Scheda degustazione vino AIS: l’esame visivo

L’osservazione del vino nel bicchiere permette di valutare la limpidezza, il colore con tutte le sue sfumature e la consistenza, sostituita dal perlage nel caso dei vini spumanti. La prima fase della degustazione è l’esame visivo – il primo punto della scheda degustazione vino AIS – che fornisce una serie di indizi preziosi per capire la tipologia, la composizione e l’evoluzione del vino che si sta osservando. Questo esame può anche evidenziare situazioni negative come alterazioni e malattie che possono portare a interrompere immediatamente la degustazione. Il più delle volte l’aspetto del vino non mente: sta nell’abilità e nell’esperienza del degustatore la capacità di attingere alla propria memoria e collegare quanto vede ai vini assaggiati in precedenza.

Scheda degustazione vino AIS: la limpidezza

La limpidezza del vino coincide con la presenza o l’assenza di particelle in sospensione. Per valutare la limpidezza in modo rigoroso si deve realizzare un’analisi strumentale con un nefelometro in grado di misurare la penetrazione e la dispersione di un raggio luminoso all’interno del vino. La valutazione della limpidezza può essere ostacolata dalla scarsa trasparenza del vino, ovvero dalla proprietà del liquido di lasciarsi penetrare dai raggi luminosi (che dipende dalla qualità di sostanze coloranti presenti nel vino). Il massimo passaggio di luce si verifica nei vini bianchi, nei rosati ed in alcuni rossi. Per i rossi dal colore compatto è necessario orientare il bicchiere in modo da sfruttare ogni minima luminosità o meglio ancora posizionarlo tra l’occhio ed una fonte luminosa come una semplice candela.

Limpidezza del vino: vino velato

Un vino è velato se ha numerose particelle in sospensione e presenta quindi un’accentuata opalescenza e forte torbidità. In genere si tratta di vini nei quali si sono verificate alterazioni, fermentazioni sgradite, fermentazione malolattica o altro. INACCETTABILE.

Limpidezza del vino: vino abbastanza limpido

Un vino è abbastanza limpido se ha qualche particella in sospensione. La qualità non è obbligatoriamente compromessa. Le cause possono essere un lungo affinamento in bottiglia o l’imbottigliamento senza filtrazione nei vini rossi ricchi di materia colorante, mentre nei vini bianchi accade se vengono imbottigliati coi lieviti e quindi rifermentano in bottiglia. In questi casi la manipolazione della bottiglia durante la mescita deve essere realizzata con estrema cura. In tutti gli altri casi la presenza di alcune particelle deve destare sospetto.

Limpidezza del vino: vino limpido

Un vino è limpido se non ha nessuna particella in sospensione e che quindi non presenta alcun deposito.

Limpidezza del vino: vino cristallino

Un vino è cristallino se non ha nessuna particella in sospensione e ha un’intensa luminosità.

Limpidezza del vino: vino brillante

Un vino è brillante se non ha nessuna particella in sospensione e ha una elevata lucentezza che riflette con vivacità i raggi luminosi che lo colpiscono. Questa situazione è favorita dalla presenza delle bollicine di anidride carbonica perché queste rifrangono i raggi di luce ed è quindi ppiù frequente nei vini frizzanti e negli spumanti. Anche alcuni vini bianchi importanti, passiti o liquorosi, possono avere un colore particolarmente splendente e quindi brillante.

