Difficile immaginare il mondo senza peperoncino piccante soprattutto in alcuni luoghi dove ormai fa parte della cultura e della tradizione culinaria come l’India, la Thailandia, il Messico, la Malesia, la Giamaica e l’Italia, in particolare in Calabria, luoghi di residenza privilegiati. Nati in Messico e in Perù, i peperoncini sono arrivati in Europa solo dopo la scoperta dell’America e non hanno più smesso di viaggiare intorno al globo.
Peperoncino piccante
La storia del peperoncino
Il peperoncino ha una storia antica e alcuni reperti archeologici ritrovati in Messico e in Perù testimoniano che veniva coltivato già 5.000 anni prima di Cristo. Per gli Aztechi, i Maya e gli Inca il peperoncino piccante era una pianta sacra dalle molteplici funzioni, tanto che veniva usato per insaporire i cibi, come medicina, strumento di magia e moneta di scambio.
La diffusione del peperoncino in Europa
Il peperoncino arrivò nel vecchio continente con Cristoforo Colombo dopo la scoperta dell’America e, grazie alla sua capacità di adattarsi a qualsiasi clima, si diffuse velocemente in tutta Europa soprattutto nelle regioni meridionali, in Africa e in Asia. Un aspetto interessante fu il suo collocarsi, in un primo momento, solo tra i ceti meno abbienti, tanto che venne definita la “spezia dei poveri”. Infatti veniva usato dai contadini per insaporire i loro piatti, per conservare la carne e disinfettare: questi non potevano certo permettersi spezie costose come la cannella o la noce moscata.
Ancora oggi il peperoncino è diffuso in tutta Europa, ma è utilizzato da tutti gli amanti del piccante, senza distinzioni. In Ungheria si usa una varietà chiamata paprika sia dolce sia piccante. In Francia si coltiva il Peperoncino di Espelette AOC e in Spagna il Pimiento del Piquillo de Lodosa DOP. In Italia il peperoncino piccante si usa soprattutto al Sud
In Italia il peperoncino è molto utilizzato nelle regioni meridionali e soprattutto in Calabria.
La diffusione del peperoncino in Calabria (Italia)
La Calabria è la regione dell’Italia meridionale che occupa la punta dello stivale e per questo vanta oltre 788 km di costa tra il Mar Tirreno e il Mar Ionio. Poco conosciuta al di fuori dei confini nazionali, è un’Área con un patrimonio storico e culturale straordinario che merita di essere scoperto. Il suo territorio è per lo più collinare e montuoso, con un clima particolarmente interessante per l’agricoltura che le dà un ruolo di grande rilievo nella produzione di ulivi, agrumi e, naturalmente, di peperoncino piccante.
Non è certa la data di arrivo del peperoncino in Calabria così come le vie di arrivo non sono facilmente accertabili. Le vie di diffusione possono essere state più d’una e in periodi differenti.
Il peperoncino in Calabria viene chiamato in tanti modi: pip, pip russ, pip iuschent, pipu, pipe, pipi bruscenti, pipalora bruscenti, pipi duci, pipu rucj, pipi tundi, pipcorn, djavulliq, picutjel, picutiq, garavapípë…
Nelle diverse aree della Calabria il linguaggio popolare e la tradizione orale – racconti, proverbi e favole – testimoniano la rapida diffusione del peperoncino. A fine Ottocento era il re di tutte le pietanze consumate dai ceti popolari calabresi e godeva di una forma di “venerazione”.
La favola del Re Pepe
Una fiaba calabrese, Re Pipi, raccolta da Letterio Di Francia, racconta uno struggente amore che vede presente anche il peperoncino piccante. Protagonista è la figlia di un re che, in età giusta da matrimonio, rifiutò tutte le proposte dei nobili contendenti. Un giorno disse al padre che voleva creare lo sposo con le sue mani e chiese al padre farina e zucchero. Dopo aver setacciato la farina, la giovane realizzò un impasto e continuò a lavorarlo ininterrottamente per 6 mesi, fin tanto che non assunse le sembianze di un bellissimo giovane con un peperoncino rosso al posto delle labbra. Dopo averlo chiamato Re Pepe lo mise in una nicchia nell’attesa di riuscire – col suo amore – a far parlare il suo desiderato sposo e poterlo così presentare al padre.
Italo Calvino che amava moltissimo le fiabe di Letterio Di Francia, ne inserì cinque nelle sue classiche Fiabe italiane. Tra queste c’è anche la favola del Re Pepe.
Peperoncino piccante: caratteristiche
Il peperoncino, chiamato axi dagli indigeni d’America, una volta sbarcato in Europa venne rinominato pepe d’India. Nel 1700 venne usato per la prima volta il nome scientifico capsicum che deriva dal latino capsa, scatola. Fu così nominato per la sua forma particolare che ricorda una scatola che racchiude i semi. Il termine peperoncino invece apparve per la prima volta in Occidente intorno al 1900 come diminutivo di peperone – inteso piccolo peperone.
