Medaglioni di formaggio alla Bixio: storia e curiosità

I medaglioni di formaggio alla Bixio vennero realizzati per la prima volta nel 1911 in occasione di un pranzo organizzato, sotto l’alto patronato del Re, per celebrare il cinquantesimo anniversario dell’Unità d’Italia. Tutti i piatti, con le relative ricette, serviti durante questo pranzo sono raccontati nel libro “Menu Risorgimento, l’unità d’Italia in cucina” de Linkiesta. Un libro che,  attraverso la descrizione e la presentazione delle pietanze servite durante questo lungo e pantagruelico banchetto, ha permesso di scoprire i segreti politici, le storie d’amore e gli intrighi dei grandi personaggi storici del risorgimento italiano. Il menu, composto da oltre 15 ricette onomastiche come “orata del mare tirreno alla Vittorio Emanuele II”, “salsa Cavour”,  “spuma di cappone alla Crispi”, “soffiato di cavolfiore alla Mazzini” e “bomba alla Garibaldi”, si concluse con i gustosi medaglioni di formaggio alla Bixio, così buoni che dopo averne assaggiato uno è quasi impossibile fermarsi.

“La pancia non è stracca se la bocca non sa di vacca”… ovvero… Il pasto non è concluso se la bocca non sa di formaggio.

Medaglioni di formaggio alla Bixio: la storia

Perchè al generale Nino Bixio fu dedicato proprio la ricetta dei medaglioni di formaggio? Il formaggio, inteso come ingrediente, come era considerato nel Risorgimento (trattato di Acquisgrana 1748 – Roma capitale 1871)?

Il formaggio nelle case dei nobili e dei contadini

Come ogni alimento, anche il formaggio è stato da sempre un segno identificativo nonché marcatore del ceto sociale di appartenenza. Se nelle case dei poveri era considerato il principe della tavola, negli ambienti nobiliari era piuttosto un alimento grasso adatto solo agli stomaci famelici dei contadini, gli unici capaci di digerire qualsiasi cosa. Per questo vedere una dama di corte mangiare pane e formaggio era quantomeno sconveniente: tanto valeva vederla mangiare pane con olio e aglio strofinato!

Come è accaduto per tanti ingredienti oggi considerati quotidiani, anche il formaggio entra nelle case di aristocratici e borghesi grazie ai monaci. Il formaggio oltrepassa così il cancello sociale, ma sarà un processo e non certo un evento il suo essere considerato un alimento vero e proprio. In principio venne utilizzato come accompagnamento di piatti elaborati, poi solo come decorazione e infine diverrà una portata a sé stante. Il suo consumo si relegò comunque a fine pasto, ovvero rigorosamente dopo le ricette più importanti, quelle adatte quindi al palato e allo stomaco di un signorino o una signorina benestante.

L’usanza di mangiare i formaggi a fine pasto si era già innescata nel medioevo quando, piuttosto che un segno distintivo, il formaggio era collocato a fine pasto per un aspetto prettamente salutistico. All’epoca si riteneva infatti che il formaggio servisse ad accelerare il processo digestivo in quanto, per la sua pesantezza, sigillava la bocca dello stomaco e toglieva la nausea provocata dalle elaborate ricette che lo avevano preceduto.

Medaglioni di formaggio alla Bixio: una ricetta commemorativa

La tavola, coperta da una tovaglia rigorosamente bianca e allestita con porcellane, cristalli e argenteria, divenne il palcoscenico per la presentazione dei piatti dedicati ai grandi personaggi del risorgimento italiano come Giuseppe Garibaldi, Giuseppe Mazzini, Vittorio Emanuele II e Nino Bixio. E per quest’ultimo si scelse un piatto esattamente come lui: capace di conquistare, ma servito alla fine. Alla fine perchè per tutta la sua vita aveva avuto una condotta non certo impeccabile e il piatto che lo rappresentava era come lui: relegato dopo gli altri. Lo chef probabilmente si era ispirato alla sua grandiosa, ma anche turbolenta, storia e aveva deciso di commemorarne le innumerevoli medaglie con una ricetta deliziosa, circolare come una medaglia e conquistata dopo tutto il resto e nonostante tutto.

I prestigiosi invitati a questo pranzo furono gli ufficiali e membri della società di tiro a segno.

“Bixio fu anche tra i fondatori della prima società di tiro a segno. Aveva dunque un posto speciale nell’olimpo dei tiratori, oltre che in quello dei salvatori della patria, e meritava la creazione di un gusto deciso, che rimanesse impresso nella mente e nel palato dei prestigiosi ospiti”.

pag. 77 del libro “Menu Risorgimento, l’unità d’Italia in cucina” de Linkiesta

Nino Bixio e Risorgimento

Gerolamo Bixio fu sia un ragazzo scapestrato e ribelle con un’infanzia difficile, sia l’uomo di spicco al seguito di Giuseppe Garibaldi. Carismatico e coraggioso, egli combatté per dare forma al sogno di un’Italia libera e indipendente.

Nino Bixio nacque a Genova, ultimo di 8 figli e a 9 anni perse la madre. Il rapporto con la scuola si rivelò difficile: dopo una serie di espulsioni fu imbarcato per le Americhe a lavorare come mozzo. Il suo nomignolo Nino nacque proprio sulle navi: all’epoca aveva solo 13 anni. Dopo appena 3 anni rientrò a Genova e lì visse in assoluta povertà. In seguito fu arrestato, poi costretto ad arruolarsi come volontario e infine a imbarcarsi nuovamente.

