Carciofi alla romana, carciofi alla giudia, carciofi ripieni, carciofi e patate: queste sono solo alcune delle ricette che si possono preparare con questo ingrediente, versatile a tanto amato.  La nostra proposta è un primo appetitoso che conquisterà tutti: la pasta con carciofi e pancetta o guanciale croccante! Prima di svelare la ricetta entreremo nel mondo dei carciofi per scoprire le diverse varietà esistenti e quale tra le tante tipologie utilizzare per realizzare questo piatto.

Pasta con carciofi: scelta e pulizia della materia prima

Quali carciofi scegliere?

Il periodo ideale per trovare carciofi va da ottobre a giugno e alcune varietà possono sbocciare più volte durante l’anno. Questo ortaggio è diffuso principalmente nel bacino del Mediterraneo. Le regioni italiane in cui si coltiva maggiormente sono la Liguria, la Toscana, il Lazio, la Puglia, la Sardegna e la Sicilia. Esistono numerose specie di carciofi e in Italia se ne contano più di 100. Alcune delle più diffuse e comuni sono:

  • carciofo romanesco: detto anche cimarolo o mammola,  è conosciuto fin dai tempi degli Etruschi. Si distingue per le sue grandi dimensioni, per il suo essere privo di spine e per la sua consistenza tenera. È stato il primo prodotto italiano ad ottenere il marchio IGP. Tipicamente primaverile, è ottimo cucinato nei carciofi alla romana (in un tegame con aglio olio e mentuccia) o nei carciofi alla giudia (fritti).
  • carciofo di Paestum: appartiene alla varietà romanesca e si distingue per la sua forma tondeggiante e per la mancanza di spine. Anch’esso ha ottenuto il marchio IGP. Presente sul mercato da febbraio fino a maggio, è ottimo sia crudo sia cucinato in padella e ripieno.
  • carciofo brindisino: ha ottenuto il marchio IGP nel 2011. Si distingue per la forma allungata, per il suo essere molto tenero e sapido. Perfetto per preparare la ricetta carciofi e patate in padella.
  • carciofo violetto di Castellamare: è una primizia primaverile, di qualità romanesca. Coltivato alle pendici del Vesuvio, è conosciuto fin dai romani ed è un presidio Slow Food.  Si può gustare da febbraio fino a maggio e, nella zona in cui cresce, viene cucinato sulla brace e gustato con salumi e formaggi.
  • carciofo bianco di Pertosa: è una varietà coltivata in un paesino della provincia di Salerno. Le sue foglie interne sono  particolarmente tenere con un gusto dolce e delicato. Perfetto per preparare i carciofi crudi in insalata arricchiti con un buon olio extra vergine di oliva.
  • carciofo spinoso di Menfi: è una varietà spinosa tipica siciliana e si distingue per le sue lunghe spine che richiedono una pulizia molto lunga. Ottimo da cucinare sulla brace e condito con olio extra vergine di oliva, sale fino e pepe nero.
  • carciofo violetto di Sant’Erasmo: coltivato nella laguna di Venezia, si distingue per la forma allungata, il  colore viola scuro e le spine. Le sue foglie sono tenere e per questo è ideale passarlo in pastella e friggerlo.
  • carciofo violetto di Toscana: si distingue per la forma allungata e le foglie di colore viola molto coriacee. Ideale per preparare conserve sott’olio o i carciofi fritti.

Per realizzare questa deliziosa pasta con carciofi si consigliano quelli romaneschi.

Come pulire i carciofi?

Pulire i carciofi è molto semplice: il primo passaggio da compiere consiste nello spremere il succo di un limone in una ciotola con l’acqua: questa operazione eviterà che i carciofi si anneriscano una volta tagliati.

Pasta con i carciofi e pancetta

Passare quindi a staccare le foglie esterne più dure fino ad arrivare al cuore più chiaro e tenero.

Pasta con i carciofi e pancetta

Procedere quindi a eliminare le punte con un taglio netto.

Pasta con i carciofi e pancetta

Accorciare il gambo fino a 3-4 cm dalla base del carciofo e pelarlo con un coltellino per eliminare lo strato esterno più coriaceo.

Pasta con i carciofi e pancetta

Dividere il carciofo a metà secondo la lunghezza, rimuovere la barbetta interna.

Pasta con i carciofi e pancetta

Procedere a tagliali a fettine sottili.

Pasta con i carciofi e pancetta

Procedere a tagliali a fettine sottili.

Pasta con carciofi e pancetta

Pasta con i carciofi: e gli altri ingredienti?

