Il luppolo per birra è una pianta affascinante che merita ben più di un articolo generale. La storia della birra è intimamente collegata alla storia del luppolo che – nei secoli – è stato capace di diventare un protagonista nel rendere il suo gusto unico e riconoscibile sia per i sommelier, sia per i palati meno esperti.

Il luppolo per birra: etimologia e storia

Il nome luppolo lo ha coniato Plinio il Vecchio (29 – 79 d.C.) che paragonò questa pianta rampicante a un lupo nocivo per l’albero. Sebbene la birra sia stata prodotta per migliaia di anni, l’uso del luppolo come ingrediente è meno antico. Le prime prove documentate dell’uso del luppolo nella birrificazione in Europa, precisamente in Baviera, risalgono con certezza dal 736 d.C., anche se è probabile che l’uso sporadico del luppolo possa essere stato precedente. Certo è che prima era più frequente aromatizzare la birra con rosmarino, mirto e altre piante. In particolare, prima dell’introduzione del luppolo, le birre venivano aromatizzate e conservate con una miscela di erbe e spezie chiamata gruit.

Nel Medioevo l’uso del luppolo per birra divenne più diffuso anche in Europa in quanto questo offriva diversi vantaggi rispetto al gruit, inclusa una migliore conservazione della birra e un sapore più gradevole e più standardizzato.

Nel 1516 il famoso Reinheitsgebot (legge sulla purezza della birra) fu promulgato nella Baviera tedesca e limitò gli ingredienti della birra ai soli acqua, malto d’orzo e luppolo, escludendo così altri additivi fino ad allora utilizzati. Questo sottolineò l’importanza del luppolo e influenzò la produzione birraria anche in altre regioni. Secolo dopo secolo, anche grazie alla crescente domanda, la coltivazione del luppolo divenne sempre più sofisticata. Varietà specifiche di luppolo furono così selezionate e coltivate per le loro caratteristiche uniche portando a una diversità di sapori e aromi nella birra. Durante la Rivoluzione Industriale ci furono significativi progressi nella coltivazione e nell’uso del luppolo, ma soprattutto fu la conservazione del luppolo a migliorare con l’introduzione di tecniche come l’essiccazione a caldo e la compressione in balle. Intorno al 1970 nacquero e si diffusero le cosiddette birre artigianali e questo portò a un rinnovato interesse (che continua ancora oggi) nel suo utilizzo tanto che furono sviluppate nuove varietà con profili aromatici intensi e caratteristici.

La pianta del luppolo per birra

Il luppolo (Humulus lupulus L.,  famiglia delle Cannabaceae) è una pianta erbacea perenne, latifoglia e caducifoglia, con rizoma ramificato dal quale partono esili fusti rampicanti che possono raggiungere i 10 m di lunghezza. La pianta del luppolo può vivere dai 10 ai 20 anni a seconda delle aree geografiche in cui cresce e sviluppa sia fiori maschili sia femminili a seconda della quantità di luce che riceve. Quindi nei luppoleti, a seconda dell’esposizione, si avranno piante con fiori femmina o piante con fiori maschi. I fiori maschi sono più belli e aumentano la resa. I fiori femmina non fecondati, ricchi di lupolina, una sostanza giallastra resinosa e amara che secernano le loro numerose ghiandole, conferiscono un aroma più puro.

