Il Latte Brulè, meglio scritto Latte Brûlè, è il dolce tipico di Faenza e dintorni, anche se in realtà si prepara in tutta la provincia di Ravenna fino a Bologna, dove si chiama Fiordilatte, e nei paesi limitrofi. Tipico della tradizione contadina, nacque dall’esigenza di conservare latte e uova nella stagione estiva, anche se oggi si mangia più spesso con il freddo. Il segreto della ricetta originale è la cottura del latte: deve cuocere fino a dimezzare di quantità e pertanto, per fare uno stampo da 1 litro, si parte sempre con 2 litri di latte. Cuocere il latte così tanto lo concentra e lo fa diventare davvero buonissimo. Il Latte Brulè perfetto non ha buchi nè fuori né dentro e non è marrone sulla base, ma di un bel colore oro carico.
Latte brulè romagnolo originale
Come quasi sempre accade ogni famiglia ha la sua proporzione ideale tra latte, zucchero e tuorli, certo è che a parte la bacca di vaniglia questo dolce non contiene nessun altro ingrediente. No albumi, no addensanti, no a qualsiasi altra cosa: il latte brulè originale si fa solo con latte, tuorli, zucchero e vaniglia. Mia nonna in inverno cuoceva il latte brulè a bagnomaria direttamente nel camino con un ferro sopra lo stampo e ancora sopra le braci che contribuivano a rendere il calore uniforme. Nelle altre stagioni invece lo cuoceva a bagnomaria sul fornello mettendo lo stampo coperto in una pentola più grande e lasciando cuocere per tantissime ore. Oggi, grazie al forno elettrico, i tempi di cottura sono diventati molto più veloci.
Il latte brulè in Romagna si mangia da solo: non esiste nonna che te lo porta accompagnato alla panna montata come si legge in qualche ricetta (blasfema). Questo dolce è talmente ricco di suo e così perfettamente in equilibrio tra dolce e amaro che aggiungere qualcos’altro è rovinarlo.
In cosa è diverso il latte brulè romagnolo dal creme caramel?
Una premessa: il Latte Brulè romagnolo e il Fiordilatte bolognese sono lo stesso dolce e hanno un’unica variante, ovvero l’aromatizzazione. Il latte brulè romagnolo si profuma con una bacca di vaniglia mentre il fiordilatte bolognese con i chicchi di caffè. Tutto il resto è identico.
Il Latte Brulè romagnolo è spesso confuso con un altro dolce: il creme caramel, con cui condivide una gialla crema sormontata dal caramello. Tuttavia questi due dolci sono simili solo nell’aspetto e negli ingredienti in quanto il procedimento rende il dolce romagnolo molto più saporito. Differenze:
- La ricetta originale del creme caramel contiene anche panna fresca e albumi.
- Nel creme caramel il latte e la panna vengono solo portati a bollore e non fatti dimezzare di volume.
Latte brulè romagnolo: ricetta originale
Fare il latte brulè è semplicissimo, ma i vari passaggi sono un po’ lunghi e il risultato è che si consiglia di preparare questo dessert un giorno prima per avere un risultato perfetto.
10 ore
30 minuti
Facile
Fornello + forno
€
Italiana
Ingredienti per 8-10 porzioni abbondanti
Per la crema
- 2 litri di latte fresco intero
- 10 tuorli da uova grandi extra fresche consigliate per pasta fresca
- 200 g di zucchero semolato
- 1 bacca di vaniglia (da non sostituire con aromi)
Per il caramello
- 200 g di zucchero semolato
Accessori
- 1 ciotola di alluminio medie dimensioni
- 1 stampo per budino/ciambella in alluminio antiaderente
- 1 tegame con i bordi alti
- 1 teglia da forno per il bagnomaria
- 1 pentolino
- 1 coltello
- 1 tagliere piccolo
Latte brulè romagnolo: procedimento
Passo 1. Versare il latte nella pentola. Incidere la stecca di vaniglia per la lunghezza con il coltello ed estrarre i semini, poi mettere tutto nella pentola con il latte e metà dello zucchero (100 g).
Passo 2. Accendere il fornello più piccolo al minimo, portare bollore e lasciare cuocere fin tanto che il latte non avrà dimezzato il suo volume. In pratica da 2 litri il latte deve diventare un litro. Durante la cottura mescolare di tanto in tanto per rompere la panna che si forma in superficie.
Passo 3. Lasciare raffreddare.
