Il rum si ottiene dalla distillazione della canna da zucchero o della melassa. Normalmente è conosciuto come un ristillato da meditazione, magari in compagnia del tradizionale cioccolato, ma si può abbinare anche al cibo.

Come si fa il rum?

Per molti secoli lo zucchero di canna fu un prodotto molto raro destinato prima a scopo medicinale, poi alle tavole dei ricchi. Nel 1492, con la scoperta dell’America, si diffuse nelle colonie occidentali della zona caraibica.

La canna da zucchero è una pianta erbacea che ha il suo habitat naturale nei paesi subtropicali, con condizioni climatiche temperate e senza forti sbalzi termici. La pianta matura ha un’altezza di circa tre metri e un peso variabile da 1 a 4 kg. La raccolta di norma viene a luglio e, se un tempo era manuale, oggi si utilizzano macchine agricole che provvedono anche alla cimatura, ovvero eliminano le foglie e lasciano solo il fusto (la parte più ricca di zucchero, circa il 20%). Pressati e sfibrati i fusti danno un primo succo zuccherino molto denso (vesou) filtrato, decantato e fermentato con lieviti spesso spontanei (caipiria). La distillazione avviene in alambicchi discontinui per il rum agricolo (solo il 10% dei rum in commercio). L’invecchiamento è realizzato in botti di rovere provenienti da varie parti del mondo. La zona più rinomata per ottenere grandi rum è l’area del Mare dei Caraibi.

Dove nasce il rum?

Oggi si pensa al rum come un distillato strettamente caraibico, ma in realtà ha antenati in tutto il mondo. Marco Polo nei suoi viaggi parla di un ottimo vino da zucchero bevuto in Iran, mentre in India e in Cina si sperimentavano bevande fermentate prodotte con il succo della canna da zucchero. Inoltre la prima distillazione del rum è avvenuta in Inghilterra con le canne da zucchero portate dall’India intorno al XV secolo e pochi anni dopo distillarono le canne da zucchero provenienti dalle Americhe. Paradossalmente la prima distillazione di rum in zona caraibica avvenne solo qualche decennio dopo, intorno al 1600. Furono proprio gli schiavi nelle piantagioni a scoprire che la melassa fermentando si trasformava in alcol. Un documento delle Barbados datato 1651 recita: “Il maggiore intossicante prodotto sull’isola è il Rumbullion, detto anche Kill-Devil (ammazza-diavolo), ottenuto da canne da zucchero distillate, infernale e terribile.”

Come si fa il rum?

  1. Preparazione della canna da zucchero: i germogli sono piantati in un terreno adatto e lì rimangono per 12-18 mesi, fin tanto che non raggiungono i 3 metri di altezza nelle zone tropicali e 1 metro di altezza nelle zone subtropicali. Dopo vengono tagliate il più possibile vicino al terreno (qui c’è la maggior concentrazione dello zucchero) e raccolte manualmente o meccanicamente. A questo punto si sceglie se fare un rum agricolo o un rum industriale. Nel caso del rum agricolo la canna viene frantumata per ottenere un succo che viene decantato e depurato. Nel secondo caso la canna viene macinata per ottenere anche dello zucchero e della melassa.
  2. Fermentazione: si aggiunge al succo o alla melassa del lievito e si lascia fermentare da 1 a 15 giorni. Più la fermentazione è lunga più il profilo organolettico del rum è intenso e complesso.
  3. Distillazione: avviene tramite alambicchi discontinui o alambicchi a colonna.
  4. Invecchiamento: il rum viene invecchiato in botti di rovere americano e durante questo tempo si stabilizza.
  5. Miscelazione: dato che il rum di un’azienda deve avere sempre lo stesso profilo organolettico e affinchè sia così è necessario mischiare rum con un diverso affinanamento in legno e di annate diverse.

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Tipi di rum

Classificazione per ingrediente

La maggior parte dei rum è ottenuto da un sottoprodotto dello zucchero di canna, la melassa, che contiene ancora zuccheri residui. La fermentazione avviene aggiungendo acqua e lieviti selezionati. Dalla distillazione in apparecchi a colonna continui si ottiene il rum industriale, particolarmente neutro e duttile nei confronti sia dell’invecchiamento sia delle miscelazioni. Per questo si può dire che il rum si divide in 2 tipologie:

  • rum agricolo: ottenuto dallo zucchero di canna;
  • rum industriale: ottenuto dalla melassa.

Esiste poi anche un altro sottoprodotto del rum industriale denominato rum fantasia che è improprio chiamare rum in quanto non viene nemmeno ottenuto tramite distillazione, ma per miscelazione di alcol e sciroppo al caramello. Nelle sue versioni migliori viene aromatizzato con “vero” rum. Dato che ha un sapore dolce e semplice può essere utilizzato nella bagna dei dolci, ma da bere non è molto interessante.

Classificazione per colore

  • Rum bianco: è di colore trasparente o molto chiaro.
  • Rum oro: è di colore ambrato chiaro, colore che è conferito da un breve invecchiamento in legno.
  • Rum scuro: è di colore da ambrato scuro a bruno, colore che è conferito da un lungo invecchiamento in legno.