Scheda degustazione vino AIS: il colore

Il colore è l’elemento più importante dell’esame visivo perché permette di capire subito alcuni caratteri del vino e ne fa prevedere altri, che saranno poi verificati negli esami olfattivo e gusto-olfattivo. Il colore del vino è determinato dai polifenoli (antociani, flavoni, leucoantociani, catechine, kampferolo, quercitine, acidi cinnamici, acidi benzoici…) che sono presenti soprattutto nella buccia degli acini. Per ottenere vini colorati nella fermentazione deve necessariamente avvenire il contatto tra la parte liquida del mosto e quella solida. La vinificazione in rosso definita anche con “macerazione” permette di ottenere vini rossi (200-500 mg/l di sostanze coloranti) e vini rosati (20-50 mg/l di sostanze coloranti), per i quali è svolta una parziale macerazione. La concentrazione delle sostanze coloranti dipende dalle caratteristiche intrinseche del vitigno, dalla temperatura e dalla durata della fermentazione, dalla quantità di anidride solforosa utilizzata e dal numero di rimontaggi. Al contrario eliminando le vinacce si ottengono i vini bianchi (20-25 mg/l di sostanze coloranti) anche a partire da uve a bacca nera. Per produrre vini bianchi ricchi di personalità si ricorre alla criomacerazione del mosto ed alla macerazione pellicolare (cioè a contatto con le bucce) per estrarre le componenti che rendono più intensi il colore, il profumo e la struttura. La valutazione del colore del vino è fondamentale per verificarne la corrispondenza con la sua tipologia, nonché la relazione con l’ambiente pedoclimatico, il vitigno e la potenzialità di invecchiamento. L’esame del colore accerta che nel vino non siano presenti alterazioni come le casse ossidasica e fosfatica, ferrica e proteica (rarissime) che potrebbero causare l’insolubizzazione di alcune sostanze e la formazione di precipitati colorati. La tonalità del colore dipende dal tipo di pigmenti presenti nel vino, dall’acidità, dal pH e dallo stato di ossidazione dei polifenoli. Oltre ad essere un riferimento per capire il vitigno che si ha davanti, indica lo stato evolutivo del vino, poiché le sue variazioni sono determinate dallo stato di ossidazione dei pigmenti.

Colore del vino: giallo verdolino

Il giallo verdolino è il colore che si riscontra nei vini bianchi giovani, leggeri e freschi, poco morbidi ed aciduli. Sono vini ottenuti da una rigorosa vinificazione in bianco di uve raccolte leggermente in anticipo che possono aver subito chiarifichi e filtrazioni. Questa tonalità può essere descritta come un giallo molto tenue dai decisi riflessi verdi che in genere diminuiscono dopo il primo anno di vita.

Colore del vino: giallo paglierino

Il giallo paglierino è il colore che si riscontra nella maggior parte dei vini bianchi ancora piuttosto giovani ed abbastanza equilibrati. In genere si tratta di vini ottenuti con una vinificazione in bianco di uve raccolte in piena maturazione fisiologica, quindi con un buon rapporto acidi/zuccheri. Questa tonalità si può descrivere come un colore simile a quello della paglia, mentre la diversa intensità od i riflessi (verdolini o dorati) dipendono dall’ambiente pedoclimatico, dal vitigno, dalle tecniche di lavorazione e dall’evoluzione del vino.

Colore del vino: giallo dorato

Il giallo dorato è il colore che si riscontra nei vini bianchi più evoluti e morbidi. Questi vini sono ottenuti da uve perfettamente mature o sovramature, con una eventuale breve macerazione prima della vinificazione e con fermentazione e/o maturazione in botti di legno. Questa tonalità, calda e dorata, ricorda l’oro giallo. Se è priva di vivacità indica un’evoluzione negativa delle caratteristiche del vino che probabilmente è vecchio e/o troppo ossidato.

Colore del vino: giallo ambrato

Il giallo ambrato è il colore che si riscontra nei vini bianchi passiti o liquorosi, molto morbidi e poco freschi. Questo colore deve essere vivace e lucente, se è spento indica una situazione negativa come vini vecchi e/o troppo ossidati.

Colore del vino: rosa tenue

Il rosa tenue è il colore dei vini rosati ottenuti da uve a bacca nera sottoposte ad una macerazione con un breve contatto con le bucce. Se questa tonalità ha riflessi violacei il vino è giovane, se ha riflessi ramati (color buccia di cipolla) si può pensare che il vino è stato ottenuto dalla vinificazione in bianco di uve dotate di materia colorante delicata, come ad esempio il pinot grigio.

Colore del vino: rosa cerasuolo

Il rosa cerasuolo è il colore dei vini rosati con una tonalità più intensa simile alla polpa della ciliegia. Questi vini sono in genere ottenuti con una macerazione ed un passaggio delle bucce più lunghi.

