Mezcal: distillato di agave del Messico

Il mezcal è “l’altro” distillato di agave del Messico, impropriamente considerato il fratello minore del più famoso Tequila. Nel 1994 i ricercatori dell’Università Autonoma del Messico hanno cominciato gli scavi a Oaxaca per trovare le radici di questo distillato e nel 1998 il progetto si è ampliato con la nascita de La ruta del Mezcal. Questa ha portato gli antropologi a visitare le comunità indigene dove questo distillato viene prodotto fin dal 400 a.C.

Oggi il Mezcal ha una sua denominazione di origine (DOM) che protegge la produzione e ne delimita l’area solamente agli stati di Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Puebla, Tamaulipas, Zacatecas, Aguascalientes, Morelos e Estado Libre y Soberano de México.

In arancione gli stati messicani in cui può essere prodotto il Mezcal

Classificazione

La classificazione è fatta sulla base dello standard ufficiale messicano NOM-070-SCFI-2016, che stabilisce le caratteristiche e le specifiche che la bevanda alcolica distillata chiamata Mezcal deve soddisfare durante la produzione, il confezionamento e la commercializzazione.

Mezcal (industriale)

1. Cottura: cottura di teste o succhi di agave in forni a pozzo, in muratura o in autoclave.
2. Macinazione: tahona, mulino cileno o egiziano, trapiche, straziante, mulino o diffusore.
3. Fermentazione: contenitori in legno, vasche in muratura o serbatoi in acciaio inox.
4. Distillazione: alambicchi, distillatori continui o colonne in rame o acciaio inox.

Mezcal artigianale

1. Cottura: cottura di teste di agave in forni in muratura a pozzo o sopraelevati.
2. Macinazione: con un maglio, tahona, mulino cileno o egiziano, trapiche o straziante.
3. Fermentazione: cavità in pietra, terra o tronco, pozze in muratura, contenitori in legno o argilla, pelli di animali, il cui processo può includere maguey o fibra di agave (bagassa).
4. Distillazione: a fuoco diretto in alambicchi caldaia di rame oa vaso di terracotta e cappello di terracotta, legno, rame o acciaio inox; il cui processo può includere la fibra del maguey o dell’agave (bagassa).

Mezcal ancestrale

1. Cottura: cottura di teste di agave in buchi scavati a terra e riempiti con pietre vulcaniche.
2. Macinazione: con maglio, tahona, mulino cileno o egiziano.
3. Fermentazione: cavità in pietra, terra o tronco, pozze in muratura, contenitori in legno o argilla, pelli di animali, il cui processo può includere agave o fibra di agave (bagassa).
4. Distillazione: a fuoco diretto in vaso di terracotta (olla de barro) e tappo di terracotta o di legno; il cui processo può includere la fibra dell’agave (bagassa).

Agave

Il nome mezcal deriva dal náhuatl (lingua amerinda diffusa in Messico e in Centro America) mexcalli, letteralmente maguey cocido (agave cotta), ha attualmente tre diversi significati:

• è il cibo ottenuto dalla cottura del gambo e della base delle foglie dell’agave;

• è il nome comune di alcune specie di agave (o maguey);

• è il nome di una bevanda alcolica tradizionale messicana – prodotta in 9 diversi stati del paese (il Messico ha un sistema federale simile a quello statunitense) – prodotta dalla distillazione del cuore dell’agave.

Agave

Per fare 1 litro di mezcal servono da 10 kg a 20 kg di agave. Questo distillato ha una grande variabilità in funzione sia del tipo di agave utilizzata sia del tipo di distillazione scelta. Occorre ricordare che dire “agave” è come dire “uva” e come per l’uva esistono centinaia di diverse specie (vitigni), anche per l’agave accade la stessa cosa. In particolare:

• NOM 07018: individua solo 5 varietà di agave per la produzione di mezcal (agave angustifolia, agave esperrima, agave weberi, agave potatorum e agave salmiana);
• NOM 070: individua oltre 20 varietà di agave per la produzione di mezcal.

Come è facile intuire, soprattutto se si fa un parallelismo con i vitigni aromatici, ognuna di queste specie di agave dà un mezcal con diverse caratteristiche organolettiche.

