti in ogni parte d’Italia tutelano la pizza tradizionale di Tramonti che ha anche ottenuto il riconoscimento De.Co. creato da Luigi Veronelli.

A PizzAcademy 19 pizzaioli si sono sfidati in altrettante pizze, anche se poi il primo pizzaiolo ad aver cominciato la gara (e padrone di casa), ci ha fatto terminare con una sua pizza al tartufo molto più gustosa di quella presentata. Questa che vi propongo è la mia personale classifica delle 20 pizze degustate, ma ci tengo a dire che ogni pizza era di ottima qualità sia in termini di impasto sia in termini di ingredienti.

Vincenzo Savino Tramonti

In foto Vincenzo Savino, Tramonti

Gusti pizza #1 classificato: Fortunato Amatruda, Pizzeria Anima Romita – Crema, Lombardia

La pizza | Pizza Tramonti Contemporanea, friarielli e sfusato amalfitano. Condimento: fior di Latte Caseificio Al Valico, friarielli saltati aglio, olio e peperoncino, marmellata di limone sfusato di Amalfi Agriturismo Il Tintore, maionese di colatura di alici di Cetara DOP.

Gusti pizza fortunato amatruda

Fortunato presenta una pizza vegetariana di stampo gourmet alta e con un’alveolatura perfetta. L’impasto integrale conferisce un sapore deciso. Tutti gli ingredienti sono ottimi e si fondono perfettamente insieme, ma è la maionese di colatura di alici di Cetara a dare una spinta straordinaria. Geniale.

Pizza fortunato amatruda

Gusti pizza #2 classificato: Raffaele Bonetta, Pizzeria in prossima apertura – Pozzuoli (NA), Campania

La Pizza | Pizza in doppia cottura. Impasto con lievito madre. Condimento: acciuga, fior di latte, burro mantecato e zest di limone.

Gusti pizza Raffaele bonetta

Raffaele presenta l’impasto con la cottura più riuscita della giornata. L’alveolatura è straordinaria e ne testimonia la grande idratazione. Condimento semplice, ma gustosissimo. In ogni caso a un impasto così riuscito puoi adagiare sopra qualsiasi cosa e vincere.

Pizza Vincenzo bonetta

Gusti pizza #3 classificato: Francesco Giordano, Pizzeria Serenella – Brescia, Lombardia

La pizza | Sapori di Tramonti. Impasto della tradizione con finocchietto. Condimento: provola affumicata, scarola con olive e capperi Terra di mezzo, pomodori secchi Terra di mezzo e stoccafisso della nonna.

Gusti pizza Francesco giordano

Cotta alla perfezione con un cornicione ben alveolato. Ottima l’idea della crema di scarola sulla base. Lo stoccafisso a crudo, a temperatura ambiente, ha creato un bel contrasto di temperature con la pizza oltre che ha aggiunto una sapidità bilanciata dal pomodorino secco. Sapori concentrati e armoniosi.

Pizza Francesco giordano

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Gusti pizza #4 classificato: Carmine Nasti, Pizzeria Da Nasti – Bergamo, Lombardia

La pizza | “Pala integrale – l’evoluzione”: impasto integrale con finocchietto selvatico. Condimento: fior di latte di Tramonti, pomodori secchi Terra di Mezzo, acciughe Armatore, marmellata di limoni canditi di Tramonti Costa d’Amalfi Agriturismo Il Tintore, olio extra vergine di oliva di Tramonti.

Gusti pizza carmine nasti

Croccantezza straordinaria, da fare invidia al Maestro Bonci di Roma. Impasto cotto due volte, una prima al vapore e una seconda in forno. Il risultato è una pizza leggera e digeribile che non ci si stanca mai di mangiare. Le acciughe con la marmellata di limoni canditi sono un orgasmo culinario.

Pizza carmine nasti

Gusti pizza #5 classificato: Sasà Martucci, Pizzeria I Masanielli – Caserta, Campania

La pizza | Margherita Casertana. Impasto in stile napoletano. Condimento: passata di pomodoro riccio, stracciatella, olio extra vergine di oliva Sasà Azienda Olivicola Petrazzuoli.

Gusti pizza sasà martucci

Sasà ha presentato quello che si intende come una pizza perfetta in stile napoletano. Impasto e cottura da manuale, un pomodoro indimenticabile e la stracciatella a crudo è quello che la sposta dalla margherita classica mentre le dona quel tocco in più. Contrasto di temperature e scioglievolezza al morso.