Colore del vino: rosa chiaretto

Il rosa chiaretto è il colore dei vini rosati con una tonalità simile ai vini rossi, tanto che si potrebbe definire anche rosso rubino molto tenue. Questi vini sono in genere ottenuti con una macerazione ed un contatto con le bucce più lungo dei precedenti.

Colore del vino: rosso porpora

Il rosso porpora è il colore dei vini rossi molto giovani e duri. Presenta decisi riflessi violacei che ricordano il rosa fucsia ed è paragonabile alla veste cardinalizia (rosso cardinale).

Colore del vino: rosso rubino

Il rosso rubino è il colore dei vini rossi tendenzialmente giovani con un ottimo rapporto morbidezza/durezza ed in genere ben equilibrati.

Colore del vino: rosso granato

Il rosso granato è il colore dei vini rossi più evoluti e morbidi. Se la tonalità è compatta ricorda il colore del sangue, se è più trasparente quello della melagrana.

Colore del vino: rosso aranciato

Il rosso aranciato è il colore dei vini rossi con un lungo invecchiamento molto morbidi. La tonalità ricorda quella dei mattoni, con riflessi che vanno dal bruno all’aranciato. Se si presenta spento o nei vini giovani è indice negativo di un’ossidazione che ne ha causato il degrado.

Scheda degustazione vino AIS: la consistenza (solo vini fermi)

La consistenza di un vino è indice del suo apporto di alcol etilico e sostanze estrattive. Il vino è una sostanza costituita principalmente di acqua (75-85%) ed alcol etilico (10-14%), seguono acidi, eventualmente zuccheri e tantissime altre sostanze che scorrono le une sulle altre facendo assumere al vino un aspetto variabile, più o meno denso, con una consistenza superiore a quella dell’acqua. Gli alcoli monovalenti (etanolo…) sono determinanti per dare consistenza al vino per l’effetto Marangoni (= trasferimento di massa lungo un’interfaccia a causa di un gradiente di tensione superficiale). Al valutazione della consistenza è fatta anche per verificare che il vino non sia affetto da malattie come ad esempio il filante che può comparire nei vini bianchi facendogli assumere un aspetto simile a quello dell’olio. Al consistenza si valuta durante la mescita (quando si versa il vino nel bicchiere si valuta come scende sul fondo), rotazione del bicchiere (impugnando il bicchiere alla base lo si fa ruotare lentamente osservando con attenzione il movimento del vino); osservazione di lacrime ed archetti (dopo aver ruotato il vino nel bicchiere questo scende lungo la parete formando lacrime ed archetti). Sul bicchiere, gli spazi tra le lacrime lasciati dalla rotazione del vino per l’effetto Marangoni si chiamano archetti e possono essere ampi o stretti. In particolare si è osservato che se il vino è molto ricco di etanolo gli archetti sono più fitti, ma non è da prendere come una verità assoluta. La consistenza è data da: alcoli (etilico, propilico…), polialcoli (glicerolo…), polifenoli (tannini, antociani…), monosaccaridi (glucosio, fruttosio…) polisaccaridi (dextrane, gomme…).

Consistenza del vino: fluido

Il vino è fluido se scende nel bicchiere in modo troppo leggero, sorrevole ed inconsistente, quasi come si trattasse di acqua. INACCETTABILE.

Consistenza del vino: poco consistente

Il vino è poco consistente se scende nel bicchiere in modo piuttosto leggero, con lacrime veloci ed archetti ampi. Questa situazione si trova in vini piuttosto poveri di alcol etilico e dotati di struttura debole, con un rapporto morbidezza e durezza a favore della seconda.

Consistenza del vino: abbastanza consistente

Il vino è abbastanza consistente se scende nel bicchiere con moderata scorrevolezza, lacrime discretamente veloci ed archetti di media ampiezza. Questa situazione si trova in vini di tutti i colori purché dotati di discreta componente alcolica e struttura, con un rapporto morbidezza e durezza spesso in buon equilibrio.

