Tra le strette vie di Napoli inondate di profumo di mare, pizza fritta, salsiccia e friarielli, casatielli e sfogliatelle, si cela un tesoro culinario antico e avvolgente: la pasta e patate con provola “azzeccata”. Una ricetta nata per necessità quando le risorse erano scarse e la creatività in cucina era essenziale per nutrire famiglie numerose. Un piatto povero che si è trasmesso di generazione in generazione, e oggi anche se viene preparato con l’aggiunta di altri ingredienti, conserva l’autenticità e il sapore unico della tradizione.

Pasta e patate azzeccata: la storia

Le origini di questa pietanza risalgono al periodo dopo la scoperta e l’introduzione della patata in Europa nel XVI secolo.  Le patate, importate dal nuovo continente, si adattarono perfettamente al clima del sud e si iniziò così a coltivarne in abbondanza. In quel periodo, infatti, a Napoli erano pochi i prodotti che si trovavano a buon mercato e in grande quantità come la pasta e patate. La loro combinazione, oltre a essere deliziosa, ha fornito un pasto economico, genuino e nutriente, in grado di sfamare numerose persone con pochi ingredienti. Questi due prodotti, facilmente reperibili ed economici, erano perfetti per creare uno dei piatti più diffusi tra le famiglie popolari di allora. La ricetta pasta e patate rappresentava infatti un piatto sostanzioso ed energetico, ideale per nutrirsi e saziarsi dopo una dura giornata di lavoro.

Pasta e patate: i primi ingredienti usati

La prima testimonianza che si ha della pasta e patate si trova nel libro “Il Cuoco Galante” di Vincenzo Corrado, il quale nel 1773 scrive la prima ricetta di questo famoso piatto. Da allora questa ricetta si è diffusa in tutta la Campania prima e in tutta Italia poi, facendo innamorare chiunque con la sua bontà. La versione originale del 1700 della pasta e patate alla napoletana prevedeva tra gli ingredienti del piatto solo pasta, patate, soffritto e una mantecatura finale con formaggio grana. La pasta utilizzata per la preparazione di questa ricetta è, come da tradizione napoletana, la pasta mista. Un insieme di diversi formati di pasta che a Napoli viene chiamata “munnezzaglia”, ossia degli avanzi di diversa forma che altrimenti sarebbero andati sprecati. Il segreto per realizzare la ricetta perfetta è nella cottura: la pasta e patate perfetta deve essere “azzeccata”, ovvero la consistenza finale del piatto non deve essere brodosa, ma densa e ben amalgamata.

Vincenzo Corrado il cuoco galante

Pasta e patate con provola o caciocavallo? Le varianti.

Negli anni la ricetta è stata modificata con l’aggiunta di nuovi ingredienti che hanno arricchito ancor di più questo piatto. Il piatto originale si prepara con un soffritto in cui la pasta e le patate vengono fatte cuocere lentamente in poca acqua e nulla più (si può aggiungere una crosta di parmigiano per insaporire). A fine cottura si può unire la provola affumicata e amalgamarla alla perfezione così da ottenere una consistenza del piatto morbida e cremosa. La pasta e patate con provola è sicuramente una delle varianti che oggi viene più comunemente cucinata. Altre versioni prevedono  l’aggiunta della pancetta o la creazione di un vero e proprio timballo e la pasta e patate diventa così un gustoso sformato.
Un’altra versione molto popolare, ma che si discosta da quella tradizionale in quanto più brodosa, è quella di preparala con il sugo di pomodoro, un piatto più invernale e con una consistenza diversa.

Pasta e patate con provola… anzi no, caciocavallo!

Questa versione unisce i sapori autentici del Sud Italia. Gli ingredienti scelti per realizzarla sono: il caciocavallo e le patate della Sila, lo zafferano aquilano e i peperoni cruschi lucani. Seguendo la ricetta si può creare la pasta e patate con provola (anzi no caciocavallo) “azzeccata” che conquisterà anche il palato più esigente. In questa ricetta non si utilizzano né il concentrato di pomodoro né i rametti di rosmarino.