Luppolo per birra

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Luppolo per birra: caratteristiche organolettiche

Tantissime sono le varietà di luppolo e ognuna dà alla birra un gusto diverso. Le più pregiate sono: Fuggle, Cascade, Tettnang, Spalt e Saaz. Le più economiche sono: Northern Brewer, Brewers Gold e Hallertau Magnum. Dopo la raccolta dei fiori questi vengono subito essiccati per avere un’umidità inferiore al 14%. Il luppolo può essere aggiunto a cotto (al mosto in ebollizione) o a crudo (alla birra in maturazione) per ottenere aromi diversi. Se si usano i fiori interi si arricchisce di resine, tannini e oli essenziali. In particolare:

  • resine: il luppolo contiene circa il 15-20% di resine. Conferiscono il sapore amaro, migliorano la stabilità della schiuma e agiscono come antimicrobici grazie alle loro proprietà antisettiche.
  • tannini: coagulano le proteine e facilitano la chiarificazione.
  • oli essenziali: i luppoli sono classificati in amaricanti e aromatizzanti, anche se in realtà tutti i luppoli svolgono entrambe le funzioni. Alcune varietà, ad esempio Saaz, presentano una composizione in oli essenziali molto pregiata e quindi sono considerati luppoli aromatici. Gli oli essenziali, responsabili dell’aroma, costituiscono lo 0,5-3% del luppolo e sono rappresentati da oltre 200 composti, alcuni dei quali hanno concentrazioni molto basse. Gli oli essenziali possono essere suddivisi in idrocarburi (75%) e composti ossigenati (25%). Arricchiscono il profumo di note complesse.

Come si utilizza il luppolo per birra?

Il luppolo si usa principalmente sotto forma di pallets e di estratti, mentre alcuni microbirrifici e brew-pubs utilizzano il fiore pressato ed essiccato. L’uso dei derivati nasce dalla maggior facilità d’uso, la migliore conservabilità, il minor volume di ingombro e le conseguenti minori spese di trasporto. I pallets di luppolo sono piccoli cilindri di misura 1,0 x 0,5 cm ottenuti dai fiori essiccati, prima polverizzati poi pressati ed estrusi. I pallets presenti in commercio sono Type 100, Type 90 e Type 45. Da 100 kg di fiori di luppolo pressati ed essiccati sono ottenuti 100, 90 o 45 kg di polveri contenenti tutti i principi attivi (resine, tannini e oli essenziali). A parità di volume, i pallets Type 45 hanno un contenuto doppio di principi attivi di Type 90.

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Tipi di luppolo

  • Amarillo: originario degli USA, questo luppolo è famoso per il suo aroma intenso di agrumi in cui si riconoscono note di arancia e pompelmo. Viene utilizzato spesso nella birra IPA e nella birra Pale Ale.
  • Cascade: originario degli Stati Uniti, questo luppolo è famoso per il suo aroma floreale e agrumato in cui si riconoscono note di pompelmo. Viene utilizzato spesso nella birra American Pale Ale e nella birra IPA.
  • Citra: originario degli Stati Uniti, questo luppolo è famoso per il suo forte profilo di aromi di frutta tropicale e agrumi in cui si riconoscono note citrine. Viene molto utilizzato nella birra IPA.
  • East Kent Golding: originario dell’Inghilterra, questo luppolo è famoso per il suo aroma raffinato e leggermente speziato in cui si riconoscono note di terra, té e cannella. Si utilizza nella birra Ale inglese.
  • Fuggle: originario dell’Inghilterra, questo luppolo è famoso per  il suo aroma terroso e leggermente floreale ed erbaceo. Viene molto utilizzato nella birra Bitter e nella birra Porter.
  • Hallertau: originario della Germania, questo luppolo è molto apprezzato per il suo aroma delicato e floreale. Viene utilizzato spesso in stili tradizionali tedeschi come la birra Helles e la Weizenbier.
  • Magnum: originario della Germania, questo luppolo è famoso per il suo profilo amaro particolarmente intenso con un sapore neutro e pulito. Viene utilizzato in molti stili.
  • Nelson Sauvin: originario della Nuova Zelanda, questo luppolo è famoso per il suo aroma che ricorda il vino sauvignon blanc in cui si distinguono note di frutta bianca, agrumi e uva.
  • Saaz: originario della Repubblica Ceca, questo luppolo è famoso per il suo aroma delicato e leggermente speziato. Viene utilizzato nella birra Pilsner e nella birra lager.

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