Proprietà e usi
Il peperoncino piccante è reso tale dalla capsaicina, una sostanza di origine naturale prodotta dalla pianta. Il numero di unità di Scoville (SHU = Scoville Heat Units) indica la quantità di capsaicina equivalente contenuta nel peperoncino e misura il grado di piccantezza in ordine crescente. I peperoncini piccanti possiedono diverse proprietà che portano numerosi benefici al nostro organismo come la Vitamina A, la Vitamina C e la Vitamina E.
Inoltre il peperoncino è un ottimo rimedio naturale per il dolore in quanto la capsaicina possiede proprietà antidolorifiche. I peperoncini contribuiscono a ridurre la pressione sanguigna, migliorare la circolazione, ridurre il grasso addominale, abbassare i livelli ematici di colesterolo, facilitare la digestione e sono un potente afrodisiaco.
Alcune specie di peperoncino
Ad oggi si contano più di 3.000 tipi di peperoncino piccante diffusi nel mondo, coltivati a diverse temperature e in molteplici condizioni climatiche. Le 5 specie più comuni di peperoncino sono:
- Capsicum annuum: è la più coltivata per la sua facilità e velocità di crescita e ha un colore che vira dal giallo al viola e al rosso. Ha una piccantezza bassa, che li rende particolarmente versatili e apprezzabili da tutti i palati. Comprende le varietà più diffuse e coltivate: i peperoni dolci, il peperoncino di Cayenna, e il messicano jalapeño, il diavolicchio della Calabria e il fuego.
- Capsicum baccatum: originari del Perù sono particolarmente utilizzati per la preparazione dei piatti tipici tradizionali del Sud America. Sono caratterizzati da una piccantezza medio-alta e include il peruvian orange, l’aji amarillo peruviano e il brasiliano olive red.
- Capsicum chinense: è una specie coltivata nei Caraibi e comprende i peperoncini più piccanti del mondo come l’Habanero, il Carolina Reaper, il Trinidad Scorpion e il jamaican red.
- Capsicum frutescens: include il peperoncino tabasco originario del Messico ed è utilizzato per la realizzazione della famosa salsa tabasco. La piccantezza di questa specie è medio-alta.
- Capsicum Pubescens: è una delle specie più antiche, comprende il rocoto in tutte le sue tipologia e non è particolarmente piccante.
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Chiara Bassi
Peperoncini piccanti: alcune ricette calabresi
In italia il peperoncino piccante gioca un ruolo fondamentale per la realizzazione di conserve vegetali come melanzane, i funghi, le olive e i pomodori sott’olio. Le ricette dove il peperoncino è l’ingrediente principale sono tante: spaghetti aglio, olio e peperoncino, penne all’arrabbiata, pasta alla carrettiera, pollo alla diavola, ‘nduja, sardella e crema di peperoncino.
‘nduja calabrese
La ‘nduja, dal francese andouille, è un particolare insaccato di maiale con l’aggiunta di peperoncinco piccante calabrese. Salume tradizionale dell’area geografica costituita dal territorio di Spilinga e dei centri agricoli dell’altopiano del Poro nel Vibonese. L’abbondante presenza di peperoncino permette alla ‘nduja di non aver bisogno di conservanti. Viene utilizzata spalmata sulle bruschette e per preparare primi piatti: in Calabria è famosa la stroncatura con la ‘nduja.
Sardella
La sardella – il caviale di Calabria – è una piatto tipico a base di pesce e peperoncino piccante macinato chiamato anche rosamarina. Viene prodotta lungo la costa del litorale ionico cosentino e nella provincia di Crotone. Nei comuni di Calopezzati, Cariati e Crucoli è una celebrità e non esiste un calabrese della zona che non abbia a portata di mano un “boccaccio” di sardella.
La preparazione della sardella, dalla lavatura del pesce alla preparazione della conserva, è affidata alle donne, che la presentano agli ospiti con la stessa fierezza di un artista che ha realizzato la migliore opera d’arte. Va consumata spalmata su una fetta di pane casereccio con un filo di olio EVO calabrese e la cipolla, poi accompagnato da un vino rosso locale come il Cirò DOP.
Crema di peperoncino crotonese
Nella zona di Crotone viene realizzata una crema di peperoncino preparata con i peperoncini freschi verdi e rossi, carote, prezzemolo, aglio, olio EVO e sale fino. In Calabria si utilizza per insaporire e condire praticamente qualsiasi piatto.
Che mondo sarebbe senza peperoncino?
In questo articolo si racconta il peperoncino piccante così come viene apprezzato in Italia (e in particolare in Calabria), ma è protagonista di tante cucine nel mondo, dalla salsa harissa diffusa in Libia, Tunisia, Marocco e Algeria, alla shakshuka israeliana, dal chutney di mango indiano al chili messicano, dalle kofka mediorientali al vindaloo portoghese (considerato uno dei piatti più piccanti al mondo).
Anche la cucina coreana è particolarmente piccante per l’uso della salsa gochujang preparata con peperoncino rosso, riso glutinoso, meju (fagioli di soia fermentati), malto d’orzo e sale. In Corea del Sud – una cucina che resta tutt’oggi povera nonostante la ricchezza attuale del Paese – questa salsa viene ampiamente usata per insaporire qualsiasi tipo di piatto, dai gnocchi di riso alle zuppe e questo si collega al suo essere una spezia tradizionalmente accessibile a tutti in qualunque parte del globo.
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