Classificazione per invecchiamento

  • Carta Blanca: rum non invecchiato che, dopo un breve riposo in contenitori non di legno, è ridotto di grado, refrigerato per stabilizzare il colore e poi imbottigliato. Si usa in miscela per fare i cocktail;
  • Carta de Oro: rum con un breve affinamento in legno;
  • Rum Anejo: rum invecchiato, quando l’etichetta riporta l’età si riferisce sempre al periodo minimo di riposo nelle botti di legno.

Classificazione per stile

  • Stile cubano e portoricano: la melassa viene distillata in alambicco continuo. Il risultato è un distillato leggero e raffinato.
  • Stile giamaicano: la melassa viene distillata in alambicco discontinuo. Il risultato è un distillato scuro e forte.
  • Stile francese: il succo di canna da zucchero viene distillato in colonna continua. Il risultato è un distillato con sentori fruttati e floreali.
  • Stile Trinidad: la melassa viene distillata in alambicco continuo. Il risultato è un distillato con sentori di legno forte.

Rum francese AOC

Nel 1996 è nata la denominazione AOC Martinique per il rum agricolo dell’isola di Martinica che rispetta i requisiti richiesti, ovvero è elaborato con solo succo fresco di canna da zucchero e rispettando un preciso metodo di produzione. Ancora oggi questa è l’unica denominazione di origine del rum. Per poter essere commercializzato come AOC Martinique un rum deve avere il certificato INAO (Institut national de l’origine et de la qualité) francese.

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Come si beve il rum?

Rum e sigaro

Spesso il servizio del rum include anche un sigaro opportunamente scelto in base al tipo di distillato che si va a bere. I rum di qualità migliore, infatti, sono perfetti “da meditazione” e pertanto possono essere accompagnati solo da una fumata lenta e rilassata. Ma perchè si abbinano insieme?

L’abbinamento tra rum e sigari nasce da una condivisione di origini e di processi produttivi: entrambi sono prodotti nei paesi tropicali, in particolare nella regione dei Caraibi, dove le condizioni climatiche e il terroir sono ideali per la coltivazione sia della canna da zucchero sia del tabacco. Tuttavia sarebbe sbagliato ridurre a solo questo un abbinamento che è ormai un rito celebrativo del godersi la vita: c’è anche un profondo aspetto culturale sia nel compierlo, sia nell’abbinamento di questi due prodotti.

La diversità di sapori nel rum, che può variare dal dolce e fruttato al speziato e affumicato, si abbina bene alla ricchezza e alla complessità dei sigari, che possono presentare note di terra, cuoio, cioccolato, caffè e altro ancora. Inoltre sia il rum sia i sigari migliorano con l’età: l’invecchiamento in botti di legno conferisce al rum complessità e morbidezza, mentre l’invecchiamento dei sigari permette ai sapori di amalgamarsi e maturare creando un’esperienza di fumata più rotonda.

Rum e sigari

Come servire rum e cioccolato?

Per abbinare il giusto cioccolato al rum la regola generale prevede che la % di cacao salga proporzionalmente all’invecchiamento del rum, fino a tendere al 100% nei casi di rum particolarmente invecchiati. Tuttavia è doveroso anche parlare di tipi di cioccolato in quanto questi hanno profili organolettici anche molto distanti tra loro. Ad esempio un 100% cioccolato Trinitario è estremamente diverso da un 100% cioccolato Criollo.

Per degustare al meglio rum e cioccolato insieme si raccomanda di partire con un sorso di rum per avvolgere la bocca del suo gusto, poi inserire il cioccolato in bocca e proseguire con un altro sorso di rum. Questo rituale fa sì che il gusto del rum non venga eccessivamente alterato da quello del cioccolato, cosa che potrebbe facilmente accadere se non si assaggiasse prima il rum.

E i cioccolatini ripieni di rum? Rum su rum va teoricamente bene, ma diciamo che con estrema facilità questi sono ripieni di rum industriale o – peggio – di rum fantasia e pertanto il sapore non è (si spera) simile a quello del distillato in degustazione. Pertanto si sconsiglia di utilizzarli per gli abbinamenti.

Come servire rum e cioccolato

Cosa abbinare al rum?

L’abbinamento per eccellenza è con il cioccolato, ma ci sono altre combinazioni interessanti che possono donare soddisfazioni. Per comodità le proposte sono state divise per colore.

Rum scuro

I biscotti secchi con tanto burro sia in una versione dolce con le nocciole, le noci o le mandorle tostate, sia in una versione salata con il formaggio grana possono accompagnare il rum scuro mediamente invecchiato.

Il rum è caratterizzato da profumi tostati che si accordano perfettamente con la frutta secca, il croccante e il miele. Per questo è interessante abbinarlo ad alcuni dolci mediorientali come la baklava turca ricca di cannella, noci e pistacchi e miele o i melamakarona greci, piccoli biscottini a forma di stella con cannella, scorze d’arancia e sciroppo di miele. Gli appassionati di cucina coreana possono provare i yakgwa, dei biscotti a forma di girasole fatti con miele, olio di sesamo e pinoli.

Rum bianco

Il rum bianco ha un profilo organolettico nettamente più neutro e delicato e pertanto può essere ottimo per asciugare i cibi untuosi (un po’ come accade per un classico della cucina coreana: soju e pollo fritto) o per dare una spinta alla frutta fresca. I più intrepidi possono provare ad abbinarlo ai formaggi molto grassi con le confetture di frutta. Da sempre si usa in mixology per preparare famosi cocktail come il mojito o il daiquiri.

Cosa abbinare al rum

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