Il sale di Pirano: il tesoro della Slovenia

Il sale di Pirano è un sale marino purissimo, famoso per il suo colore bianco brillante naturale e per il suo sapore unico, frutto della sua raccolta che ancora oggi viene fatta a mano come dettato da un’antica tradizione. Questo rinomato sale viene prodotto a Pirano, in Slovenia, in una riserva naturale dove, camminando immersi in un paesaggio ricco di storia, è possibile avvistare ben oltre 270 specie di uccelli come pellicani, martin pescatori, gufi e fenicotteri. Il sale, considerato dai romani un’oro bianco e da Omero una “sostanza divina”, per Pirano rappresenta un tesoro culinario, così speciale da trasformare ogni piatto in un viaggio sensoriale.

Perchè il sale era così prezioso?

La scoperta del sale ha origini antichissime, tanto che i primi usi risalgono all’era Neolitica (10.000 a.C.). In quel periodo i primi gruppi di uomini abbandonarono la vita nomade e cominciarono a stanziarsi, dedicandosi così all’agricoltura e all’allenamento. Come diretta conseguenza nacque il bisogno di conservare i cibi e il sale, con il suo potere conservante, divenne presto prezioso quasi quanto l’acqua assumendo un ruolo cruciale nella storia dell’umanità. In particolare:

• Nell’antico Egitto era appannaggio esclusivo dei faraoni e veniva utilizzato per la mummificazione, per la realizzazione dei prodotti per la casa e per la cura del corpo.
• I maya producevano il sale fatto in casa inserendo l’acqua salata all’interno di recipienti dipietra e di argilla e facendola evaporare mettendola esposta al sole o sul fuoco.
• I greci studiarono e appresero l’importanza del sale per la salute dell’uomo e quindi lo utilizzavano anche per fini medici.
• I romani utilizzavano il sale per le offerte agli dei, in cucina, in medicina, per la concia delle pelli, per la conservazione dei cibi e per pagare i soldati come compenso del loro lavoro (da questa usanza nasce il termine salario). Essi fondarono sul sale la loro industria tanto da realizzare una strada del commercio per collegare il fiume Tevere con le saline di Ostia, la famosa via Salaria, dove già all’epoca si pagava la tassa sul pedaggio delle vie del sale.

In Italia, infatti, la tassa sul sale fu probabilmente il più antico dei tributi ed ebbe anche una lunghissima storia: fu definitivamente abolito solo nel 1975. Lo stato italiano, infatti, possedeva diverse saline marittime (Cagliari, Carloforte, Cervia, Comacchio, Tarquinia, Margherita di Savoia e, naturalmente, le saline di Pirano) e aveva così creato un regime monopolistico sul sale.

Il sale di Pirano

La storia del sale di Pirano

La storia del sale di Pirano è strettamente legata alla dominazione veneta e l’architettura della città di Pirano ne è la prova: le case colorate in stile barocco veneziano, il campanile della chiesa di san Giorgio che ricorda il campanile della basilica di san Marco e il palazzo veneziano in piazza Tartini la rendono una piccola Venezia in miniatura.

Il sale viene prodotto nelle saline di Sicciole e di Strugnano, entrambe con una lunga e avventurosa storia di dominazione e distruzione. I primi scritti in cui si parla del sale di Pirano risalgono all’anno 804 quando erano in funzione delle piccole saline di proprietà dei conventi della zona e il sale veniva venduto alla Repubblica di Venezia.

Durante la dominazione veneta le saline furono spesso oggetto di distruzioni. Nel 1460 avvenne la più catastrofica ad opera dei veneziani che le rasero al suolo per confermare la loro supremazia nel mediterraneo. Solo la salina di Sicciole sopravvisse a quella vile dimostrazione di potere.