Pizza Sasà Martucci

Gusti pizza #6 classificato: Antonio Erra, Pizzeria Da Regina – Tramonti (SA), Campania

La pizza | Pizza classica integrale. Impasto integrale di Tramonti. Condimento: vellutata di broccoli, fior di latte, salsiccia, stracciata di vaccino.

Gusti pizza Antonio erra

Impasto tipico di Tramonti molto gustoso e ben cotto. Ottima l’idea di usare le cime di rapa come crema sulla base al posto del pomodoro. La stracciatella dona acidità e tendenza dolce mentre la salsiccia aromaticità e sapidità. Deliziosa.

Gusti pizza Antonio erra

Gusti pizza #7 classificato: Giuseppe Giordano, Pizzeria Già Pizz’ino – Alessandria, Piemonte

La pizza | “Pizz’ino Via Ferrara”. Impasto con germe di grano, acqua San Bernardo, lievito, sale, olio EVO. Condimento: basilico, Grana Padano, pomodorino giallo con il pizzo I Sapori di Corbara, Fior di Latte, acciughe, pecorino dei Monti Lattari Caseificio Aurora, olio extra vergine di oliva, origano selvatico di Tramonti, pepe nero. Pizza cotta a Pizz’ino (metodo di cottura brevettato).

Gusti pizza Giuseppe giordano

Interessante il metodo di cottura che dona un risultato simile alla pizza al tegamino, ma diverso perchè il fondo non è fritto e unto, ma tradizionale. La pizza è piccola e cresce in altezza in modo omogeneo. Lievitazione ben eseguita e cottura perfetta. Condimento molto saporito.

Pizzino di via Ferrara

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Gusti pizza #8 classificato: Giovanni Mandara, Pizzeria Piccola Grotta – Reggio Emilia, Emilia-Romagna

La pizza | Le Ferriere. Impasto integrale di grani antichi, farina di canapa e farina di carruba con acqua di mare del Mediterraneo e infusione di finocchietto selvatico senza aggiunta di sale. Condimento: mozzarella, germogli di cipolla, cedro di Pucara, uva caramellata, acciughe e pepe bianco affinato col lo sfusato di Amalfi.

Gusti pizza Giovanni mandara

Ottimo impasto cotto alla perfezione. Deliziosa l’uva caramellata che si contrappone armoniosamente alle acciughe. Sarebbe stata perfetta se il cedro fosse stato presente come buccia scagliata invece che a fetta intera perchè il bianco comunque conferisce una componente amara.

Pizza Giovanni mandara

Gusti pizza #9 classificato: Vincenzo Nese, Pizzeria Scugnizzo Gourmet – Stradella (PV), Lombardia

La pizza | Provola e pepe del Principe. Condimento: provola affumicata di Tramonti, melannurca Campana IGP, lardo di Tramonti, pomodorino giallo, pepe macinato fresco, basilico, olio extra vergine di oliva.

Gusti pizza Vincenzo nese

Pizza ben idratata e con una cottura quasi perfetta. Il condimento è semplice, ma ben dosato e davvero gustoso. La melannurca dona una freschezza al lardo straordinaria.

Pizza Vincenzo nese

Gusti pizza #10 classificato: Errico Porzio, Pizzeria Vomero – Napoli, Campania

La pizza | Partenope. Impasto classico napoletano. Condimento: passata di datterino giallo del piennolo del Vesuvio e fior di latte d’Agerola, aggiunta all’uscita la crema di pomodorino rosso del piennolo DOP e crema di basilico.

Gusti pizza errico porzio

Errico sceglie la semplicità con un pomodoro che è il vero protagonista di questa pizza proposto in due cotture. Il risultato è squisito e la pizza è cotta alla perfezione. Scioglievole e armoniosa al morso.

Pizza errico porzio

PizzAcademy Tramonti 2024

Nella prima stesura di questa classifica Fortunato Amatruda e Raffaele Bonetta erano primi a pari merito e anche Francesco Giordano e Carmine Nasti erano secondi a pari merito, pertanto il terzo posto era di Sasà Martucci e gli altri a seguire. Ripensandoci ho deciso di dare una collocazione specifica a ognuno per fare questa classifica delle 10 pizze migliori di PizzAcademy Tramonti 2024.

Grazie al collega Luciano Pignataro per aver condotto la giornata.

Grazie di cuore per il vostro invito e per avere tenuto in considerazione la mia opinione. Spero di venire a trovare alcuni di voi nelle vostre pizzerie e stupirmi ancora di più vedendovi lavorare a casa vostra, con i vostri forni e il vostro staff al completo.

Luciano pignataro

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