Gulash e gnocchi di pane: storia, viaggio, ricetta

Il gulash è un piatto di origini antiche della tradizione ungherese realizzato con carne di bovino e verdure. Nato come piatto povero dei “bovari” è diventato, nel corso della guerra per l’indipendenza dell’Ungheria, il piatto simbolo di unificazione e appartenenza del popolo ungherese. Il gulash, partendo dalle tavole povere degli allevatori di bovini, ha conquistato prima la borghesia ungherese per poi diffondersi in gran parte d’Europa fino ad arrivare a Trieste dove, sposandosi con gli gnocchi di pane, ha realizzato uno dei piatti triestini più gustosi.

Gulash: dalle origini alla diffusione

Il gulash nasce in Ungheria come piatto povero ed era una zuppa di carne e verdure che i mandriani cucinavano in ampi recipienti sul fuoco, alimentato con la legna. La parola gulyàs significa letteralmente pastore e deriva dalla parola gulya che vuol dire “mandria di bovini”.  Questo piatto sostanzioso di carne e verdure era l’ideale per sostenere il duro lavoro dei bovari.  Nel XVIII secolo il gulash si diffonde anchenella classe borghese diventando sempre di più un piatto tipico in tutto il paese.

Gulash: diffusione

La diffusione del gulash in Ungheria nasce dal bisogno di unificare il paese con elementi per favorirne l’appartenenza. Nel corso del conflitto politico con l’Austria, avvenuto tra il 1703 e il 1711, il popolo ungherese aveva il bisogno di simboli concreti per rappresentare l’indipendenza culturale. In questo contesto storico di grande agitazione, gli ungheresi scelsero come simbolo di unificazione il gulasch dei mandriani. La paprica, definita pepe ungherese, polvere rossa ricavata dai migliori peperoni dolci, è stato aggiunto nel gulasch sempre nel 1700 per caratterizzare e definire ancora di più questo piatto tipico ungherese. Con un accento speziato la paprica non può essere sostituita dal peperoncino, infatti il gulash non è un piatto piccante.

Gulash: le varianti

Mentre in Ungheria la ricetta del gulash rimane nella sua forma originaria, ossia una zuppa di carne e verdure, oltre confine si creano numerose varianti sia per la scelta della carne e della verdura sia per il piatto di accompagnamento.

La sua diffusione, infatti, porta ad avere nei vari stati europei un elevato numero di ricette nelle quali si utilizzano carne di pollo, pecora e, in qualche caso, addirittura pesce. Altre volte questa zuppa viene cotta molto di più del previsto al punto che, una volta asciutta, diventa più simile ad uno spezzatino.

Oggi sono molte le ricette di gulash in cui vengono utilizzati carni di bovino o di pecora, aromatizzati con cipolle e spezie, accompagnati da purè di patate, crauti, con polenta o con gnocchi di pane come viene servita a Trieste.

Gulash e gnocchi di pane: l’arrivo a Trieste

La cucina triestina rispecchia la realtà storica della città che per secoli ha accolto piatti portati da immigrati e che sono rimasti nella cucina tradizionale. Dall’accoglienza e dalla diversità dei popoli arrivati a Trieste è nata una cucina particolarmente varia e succulenta che ha saputo unire e elevare la gastronomia mediterranea con quella dell’Europa centrale e dell’entroterra sloveno. Altre influenze, anche se meno marcate sulla gastronomia triestina sono venute dalla Croazia, dalla Serbia, dai paesi medio orientali e dall’Asia minore.

Per secoli Trieste è stata dominata dall’Impero austro-ungarico e quindi la cucina tradizionale triestina è ricca di ricette di carne avendo avuto stretti legami commerciali e culturali con l’Europa centrale ma anche di ricette e piatti di mare, grazie all’affaccio sul mare adriatico. Sulle tavole di Trieste si troveranno sempre piatti austriaci, slovacchi, ungheresi, boemi ed ebrei quindi non solo il gulasch, ma anche gli gnocchi di pane, i cevapcici, lo strudel, i sardoni in savòr, scampi alla busara, l’uso del kren sulla carne bollita e i crauti.

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Gulash ricetta triestina

Attrezzi

• 1 tagliere
• 1 coltello
• 1 casseruola capiente
• 1 coperchio
• 1 padella capiente

Gulash ricetta triestina: procedimento

Passo 1. Mondare le cipolle e tritarle finemente.

Passo 2. In una casseruola capiente, scioglere metà burro e aggiungere le cipolle.

Passo 3. Coprire con il coperchio, abbassare la fiamma e farle cuocere per 10 minuti.

Passo 4. Tagliare la carne a cubetti di 3 cm e infarinarla.

Passo 5. In una padella fare sciogliere l’altra metà del burro e far rosolare la carne su tutti i lati.

Quando i tocchi di carne hanno una crosticina uniforme spegnere il fuoco.

Passo 6. Trascorso il tempo di cottura delle cipolle, le cipolle saranno morbide. Unire i pezzi di carne.

Passo 7. Sfumare con il vino rosso.

Passo 8. Unire la paprika in polvere, il sale fino, il pepe nero e il brodo fino a coprire la carne, abbassare la fiamma al minimo e far cuocere per 2 ore. Dopo due ore controllare la carne e se è tenera aggiustare di sale e spegnere il fuoco altrimenti aggiungere altro brodo e continuare la cottura.

Servire il Gulash ben caldo con gli gnocchi di pane raffermo.

Ricetta gnocchi di pane raffermo

Attrezzi

• 1 tagliere
• 1 ciotola capiente
• 1 ciotola piccola
• 1 coltello
• 1 pentola
• 1 padella

Gnocchi di pane raffermo ricetta

Passo 1. Tagliare il pane a fette ed eliminare la crosta. Tagliare quindi la mollica a cubetti.

Passo 2. Inserire il pane a dadini in una ciotola capiente, aggiungere la farina setacciata e mescolare con un cucchiaio.

Passo 3. In una ciotola piccola sbattere l’uovo con il latte, poi unirli al pane poco per volta e mescolare.

Passo 4. Tagliare lo speck a dadini molto piccoli.

Passo 5. Fare rosolare lo speck in padella un paio di minuti.

Passo 6. Unire lo speck, il parmigiano grattugiato, sale fino e pepe nero al composto. Mescolare per amalgamare per bene gli ingredienti.

Passo 7. Formare gli gnocchi prendendo un cucchiaio di composto alla volta. Non è necessario pressare energicamente, ma bisogna lavorarli delicatamente dandogli forma per far sì che gli gnocchi di pane rimangano morbidi e soffici. Man mano disporli su un vassoio foderato da carta da forno.

Passo 8. Cuocere gli gnocchi di pane raffermo e speck per pochi minuti nel brodo di carne portato ad ebollizione. Inserirne pochi per volta e maneggiarli con cura con l’ausilio della schiumarola.

Servirli ben caldi con il Gulash.

Gulash, segno e sogno di libertà

Cucinare il Gulash e assaporarlo non significa solo preparare e assaggiare una ricetta tradizionale di un altro Paese che ha messo radici anche in Italia, ma è vivere, boccone dopo boccone, la storia di questo piatto. Un piatto nato per soddisfare le esigenze dei mandriani, diventato poi principe sulle tavole borghesi e simbolo di libertà in quelle stesse piazze ungheresi. Un piatto capace di attraversare i confini e sposarsi innumerevoli volte con le tradizioni culinarie di tutti i popoli che lo hanno accolto. E, tra questi, Trieste è stata capace di trasformare il Gulash ed esaltarne i sapori con tutta l’arte culinaria che ha imparato dalle culture che l’hanno vissuta nei secoli.