Piantagione di agave in Messico

Tipi di mezcal in base ai tipi di agave

Esattamente come accade nel vino un mezcal può essere prodotto con un’unica varietà di agave “distillata in purezza” o con un assemblaggio di più varietà. Attualmente si utilizzano fino a 20 tipi di agave nella produzione di mezcal anche se le tipologie che se ne ricavano sono 14. Se l’agave utilizzata è selvatica ha aromi più intensi (anche perchè si utilizza più pianta) e per questo si tende a saltare il passaggio in legno. Tipi di agavi selvatiche:

• Tobalá (Agave potatorum): pianta con foglia spessa chiamata Papalometl, da cui si elabora un mezcal morbido e facile da gustare, ideale per chi si avvicina al mondo del mezcal.
• Cuishe (Agave karwinskii): pianta allungata e con foglie sottili da cui si elabora un mezcal dal sapore deciso e con profumi persistenti, anche molto diversi tra loro. Questi mezcal sono tipici di Oaxaca.
• Coyote (Agave karwinskii latrans): pianta piccola con spine nere e spesse foglie rossastre da cui si elabora un mezcal unico nel sapore e nell’aroma, dal retrogusto deciso e molto persistente, ottimo per gli intenditori. Questi mezcal sono tipici di Michoacán e Puebla.
• Tepeztate (Agave marmorata): pianta piccola con foglia allungata, da cui si elabora un mezcal dal sapore deciso e dall’aroma persistente, perfetto da degustare. Questi mezcal sono tipici di Oaxaca.
• Papalote (Agave cupreata): pianta dalle foglie grosse, può avere altri nomi a seconda della regione, lo stesso di Cupreata, queste agavi sono leggermente più dolci e morbide rispetto alle altre, danno una miscela di sapori ricchi e leggeri dove abbonda la dolcezza delle agavi, li possiamo trovare nelle zone di Puebla e Mixtec
• Cenizo (Agave durangensis): pianta dalla foglia piccola e spessa da cui si elabora un mezcal ricco di aroma e con un gusto altrettanto intenso. Questi mezcal sono tipici di Durango e Zacatecas.
• Estoquillo (Agave univittata): pianta piccola dalla foglia allungata da cui si elabora un mezcal dai sapori forti e dagli aromi persistenti, equilibrato, ma con un’intensità segnata principalmente da un gusto dolce per via della sua grande quantità di zuccheri. Questi mezcal sono tipici di Tamaulipas.
• Mexicano (Agave rhodacantha): pianta allungata e grossa da cui si elabora un mezcal equilibrato nei profumi e dal gusto forte. Questi mezcal sono tipici di Oaxaca.

Come si fa il mezcal?

Produzione del mezcal ancestrale

Nei pavimenti delle case si scavavano buchi circolari di 2 metri di diametro e 3 metri di profondità. Questo veniva riempito di rocce vulcaniche che venivano riscaldate, ambiente di cottura che dona il tipico sentore affumicato del mezcal. Sopra venivano accuratamente sistemate le pigne di agave poi coperte con le foglie della stessa pianta. Quando erano cotte (ci impiegavano circa 3 giorni a seconda delle condizioni climatiche) venivano schiacciate in un grande anello di pietra o cemento di 3 metri di diametro da una grande ruota di pietra posta al centro. Infine venivano bollite e con il vapore che si condensava in un altro contenitore, si creava il distillato.

Fin dall’antichità il mezcal ancestrale prodotto dalle popolazioni Huichol, ovvero dai nativi americani della Sierra Madre messicana, in luoghi cerimoniali era riservato solo alle funzioni rituali dell’élite economica, politica e religiosa, come testimoniato dal sito archeologico Xochitecatl.

Produzione del mezcal artigianale

La pianta di agave raggiunge la sua maturità a 6-8 anni ed è così pronta per essere raccolta. Si tagliano le foglie e si tiene il cuore, chiamato anche ananas perchè la sua forma è molto simile a questo frutto, che viene cotto e macinato in un molino di 3 metri di diametro delimitato da pietra o cemento e mediante l’ausilio di animali da lavoro.

Mulino per mezcal, Mitla, Oaxaca, Messico (particolare)

La bagassa ottenuta dalla molitura viene posta in tini di legno da 1.000 a 2.000 litri e si aggiunge l’acqua. Segue la fermentazione spontanea che trasformerà gli zuccheri in alcol, anidride carbonica e in altri prodotti derivati. A questo punto si fa una prima (punta mezcal) e una seconda distillazione. Un mezcal con tenore alcolico inferiore a 45% vol è un distillato adulterato con aggiunta di acqua.