Per questa ricetta si può scegliere qualsiasi formato di pasta: tagliatelle, paccheri, rigatoni e mezze maniche. Per quanto riguarda la quantità di guanciale o di carciofi anche qui libera scelta. Per due persone si consiglia di utilizzare due carciofi e due fette di guanciale: con queste quantità il piatto finale sarà ben condito ed equilibrato. La freschezza del carciofo si sposerà perfettamente con il guanciale che apporterà sapidità e profondità al piatto. Per quanto riguarda il pecorino? Il consiglio è di abbondare per rendere il piatto ancora più gustoso e saporito.

Pasta con i carciofi e pancetta o guanciale croccante: la ricetta

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30 minuti

10 minuti

Facile

Fornello

Italiana

Ingredienti per 2 persone

  • 200 g di pasta rigatoni
  • 2 carciofi romaneschi
  • 2 fette di guanciale tagliate spesse
  • pecorino romano q.b.
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • pepe nero q.b.
  • sale fino q.b.

    Accessori

    • 1 ciotola di medie dimensioni
    • 1 tagliere
    • 1 coltello trinciante
    • 1 coltello spilucchino
    • 1 mestolo
    • 1 pentola
    • 1 padella antiaderente

    Pasta con i carciofi: procedimento

    Passo 1. Tagliare la pancetta o il guanciale a listarelle spesse.

    Pasta con i carciofi e pancetta

    Passo 2. Inserire il guanciale in una padella senza aggiungere altro.

    Pasta con i carciofi e pancetta

    Passo 3. Saltare il guanciale a fiamma media fino a farlo diventare croccante.

    Guanciale croccante

    Passo 4. Una volta pronto spostarlo in una ciotolina e metterlo da parte.

    Pasta con i carciofi e pancetta

    Passo 5. Nella stessa padella utilizzata per cucinare il guanciale (dove sarà presente un po’ del grasso della cottura) aggiungere due giri di olio extra vergine di oliva e uno spicchio di aglio. Unire i carciofi tagliati precedentemente, un pizzico di sale, mezza tazzina di acqua e cuocere 10 minuti a fiamma bassa.

    Pasta con i carciofi ricetta

    Passo 6. Nel frattempo, cuocere la pasta in acqua bollente salata un paio di minuti in meno di quelli riportati sulla confezione. Una volta pronta, scolarla e unirla ai carciofi aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura e mantecarla per un paio di minuti.

    Pasta con i carciofi
    Pasta con i carciofi ricetta

    Passo 7. Unire a questo punto il guanciale, una pioggia di pecorino grattugiato e amalgamare gli ingredienti.

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    Chiara Bassi

    Quale vino si abbina alla pasta con carciofi e pancetta o guanciale?

    Generalizzare, quando si tratta di abbinamento cibo-vino, è sempre molto complesso anche perchè il mondo del vino è di suo talmente ampio che è difficile trovare risposte univoche anche all’interno della stessa denominazione, per non parlare poi delle variazioni che si hanno tra un’azienda e l’altra e tra un’annata e l’altra. Tuttavia si possono individuare dei fili conduttori principali a cui attenersi.

    Nel caso della pasta con i carciofi abbiamo come protagonista un ingrediente temuto dalla didattica del sommelier: si dice, infatti, che questi siano inabbinabili… un vero incubo! I carciofi implorano un vino senza durezze e per questo meglio evitare sia le bollicine – salvo vecchie sboccature – sia i vini rossi. Per quanto riguarda gli altri ingredienti abbiamo l’aromaticità, la sapidità e la tendenza dolce del guanciale che si unisce all’aromaticità e alla sapidità del pecorino per un piatto complessivamente strutturato e persistente. Pertanto, risultando la pasta con carciofi un piatto complessivamente aromatico e sapido, si può scegliere un vino bianco profumato con residuo zuccherino come un Gewürztraminer Alsace AOC o un Riesling .

    [Tratto dal libro “Sommelier: il manuale illustrato” pp. 426-427]

    Chiara Bassi

    Scrittrice, sommelier & gastronoma

    Pasta con i carciofi: una buona ragione per provarla

    Soprattutto se si sta studiando per l’esame sommelier può essere particolarmente interessante cimentarsi in questa ricetta. Si tratta di un piatto con pochi ingredienti e dai caratteri organolettici ben marcati e per questo fare la scheda di abbinamento cibo-vino è relativamente semplice. I carciofi, tuttavia, rendono interessante la sfida enogastronomica e coadiuvano nell’acquisire sicurezza durante lo studio per evitare di essere bocciato esame AIS (o di qualsiasi altra associazione). Per gli aspiranti sommelier e per tutti gli altri, in ogni caso, la pasta con carciofi e pancetta o guanciale croccante è davvero buonissima!

    Pasta con i carciofi e pancetta

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