Consistenza del vino: consistente

Il vino è consistente se scende nel bicchiere in modo poco scorrevole, con lacrime lente e regolari ed archetti fitti. Questa situazione si riscontra in vini ricchi di alcol etilico e struttura (a volte di zuccheri) molto morbidi.

Consistenza del vino: viscoso

Il vino è viscoso se scende nel bicchiere in modo sciropposo, con lacrime molto lente ed archetti molto fitti. Questa situazione si riscontra in pochissimi passiti, liquorosi dolci o botritizzati. Se un vino che non appartiene a queste tipologie si presenta viscoso è un difetto causato dal filante.

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Scheda degustazione vino AIS: l’effervescenza (solo vini frizzanti/spumanti)

L’effervescenza sostituisce la consistenza nella valutazione dei vini spumanti. L’effervescenza è dovuta alla presenza di spuma e bollicine di anidride carbonica, un gas che si libera dal vino versato nel bicchiere. L’anidride carbonica è positiva sia in questo tipi di vini, neutra per i vini rossi giovani, ma diventa decisamente negativa nei vini rossi evoluti o passiti in quanto denota probabili fermentazioni indesiderate. L’effervescenza valutata positivamente durante l’esame visivo è quella legata alla presenza di anidride carbonica naturale formata dai lieviti durante la fermentazione alcolica nella produzione degli spumanti, siano essi ottenuti con il Metodo Classico o il Metodo Martinotti, dolci o secchi. Oltre a determinare lo sviluppo del perlage, la CO² ha un effetto simile alle basse temperature: favorisce la liberazione delle sostanze volatili, enfatizza il profumo del vino ed in bocca causa un leggero pizzicore, una sensazione tattile di pungenza che accentua la freschezza gustativa e le durezze in generale, attenuando le dolcezze e tutte le morbidezze.

Effervescenza del vino: grana delle bollicine

In base alla grana le bollicine possono risultare grossolane, abbastanza fini o fini. Le bollicine grossolane hanno dimensioni che ricordano quelle dell’acqua minerale gassata. Le bollicine abbastanza fini hanno dimensioni intermedie e sono lo standard degli spumanti in commercio. Le bollicine fini hanno dimensioni molto piccole simili a quelle della punta di uno spillo.

Effervescenza del vino: numero delle bollicine

In base al numero le bollicine possono risultare scarse, abbastanza numerose, numerose. Le bollicine sono scarse se sono molto rarefatte e/o quasi assenti. Le bollicine sono abbastanza numerose se appaiono in modo discontinuo e la cui formazione è limitata a pochi punti delle pareti del bicchiere. Le bollicine sono numerose se sono abbondanti e si formano in modo continuo da molti punti delle pareti del bicchiere.

Effervescenza del vino: persistenza delle bollicine

In base alla persistenza le bollicine possono risultare evanescenti, abbastanza persistenti, persistenti. Le bollicine evanescenti scompaiono in pochi secondi dopo aver versato lo spumante nel bicchiere. Le bollicine abbastanza persistentisi formano per pochi minuti ed in genere non sono particolarmente numerose. Le bollicine persistenti si formano velocemente ed in modo continuo anche dopo un lungo periodo di sosta dello spumante nel bicchiere ed in genere sono anche numerose. 

Scheda degustazione vino AIS: cogliere l’opportunità dell’esame visivo

Quando si approccia alla degustazione vino AIS l’aspirante sommelier, ma spesso anche il sommelier diplomato, scorre velocemente le voci dell’esame visivo al punto da ignorarlo quasi. Capita di frequente poi che negli appunti di degustazione l’esame visivo è liquidato solo al colore e, se presenti, alla valutazione delle bollicine. Eppure gli indizi che regala il vino nel bicchiere sono tantissimi e un’attenta osservazione è il primo passo per capire il vino fino in fondo, soprattutto se si degusta un vino di un vitigno o una denominazione che non si conosce. In un’epoca dove fretta e velocità regnano sovrane, dove si ha voglia di assaggiare subito, prendersi un momento per osservare contribuisce a creare l’esperienza del sommelier e a creare preziosi cassetti della memoria da cui attingere ogni qualvolta si incontra un nuovo vino e si affronta una nuova avventura sensoriale.

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