A 37 anni Nino Bixio aveva solcato i mari di mezzo mondo e il mare fu per lui una scuola di azione e disciplina, nonchè il teatro di talvolta incredibili, talvolta paurose, avventure. Emblematico fu quanto accadde durante una missione in Malesia quando, dopo un violento litigio con il suo capitano Baxter, abbandonò la nave con una scialuppa per poi essere attaccato dagli squali. Catturato dagli indigeni, si rifiutò di sposarne la regina e venne così venduto da loro come schiavo allo stesso capitano con cui aveva discusso. Bixio si ammalò gravemente e arrivò a Parigi da suo fratello Alessandro. Qui entrò in contatto con Giuseppe Mazzini e sposò la causa della Giovine Italia, partecipando alle guerre di indipendenza e coadiuvando l’organizzazione della spedizione dei mille al seguito di Giuseppe Garibaldi.

Tutta la sua vita fu segnata da grandi avventure e sregolatezze di ogni genere e anche sentimentalmente non fu da meno. Rientrato a Genova si innamorò – ricambiato – della sua bellissima nipote Adelaide Parodi con cui visse ben 11 anni di amore clandestino prima di riuscire a sposarla.

Il generale Bixio morì a 52 anni in una delle isole di Sumatra a causa del colera. Le sue ceneri si trovano nel cimitero di Staglieno a Genova.

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Ricetta medaglioni di formaggio alla Bixio

Attrezzi

• ​2 ciotole capienti
• 1 ciotolina piccola
• 1 pennello
• 1 coppapasta diametro 6 cm
• 1 matterello
• 1 setaccio
• 1 tagliere
• 1 coltello
• 1 spatola
• 1 teglia da forno
• 1 pentolino
• Pellicola trasparente q.b.
• Carta forno q.b.
• Fruste elettriche

Ricetta medaglioni di formaggio: preparazione delle gallette briardes

Passo 1. Setacciare la farina nella ciotola.

Passo 2. Aggiungere il gorgonzola tagliato a pezzetti, i tuorli d’uovo, il sale e le spezie. Amalgamare gli ingredienti con l’aiuto di una spatola.

Passo 3. Spostare l’impasto su un piano di lavoro precedentemente pulito e continuare ad impastare con le mani fino a ottenere un composto compatto e omogeneo.

Passo 4. Avvolgere l’impasto nella pellicola e fare riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

Passo 5. Togliere la pellicola, appoggiare l’impasto sul piano di lavoro e, con l’aiuto del matterello, stenderlo fino ad ottenere uno spessore di circa 8 mm.

Passo 6. Tagliare quanti più dischetti possibile con il coppapasta.

Impastare i ritagli, formare una pallina e ristendere con il matterello per non sprecare.

Tagliare altri dischetti con il coppapasta e ripetere fino a completo esaurimento dell’impasto.

Passo 7. Foderare una teglia con la carta forno. Adagiare i dischetti ben distanziati e spennellarli con il latte. Cuocere in forno statico preriscaldato a 170° per 15 minuti. Lasciarli raffreddare a temperatura ambiente senza muoverli.

Preparazione della crema di gorgonzola di farcitura

Passo 8. In un pentolino scaldare leggermente la besciamella.

Passo 9. Mettere il gorgonzola tagliato a pezzetti in una ciotola e aggiungere la besciamella.

Mescolare e amalgamare e poi lasciare raffreddare.

Passo 10. Montare la panna con le fruste elettriche.

Passo 11. Unire la panna al composto di besciamella e gorgonzola con molta delicatezza, mescolando con un cucchiaio dal basso verso l’alto per incorporare aria e fargli acquisire leggerezza.

Condire con pepe nero, sale fino e qualche goccia di salsa worcestershire.

Passo 12. Inserire la crema ottenuta in una sac a poche e spremerla su una galletta briarde.

Chiudere con un’altra galletta, come a formare un biscotto farcito. Ripetere per tutte le gallette.

Posare tutte le gallette farcite in un piatto da servizio e grattugiare sopra il tartufo bianchetto.

Consigli

• Per una ricetta più economica, al posto del tartufo bianco è possibile usare il tartufo bianchetto o aggiungere la crema al tartufo bianco alla farcitura.
• Farcire subito prima di mangiare i medaglioni per non far ammorbidire le gallette. Si possono preparare le gallette anche il giorno prima a patto di conservarle in un contenitore chiuso ermeticamente.
• I medaglioni di formaggio alla Bixio sono perfetti come antipasto.

Medaglioni di formaggio alla Bixio: quando la cucina diviene storia

La ricetta dei medaglioni di formaggio alla Bixio è un goloso esempio di come una ricetta può essere commemorativa, o meglio dire onomastica come sono chiamate nel libro menu risorgimento: dalla forma e dal colore che ricordano una medaglia al nome stesso, tutto vuole celebrare le gesta del generale Nino Bixio. Pensare di poter rievocare il pranzo imbandito nel 1911 in occasione dei festeggiamenti del 50esimo anniversario dell’Unità d’Italia è un gesto emozionante. Ancor più emozionante è pensare che dietro una ricetta che di fatto si traduce in un cibo che dura solo pochi minuti, ci sia un atto politico.

Con l’augurio che i medaglioni di formaggio alla Bixio riaccendono un amor patrio talvolta sopito, buon appetito!