Passo 4. Separare i tuorli dagli albumi e mettere in una ciotola con l’altrà metà dello zucchero (100 g). Con lo sbattitore elettrico montare i tuorli e lo zucchero fino a formare una crema chiara e voluminosa, ma non spumosa. Se si formano in questa fase le bollicine il dolce avrà i fori.
Passo 5. Versare il latte filtrato con un colino nella crema di tuorli e zucchero, poi mescolare dolcemente. Se sono presenti delle bolle continuare a mescolare finchè non scompaiono.
Passo 6. Mettere lo zucchero per fare il caramello in un pentolino nel fornello piccolo al minimo. Non mescolare. Il caramello perfetto per questa ricetta è il caramello secco e va lasciato fino a un attimo prima di bruciare per far sì che diventi amaro e bilanci perfettamente la crema di latte.
Passo 7. Quando il caramello è pronto va versato velocemente nello stampo che viene poi fatto ruotare per far sì che il caramello aderisca su tutti i lati. Lasciare raffreddare.
Passo 8. Accendere il forno a 180 °C in modalità statica. Inserire una teglia con i bordi alti. Quando il forno è pronto versare la crema di latte, uova e zucchero nello stampo e posarlo delicatamente sulla teglia. Coprire con un coperchio o un’altra teglia. Poi, se possibile, scaldare dell’acqua in un bollitore elettrico o in alternativa prenderla calda dal rubinetto. Versarla nella teglia per fare la cottura a bagnomaria. Chiudere il forno. Lasciare cuocere per un’ora poi fare la prova dello stecchino: se esce dal dolce asciutto significa che è pronto e quindi va sfornato, se esce bagnato lasciare in forno altri 15 minuti e procedere così fin tanto che lo stecchino non esce asciutto.
Passo 9. Togliere il dolce dal forno e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Quando il dolce nello stampo è freddo mettere a riposare in frigo per almeno 4 ore (meglio 6). Trascorso questo tempo prendere un piatto da portata che abbia un po’ di bordo perchè uscirà del caramello liquido e metterlo sopra lo stampo, poi capovolgerlo velocemente.
Passo 10. Sformare e servire. Il latte brulè è perfetto se non ha forellini al suo interno… ma se li ha è buono lo stesso!
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Chiara Bassi
Consigli
- Utilizzare uno stampo con i manici per agevolare tutte le operazioni di preparazione. Lo stampo utilizzato per preparare questa ricetta è lo stampo Nordic Ware Anniversary Bundt da 6 tazze (circa 20 cm di diametro) in alluminio pressofuso con rivestimento antiaderente di altissima qualità.
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Per sformare il dolce con facilità, se lo stampo non è perfettamente antiaderente e non è già staccato, si può immergere un paio di minuti per la metà in una ciotola d’acqua bollente prima di capovolgerlo.
Quale vino si abbina al latte brulè?
Generalizzare, quando si tratta di abbinamento cibo-vino, è sempre molto complesso anche perchè il mondo del vino è di suo talmente ampio che è difficile trovare risposte univoche anche all’interno della stessa denominazione, per non parlare poi delle variazioni che si hanno tra un’azienda e l’altra e tra un’annata e l’altra. Tuttavia si possono individuare dei fili conduttori principali a cui attenersi.
Nel caso del latte brulè si ha un dolce e amaro perfettamente equilibrati e pertanto la sensazione gustativa su cui è bene concentrarsi è la grassezza. La spiccata aromaticità e la consistenza cremosa, grassa e più o meno ariosa si bilancia con un vino dolce frizzante e aromatico come un Colli Euganei Fior d’Arancio DOCG.
In Romagna, tuttavia, l’abbinamento tradizionale è con l’Albana dolce o passita. Molto interessante anche da provare con il Ravenna IGP Centesimino Passito che si abbina perfettamente all’aromaticità tostata del caramello.
[Tratto dal libro “Sommelier: il manuale illustrato” p. 495]
Latte Brulè romagnolo: un tesoro protetto
Il Latte Brulè è inserito nell’elenco regionale dei prodotti agroalimentari tradizionali PAT dell’Emilia-Romagna dove viene considerato il dolce del pranzo della domenica. Di una sua variante ne ha parlato anche Pellegrino Artusi nel suo libro suo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891), ma per quanto simile non si tratta dello stesso dolce. Il Latte Portoghese è in realtà un Creme Caramel senza panna aromatizzato con scorza di limone in quanto anche in questo dolce il latte non viene fatto cuocere a lungo, ma solo portato a ebollizione.
Per scegliere il preferito non resta che testare tutte le ricette, ma un romagnolo la scelta l’ha già fatta di cuore.
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