Quante specie di funghi esistono in natura? Sono decine e decine di migliaia in tutto il mondo, ognuna caratterizzata da forme e colori unici. Ma uno su tutti spicca e siede sul trono, quello che viene definito il re dei funghi: il fungo porcino. I funghi porcini hanno da sempre avuto un ruolo importante in cucina anche grazie alla facilità di conservazione: siano questi cotti, crudi o essiccati mantengono quasi intatte le loro caratteristiche organolettiche. Una delle ricette più diffuse e, indiscutibilmente, protagonista della cucina autunnale in Italia è il risotto ai funghi porcini freschi cremoso, un piatto con un profumo irresistibile, amato da nord a sud del paese come un inno alla tradizione gastronomica. Prima di mettersi ai fornelli per realizzare questa gustosa ricetta può essere utile conoscere un po’ meglio questi funghi.
Risotto ai funghi porcini freschi cremoso: si parte dai funghi!
Quanti tipi di funghi porcini ci sono?
Noti per le carni sode che racchiudono sapori e profumi unici, i funghi porcini più conosciuti e facilmente reperibili sono quattro:
- boletus edulis: ha le carni sode e carnose, ma che diventano molli in poco tempo formando la famosa spugna sotto il cappello. Il suo colore può variare da bianco ocra al bruno chiaro.
- boletus aestivalis: si raccoglie in estate e si differenzia perchè ha il gambo più lungo, il cappello più piccolo di colore marrone chiaro sotto cui si forma la spugna.
- boletus pinoplhilus o “porcino dei pini”: deve il suo nome perchè cresce proprio sotto questi alberi ed è il più profumato. Il colore del cappello è mattone/rossastro e in fase di maturità forma la spugna.
- boletus aereus: è il più sodo, consistente e profumato. Non forma la spugna sotto il cappello ed è riconoscibile per il suo colore marrone molto scuro.
Conservazione dei funghi porcini freschi crudi
Una volta raccolti o acquistati si possono conservare ma sarà necessario prestare attenzione alla temperatura e all’umidità pertanto, bisogna sempre tenerli in frigorifero sul ripiano meno freddo avvolti in un sacchetto di carta senza lavarli e pulirli. Si consiglia di consumarli lo stesso giorno dell’acquisto o al massimo il giorno dopo per gustare tutta la loro unicità. Per mangiarli anche nei mesi successivi si potrà procedere a pulirli accuratamente, inserirli in un sacchetto e congelarli per un massimo di 6 mesi.
Pulizia dei funghi porcini
Prima di cucinare i funghi porcini occorre procedere con una pulizia accurata prendendo un fungo per volta e, con il cappello rivolto verso l’alto, grattare delicatamente la base ricca di terriccio con un coltellino a lama liscia. Utilizzare quindi un pennello con setole morbide per pulire il fungo dai residui di terriccio e infine passare sopra un panno ben inumidito. Se si decide di lavare il cappello sotto l’acqua sarà necessario subito dopo asciugarlo per bene e bisogna tener presente che i funghi porcini non sono adatti a essere messi in ammollo in acqua.
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Risotto ai funghi porcini freschi cremoso: ricetta semplice
Per la riuscita di un ottimo risotto ai funghi porcini freschi bisognerà scegliere anche il riso giusto ossia quello che rilascia una buona quantità di amido che permette di ottenere una perfetta cremosità. Per questo risotto è stato preferito il riso carnaroli, ma è possibile usare anche il vialone nano. L’altro ingrediente indispensabile per questa ricetta è il brodo vegetale da preparare con carote, sedano e cipolla e far sobbollire per almeno 30 minuti in acqua fredda. Per donare maggiore aroma e gusto a questo brodo si potranno aggiungere anche dei funghi secchi.
25 minuti
20 minuti
Medio
Fornello
€€
Italiana
Ingredienti per 2 persone
- 250 g di funghi porcini freschi
- 200 g di riso carnaroli
- 50 g di burro
- brodo vegetale q.b.
- pepe nero q.b.
- sale fino q.b.
Accessori
- 1 ciotola di medie dimensioni
- 1 tagliere
- 1 coltello
- 1 coltellino
- 1 padella
Risotto ai funghi porcini freschi: procedimento
Passo 1. Come primo passaggio pulire accuratamente i funghi. Tagliare quindi i gambi in pezzetti piccoli e affettare i cappelli disponendoli in due piatti diversi.
Passo 2. Sciogliere metà del burro a disposizione in una padella.
Passo 3. Tostare il riso per un paio di minuti.