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40 minuti

20 minuti

Facile

Fornello

Italiana

Ingredienti per 4 persone

  • 800 g di patate
  • 320 g di pipe rigate (o altra pasta corta a piacere)
  • 200 g di caciocavallo silano
  • 50 g di formaggio tipo grana grattugiato
  • 50 g di cipolla rossa
  • 4 peperoni cruschi
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • pepe nero q.b.
  • sale fino q.b.

    Accessori

    • 1 ciotola di medie dimensioni
    • 1 tagliere
    • 1 coltello
    • 1 casseruola
    • 1 mestolo

    Pasta e patate ricetta: procedimento

    Passo 1. Tritare finemente la cipolla e metterla da parte.

    Pasta e patate con provola

    Passo 2. Pelare le patate e tagliarle a cubetti piccoli.

    Pasta e patate con provola

    Passo 3. In una casseruola inserire un filo di olio extra vergine di oliva e la cipolla.

    Pasta e patate con provola

    Passo 4. Far rosolare qualche minuto e aggiungere le patate, lo zafferano, due pizzichi di sale fino e mescolare per far amalgamare per bene gli ingredienti.

    Pasta e patate con provola

    Passo 5. Unire qualche mestolo di brodo vegetale lasciando cuocere per 10 minuti, il tempo di cottura delle patate.

    Pasta e patate con provola

    Passo 6. Nel frattempo tagliare il caciocavallo a cubetti.

    Pasta e patate con provola

    Passo 7. Quando le patate saranno cotte, aggiungere le pipe rigate e far cuocere la pasta secondo i minuti indicati sulla confezione. Aggiungere poco per volta il brodo vegetale mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno fino alla fine della cottura.

    Pasta e patate con provola

    Passo 8. Abbassare la fiamma e aggiungere il formaggio grattugiato e il caciocavallo e mescolare fino a far sciogliere completamente il formaggio.

    Pasta e patate con provola

    Passo 9. Quando la pasta è pronta spegnere il fuoco e servire aggiungendo una spolverata di pepe nero e un peperone crusco. A piacere si può completare con un filo d’olio extravergine di oliva.

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    Consigli e varianti

    • La pasta è ancora più buona dopo che ha riposato. Quindi, una volta pronta, spegnere il fuoco e lasciarla riposare pochi minuti al caldo coperta con il coperchio prima di servirla.

    • Al posto della cipolla rossa si può utilizzare la cipolla bianca o ramata, lo scalogno, il porro o un soffritto tritato finemente di sedano, carote e cipolle.

    • Il caciocavallo può essere sostituito dalla scamorza o una provola dolce. Si sconsiglia l’uso della mozzarella in quanto potrebbe rilasciare troppa acqua e quindi rovinare il piatto.

    Quale vino si abbina alla pasta e patate con provola o caciocavallo?

    Generalizzare, quando si tratta di abbinamento cibo-vino, è sempre molto complesso anche perchè il mondo del vino è di suo talmente ampio che è difficile trovare risposte univoche anche all’interno della stessa denominazione, per non parlare poi delle variazioni che si hanno tra un’azienda e l’altra e tra un’annata e l’altra. Tuttavia si possono individuare dei fili conduttori principali a cui attenersi.

    Nel caso della pasta e patate con provola (o caciocavallo) abbiamo un piatto con una spiccata tendenza dolce data sia dalla pasta sia dalle patate e con la sapidità e una grassezza quasi untuosa date dal formaggio. Pertanto, risultando un piatto complessivamente equilibrato, si può scegliere un vino spumante metodo classico non troppo aromatico come un Alta Langa DOCG.

    [Tratto dal libro “Sommelier: il manuale illustrato” p. 412]

    Chiara Bassi

    Scrittrice, sommelier & gastronoma

    Pasta e patate con provola: una buona ragione per provarla

    Il segreto di questo piatto straordinario risiede nella semplicità degli ingredienti, selezionati con cura per gustare i profumi naturali e le consistenze. La pasta e patate cremosa napoletana è più di un semplice piatto: è un ponte che collega il passato al presente, una tradizione che resiste al trascorrere del tempo. In ogni cucchiaio si sente il calore delle cucine di una volta, l’attenzione di chi l’ha preparata e il sorriso compiaciuto di chi la gusta.

    Pasta e patate con provola

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