Tipi di Mezcal in base all’invecchiamento

A differenza degli altri distillati e del vino, il mezcal invecchia molto rapidamente e il suo affinamento dura da pochi mesi a 7 anni. Tipi di mezcal:

• Blanco (Bianco): incolore, conservato per meno di due mesi, verificandone la conservazione.
• Madurado en vidrio (invecchiato in vetro): conservato in contenitori di vetro per almeno 1 anno e in condizioni regolamentate di temperatura, luce e umidità.
• Reposado (Riposato): conservato tra due mesi e un anno.
• Añejo (Vecchio): conservato per almeno un anno, in botti di non più di 1.000 litri. Più a lungo viene lasciato invecchiare più scuro è il colore che acquisisce fino ad arrivare a tonalità mogano per i mezcal più vecchi.

Alcuni intenditori prediligono i mezcal dove si evita il legno che coprirebbe i sentori caratteristici affumicati derivati dalla cottura dell’agave e dal tipo di agave stessa (potrebbero essere definiti aromi secondari e primari nel caso di un parallelo al vino).

Ora puoi iscriverti alla newsletter o scorrere la pagina per continuare la lettura dell’articolo!

Come si beve il Mezcal?

Servizio del Mezcal

Il servizio tradizionale del mezcal prevede fettine d’arancia coperte da sal de gusano, un sale marino con gusano rojo arrostiti e peperoncino macinati. Questo tipo di degustazione spesso include anche diverse tipologie di mezcal per poterne apprezzare le sfumature.

Abbinamento del Mezcal

Un abbinamento tradizionale è con i pregiati gusano blanco o i più popolari gusano rojo fritti nel burro, ma per chi non ama cimentarsi con insetti e lepidotteri ci sono interessanti alternative. Parliamo di un distillato ricco di alcol con un sapore affumicato che si sposa meravigliosamente a un cibo untuoso e molto aromatico. Un invito è provarlo con delle costolette bbq ribs cotte rigorosamente nel barbecue: l’untuosità del grasso sciolto viene asciugata dall’alcolicità e i profumi intensi delle costolette marinate alla brace sono enfatizzati dalla nota affumicata del mezcal, con cui si possono addirittura flambare a fine cottura.

BBQ ribs © cuisineathome.com

Altri tipi di Mezcal

In Messico esistono vari distillati di agave che come il Tequila sono tipi di mezcal, ma non rispettando le regole della DOM non possono fregiarsi del nome mezcal sull’etichetta.

• Bacanora: è un distillato di Agave angustifolia. Ha una Denominazione di Origine che ne autorizza la produzione in 35 comuni della zona montuosa dello Stato di Sonora.

• Comiteco: è un distillato ottenuto dalla fermentazione della linfa di Agave atrovirens, che si unisce a piloncillo e timbro. Viene prodotto nel comune di Comitán de Domínguez, nello Stato del Chiapas.

• Distillato di agave: è un prodotto che può essere realizzato con qualsiasi varietà, tuttavia non può essere commercializzato con il nome di prodotti che hanno denominazione di origine, come Tequila o mezcal in quanto è prodotto in stati diversi da quelli concessi nelle due denominazioni.

• Distillato di pulque: è una bevanda ottenuta dalla distillazione della linfa fermentata di Agave atrovirens. Viene prodotto principalmente nello Stato di Tlaxcala.

• Lechuguilla: è un distillato ottenuto dall’agave chiamato anche Lechuguilla. Viene prodotto negli stati di Sonora e Chihuahua.

• Liquore di agave: è una bevanda prodotta dalla fermentazione della linfa della varietà Agave blu.

• Liquore Henequen: è un distillato ottenuto da Agave fourcroydes. Viene prodotto nello stato dello Yucatan.

• Quitupan: chiamato anche “pot mezcal” è un distillato ottenuto dall’Agave angustifolia. Viene prodotto nel comune di Quitupan nello Stato di Jalisco.

• Raicilla: è un distillato ottenuto da varie agavi come A. maximiliana, A. inaequidens, A. valenciana, A. angustifolia e A. rhodacantha. Ha una denominazione di origine che ne autorizza la produzione in diverse regioni degli Stati di Jalisco e Nayarit.

• Sikua: è un distillato ottenuto dall’Agave cupreata. Viene prodotto in diversi comuni di Michoacán.

• Sisal: era un antico distillato ottenuto da Agave fourcroydes prodotto in alcuni comuni dello Stato dello Yucatan.

• Sotol: tradizionalmente era considerato un mezcal, anche se recentemente si è scoperto che la pianta da cui si ottiene (Dasylirion) non appartiene al genere Agave. Ha una denominazione di origine che ne autorizza la produzione negli Stati di Chihuahua, Durango e Coahuila.