Passo 4. Unire quindi un mestolo di brodo e i gambi preparati. Cuocere a fuoco moderato unendo del brodo caldo all’occorrenza.
Passo 5. Dopo circa 10 minuti di cottura unire i cappelli tagliati e aggiungere un pizzico di sale. Proseguire la cottura unendo il brodo necessario.
Passo 6. Una volta terminata la cottura allontanare la padella dal fuoco, mantecare con il burro rimanente, aggiungere del prezzemolo tritato e servire.
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Chiara Bassi
Quale vino si abbina al risotto ai funghi porcini?
Generalizzare, quando si tratta di abbinamento cibo-vino, è sempre molto complesso anche perchè il mondo del vino è di suo talmente ampio che è difficile trovare risposte univoche anche all’interno della stessa denominazione, per non parlare poi delle variazioni che si hanno tra un’azienda e l’altra e tra un’annata e l’altra. Tuttavia si possono individuare dei fili conduttori principali a cui attenersi.
Nel caso del risotto ai funghi porcini abbiamo un piatto con una spiccata aromaticità data sia dai funghi porcini sia dal prezzemolo, una cremosità data dal burro e una tendenza dolce delicata data sia dai funghi sia dal riso sia dal burro. Pertanto si consiglia un vino spumante metodo classico poco dosato e con profumi di crosta di pane e lieviti appena accennati come un Alta Langa DOCG con una sboccatura abbastanza recente.
[Tratto dal libro “Sommelier: il manuale illustrato” p. 416 e p. 423]
Non solo risotto ai funghi porcini freschi: in quali altri modi si possono cucinare?
Una volta puliti è necessario lavare per bene le mani e il piano lavoro per evitare contaminazioni e impurità provenienti dal terriccio. In base alla grandezza del fungo si può decidere la ricetta da realizzare ossia cucinarli in padella, al forno, alla griglia o servirli crudi.
Funghi porcini in padella
Per la cottura in padella, se il fungo è grande, basterà dividere il gambo, che è la parte più coriacea, in 4 parti secondo la lunghezza. Il cappello, invece, si può tagliare a fette più o meno spesse o a spicchi. Una volta affettati cuocerli in padella con olio extra vergine di oliva e un pizzico di sale fino coprendoli con un coperchio nella prima fase per far rilasciare la loro acqua di vegetazione per poi togliere il coperchio e farli rosolare. Ovviamente una cottura più stufata o più rosolata dipenderà dalla ricetta che si andrà a preparare. I funghi in padella si possono aromatizzare con l’aglio e con le erbe aromatiche e tra queste quella più indicata è il prezzemolo. L’aglio è possibile inserirlo in cottura sia tagliato a fette che in camicia mentre le erbe aromatiche si consiglia di aggiungerle a fine cottura per evitare che si brucino e rilasciano note di amaro alla ricetta.
Funghi porcini in forno
Se si hanno a disposizione dei funghi belli grandi la cottura in forno è l’ideale. Basterà tagliare i gambi in due parti secondo la lunghezza e lasciare il cappello intero per poi spennellarli con olio extra vergine di oliva e condirli con un pizzico di sale. La cottura in forno statico preriscaldato a 180 gradi dipenderà molto dalla grandezza del fungo e dal grado di cottura preferito e quindi potrà andare tra i 10 e i 15 minuti. Per una cottura perfetta si consiglia di girarli a metà cottura.
Funghi porcini sulla piastra
Per la cottura sulla piastra si può procedere tagliando sempre il gambo in due parti secondo la lunghezza e praticando delle incisioni sul cappello per uniformare la cottura. Prima di cuocerli spennellarli con olio extra vergine di oliva e procedere con un calore moderato. Il tempo di cottura anche qui dipenderà molto dai gusti personali e anche in questo caso si consiglia di girarli a metà cottura.
Funghi porcini crudi
Per gustarli invece crudi bisogna scegliere quelli più piccoli e sodi e affettarli con una mandolina o un coltello per poi unirli a insalate o sopra a una tagliata di carne o in abbinamento ai formaggi.
I sapori dell’autunno: risotto ai funghi porcini in arrivo!
Con la caduta delle prime foglie la natura si trasforma in un quadro di colori caldi con sfumature dorate, regalando paesaggi che catturano l’anima e l’immaginazione. Nei boschi, sotto tappeti di foglie secche, il fungo porcino è pronto a entrare nelle case per regalare un boccone d’autunno. Per assaporare questi sapori e coccolarsi durante l’arrivo dei primi freddi, non rimane che partire alla caccia dei prelibati funghi porcini e mettersi ai fornelli!
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