Nel 1797 finita la dominazione veneta, le saline passarono sotto l’impero austriaco e il sale divenne monopolio di stato. In quegli anni, per battere la concorrenza siciliana,  gli austriaci comprarono i fondi saliferi di tutti i piccoli produttori e misero in campo diverse ricostruzioni con rinforzi e protezioni di argini. Dal 1918 le saline di Pirano passarono prima sotto l’amministrazione italiana e poi sotto la repubblica socialista federale di Jugoslavia e durante questo lungo periodo le saline vennero ristrutturate in modo tale da aumentare sia la quantità di sale che la qualità. Nel 1991, anno in cui la Slovenia dichiarò l’indipendenza dalla Jugoslavia,  le saline di Sicciole divennero finalmente patrimonio storico, naturale e area protetta.

Tuttavia Sicciole non era nota solo per le sue saline capaci di regalare il prezioso oro bianco. Un tempo era presente anche una miniera sotterranea rimasta attiva dal 1935 al 1973 che donava invece oro nero: il carbone. Furono anni difficili, in cui si verificarono diversi incidenti a causa di forti esplosioni e si registrarono numerosi suicidi tra i minatori, tanto che si decise di chiudere la miniera di carbone e lasciare Pirano famosa esclusivamente per la produzione di sale.

La raccolta del sale di Pirano

La realizzazione del sale di Pirano prevede l’evaporazione dell’acqua marina dalle vasche in maniera del tutto artigianale. La particolarità della produzione prevede la coltivazione della petola nelle vasche di cristallizzazione. La petola, composta da diversi microorganismi e da minerali, ha un colore che va dal verde-bruno al grigio scuro ed è spessa alcuni millimetri. La sua funzione è quella di impedire che il sale si mescoli al fango marino e ad alcuni ioni, come quelli del ferro e del manganese, permettendo quindi di ottenere un sale di qualità. La raccolta finale del sale in piccole piramidi avviene con un attrezzo in legno, chiamato gavero.

I tipi di sale di Pirano

Sono due i tipi di sale che vengono prodotti, il sale di Pirano e il fior di sale e si differenziano tra di loro per il periodo di raccolta, per la quantità di clorulo di sodio e altri minerali.  Il fior di sale, di colore bianco o rosa pallido, è il plus ultra della qualità del sale e si forma in uno strato sottile sulla superficie delle saline.

Il sale di Pirano, però, non ha usi soltanto alimentari, ma anche curativi: è proposto in speciali packaging per scrub, massaggi e trattamenti rigeneranti.

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Cosa si cucina con il sale di Pirano?

Sia i piatti tradizionali legati alla dominazione veneziana (come le sarde in soar e il baccalà mantecato) sia piatti tipici della Slovenia  (come le seppie con biete e polenta, la zuppa di mais o bobiči,  le cozze alla busare e i fuži con tartufi) hanno tutti un ingrediente in comune che li contraddistingue conferendo a ogni boccone un sapore unico e riconoscibile: il sale di Pirano.

Il branzino Fonda al sale di Pirano

Tra tutti i piatti tipici della penisola istriana,  il branzino Fonda al sale di Pirano è quello che permette di gustare e assaporare in pieno la squisitezza del tesoro bianco di Slovenia.

Questa ricetta dedicata al branzino è un omaggio alla famiglia Fonda, famosa per aver realizzato l’allenamento ittico più importante della Slovenia. Una famiglia che, generazione dopo generazione, ha dato alla luce salinai e pescatore innamorati del mare capaci di ricreare un ambiente ideale in cui allevare i branzini, ormai difficilmente riproduttivi in natura. Forti della loro passione e degli studi in biologia, hanno creato un luogo magico così in armonia con la natura da rendere il branzino Fonda al sale di Pirano un simbolo della tradizione culinaria istriana.

Cioccolato fondente al sale di Pirano

Una perla culinaria per i più golosi è il cioccolato fondente al fior di sale di Pirano, una fusione di gusto dolce-amaro acquistabile sia nel negozio presente nelle saline di Sicciole sia nei negozi del paese.

Il sale di Pirano, quel pizzico che fa la differenza

Non c’è dubbio che il sale sia stato e continua a essere il protagonista della storia della penisola Istriana. Un pizzico di sale che ha disegnato un percorso ricco di interazioni sociali e di rapporti economici e ha unito tradizioni, abitudini e culture giungendo sulle nostre tavole per farci vivere ogni giorno un viaggio sensoriale avvolti dal suo profumo e dal suo sapore.