• Tequila: è un distillato ottenuto da Agave varietà tequilana blu. È uno dei mezcal più popolari. Il suo nome è dovuto al comune di Tequila, Jalisco, da cui ha origine. Ha una denominazione di origine che ne autorizza la produzione negli Stati di Jalisco, Guanajuato, Michoacán, Nayarit e Tamaulipas.

• Tuxca: è un distillato che si ottiene da vari tipi di agave, come lineno, giallo ixtero, cimarron, listero, frassino o Agave salmiana. Viene prodotto negli stati di Colima e Jalisco.

• Turicuato: è un distillato ottenuto, tra gli altri, dall’Agave angustifolia. Deve il suo nome al fatto che viene prodotto nel Comune di Turicato, nello Stato di Michoacán.

• Yaax Ki: era un antico distillato ottenuto da Agave fourcroydes dello Stato dello Yucatàn che oggi non viene più prodotto.

• Zihuaquio: è un distillato prodotto con agave a foglia larga. Viene prodotto nello Stato di Guerrero.

Ora puoi comprare il mio libro dedicato agli aspiranti sommelier, ai sommelier e ai winelover o scorrere la pagina per continuare la lettura dell’articolo!

Mezcal verme

In alcune bottiglie di mezcal è presente un insetto impropriamente chiamato verme di agave. Dal 1940 si inserisce nella bottiglia il verme sia per differenziarlo dal tequila, sia per conferire un sapore caratteristico. Si tratta di un lepidottero che vive nella pianta e la cui estrazione porta alla morte della stessa, pertanto è ideale estrarlo durante il raccolto dell’agave per la produzione del mezcal. Da una pianta adulta di agave si estraggono al massimo 4 gusano. Questo verme bianco dell’agave (bruco della farfalla Aegiale hesperiaris, chiamato gusano blanco de maguey) non è da confondere con il verme rosso che invece è un parassita dell’agave (bruco della falena Comadia redtenbacheri, chiamato gusano rojo de maguey), abbondante nella pianta durante la stagione delle piogge.

Il gusano bianco è molto pregiato nella cucina messicana, ma riservato solo ai ricchi o alle occasioni speciali per via del prezzo elevato. Il gusano rosso è meno pregiato nella cucina messicana anche grazie al fatto che viene allevato e si mangia fritto nel burro. Spesso nelle produzioni industriali il gusano rosso viene sostituito al gusano bianco.

Bottiglia di mezcal con gusano e piatto di gusano blanco fritti

Quali sono le differenze tra il Mezcal e il Tequila?

In realtà il tequila non è il fratello maggiore (o famoso del Mezcal) in quanto è più corretto definirlo un tipo di mezcal, come stabilito dalla norma ufficiale messicana NOM-070-SCFI-2016. Purtroppo in rete e anche su siti web di settore blasonati si trovano vere o fantasiose differenze tra questi due distillati che confondono sommelier e appassionati. Per fare un’analogia con il vino, potremmo dire che il tequila è la Riserva di un certo vino che chiede un vitigno ben preciso in una quantità altrettanto definita (in questo caso la specie di agave), che viene prodotta con un certo metodo (ad esempio l’affinamento in botte), viene prodotto da uve di una certa zona geografica (Jalisco) e che crea una specifica tipologia (la Riserva, appunto). Per questo trattarli come due diversi distillati è un errore.

Nel tequila di seconda scelta può essere aggiunto fino al 49% di sciroppo di mais o canna da zucchero alla più pregiata aguamiel, come si può approfondire in questo articolo dedicato al tequila.

Il tequila, che si ottiene solo dalla varietà di agave blu, ha un processo produttivo che è stato completamente industrializzato e per questo differisce tantissimo dal mezcal artigianale e dal mezcal ancestrale, pertanto si può dire più correttamente che è un tipo di mezcal industriale. Infatti il tequila ha gli stessi profumi del mezcal artigianale, ma appena percettibili e nel complesso tende alla neutralità.

Conclusione

Si potrebbe dire, forse peccando un po’ di superficialità e presunzione, che il tequila è un distillato “per tutti” mentre il mezcal è un distillato “per intenditori”. Inoltre, con il suo sapore neutro, il tequila è perfetto per preparare cocktail dove dona per lo più la componente alcolica mentre il mezcal si presta alla preparazione di cocktail che sono una vera ricerca culturale. Certo è che il mondo del mezcal è enormemente complesso, ampio e ricco quanto il bouquet di profumi che lo contraddistingue.

Raccolta e taglio dell’agave © lifestyledrinks.com