Lo sformato di patate al forno, conosciuto anche come gattò di patate, è nato grazie all’incontro della cucina francese con quella napoletana e fu realizzato per la prima volta nel corso di un famoso banchetto nuziale reale. La patata, oggi prodotto veramente irrinunciabile nelle cucine del mondo intero, è giunta in Europa solo dopo la scoperta dell’America riscuotendo gradimento prima come pianta ornamentale, poi come nutrimento della classi meno agiate e lentamente anche della nobiltà.
Sformato di patate al forno: storia e caratteristiche del tubero più famoso al mondo
La patata ha una lunga storia che risale all’antica civiltà azteca ed è originaria di Perù, Bolivia e Messico. Contrariamente a quanto si possa immaginare, non fu Cristoforo Colombo a portarla in Europa, ma gli spagnoli a metà del Cinquecento. La sua diffusione fu difficile a causa della diffidenza in quei tempi verso ciò che cresceva sottoterra: veniva, infatti, considerata cibo del demonio e venne utilizzata per molto tempo unicamente come mangime per gli animali. Solo nel corso del secolo XVIII la patata cominciò a essere coltivata in modo sistematico e divenne in breve tempo l’alimento base delle popolazioni contadine. Nel 1700, infatti, questa resistenza culturale al tubero americano crollò a causa della fame. Le carestie si abbatterono su molti paesi come Spagna, Francia, Germania, Italia e la patata divenne il pasto principale di milioni di soldati di tutta Europa. In Italia la diffusione avvenne per opera dei padri carmelitani scalzi che insegnarono al popolo come dovevano essere coltivate e cucinate. Si narra che i frati portarono delle piantine in dono a Papa Pio V, un grande appassionato di botanica, in quale apprezzò così tanto il regalo che fece riempire di piante tutti i giardini vaticani. Tuttavia bisognerà attendere ancora tanti anni prima di vedere nei ricettari dell’epoca le prime preparazioni a base di patate.
Sformato di patate al forno: come è nato e come prepararlo
Quando è stato cucinato la prima volta?
Una delle ricette più diffuse in Italia oggi è lo sformato di patate, chiamato anche gattò napoletano ed è una preparazione tipica della cucina campana. Secondo la tradizione, questa ricetta venne realizzata per la prima volta nel 1768, in occasione del matrimonio tra l’arciduchessa Maria Carolina d’Asburgo e Ferdinando IV di Borbone. La futura regina di Napoli, in occasione delle nozze, fece chiamare dei cuochi francesi per preparare il banchetto nuziale. Nel ricco menu fu incluso il gateaux (in Francia è una torta che può essere sia dolce che salata) realizzato con gli ingredienti tipici della cucina campana: provola e salumi. Il nome al piatto venne dato riprendendo il termine francese “gâteau” e adeguandolo alla musicalità del dialetto napoletano.
Tipi di patate e caratteristiche
Esistono tantissime specie di patate: a pasta gialla, a pasta bianca, patate rosse, patate viola, patate novelle e patate dolci americane. Quello che cambia realmente tra le varie tipologie di patate è l’amido, il quale è composto da due molecole: amilosio e amilopectina. Le patate a pasta gialla contengono una percentuale maggiore di amilopetcina e questo le rende più compatte. Le patate a pasta bianca, invece, contengono più amilosio e questo le rende più farinose. L’amido costituisce la caratteristica più importante delle patate in quanto conferisce loro la capacità di fungere da addensante naturale. Durante la cottura delle patate, quando si raggiunge una temperatura di circa 70-75 °C, avviene un fenomeno noto come gelatinizzazione dove l’amido assorbe l’acqua e si converte in una sostanza gelatinosa.
Quale patata scegliere?
La scelta di una patata più cerosa o più farinosa dipende dalla ricetta. Tra i diversi tipi di patate, per realizzare un buon sformato di patate al forno è meglio preferire quelle a pasta gialla e le più vecchie in quanto hanno una quantità minima di amido. Vanno poi cotte in acqua bollente senza togliere la buccia per evitare che assorbano troppa acqua. Per limitare la formazione di grumi, una volta cotte, dovranno essere sbucciate e schiacciate quando sono ancora piuttosto calde.
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Sformato di patate al forno: ricetta semplice
60 minuti
20 minuti
Facile
Fornello + forno
€
Italiana
Ingredienti per 6-8 persone
- 1,5 kg di patate a pasta gialla
- 250 g di provola
- 200 g di prosciutto cotto
- 100 g di formaggio grattugiato
- 1 uovo medio intero
- olio extravergine di oliva q.b.
- pepe nero q.b.
- sale fino q.b.
Accessori
- 1 stampo rotondo con cerniera, diamentro 22 cm
- 1 ciotola di medie dimensioni
- 1 pentola
- 1 cucchiaio
- 1 tagliere
- 1 coltello
- 1 pennello in silicone
- 1 schiacciapatate
Sformato di patate al forno: procedimento
Passo 1. Lavare le patate, immergerle in una pentola con acqua e cuocerle per 40 minuti da quando l’acqua bolle. Una volta cotte, trasferirle su un tagliere e lasciarle raffreddare per un paio di minuti. Pelarle e passarle nello schiacciapatate.
Passo 2. Unire un uovo, il formaggio grattugiato, il pepe nero e il sale fino.
Passo 3. Mescolare con un cucchiaio per amalgamare bene gli ingredienti.
Passo 4. Spennellare una teglia con olio extra vergine di oliva.
Passo 5. Spolverare un paio di cucchiai di pangrattato in modo uniforme su tutta la teglia.
Passo 6. Inserire nella teglia ¾ di patate coprendo per bene anche il bordo.
Passo 7. Distribuire un primo strato di prosciutto cotto.
Distribuire un secondo strato di provola, poi ripetere e fare altri due strati di farcitura.
Passo 8. Inserire l’ultima parte di patate per sigillare lo sformato.
Passo 9. Spolverare sopra un cucchiaio di pangrattato e cuocere per 40 minuti in forno statico già caldo.
Passo 10. Una volta cotto sfornare e raffreddare per qualche minuto. Con l’aiuto di un coltello staccare con cura lo sformato dal bordo dalla teglia.
Passo 11. Spostare su un piatto da portata e servire ben caldo.
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Chiara Bassi
Consigli e conservazione
Una volta cotto si conserva in frigo per 2/3 giorni chiuso in un contenitore con coperchio.
Quale vino si abbina allo sformato di patate al forno?
Generalizzare, quando si tratta di abbinamento cibo-vino, è sempre molto complesso anche perchè il mondo del vino è di suo talmente ampio che è difficile trovare risposte univoche anche all’interno della stessa denominazione, per non parlare poi delle variazioni che si hanno tra un’azienda e l’altra e tra un’annata e l’altra. Tuttavia si possono individuare dei fili conduttori principali a cui attenersi.
Nel caso dello sformato di patate al forno farcito con prosciutto cotto e provola abbiamo tendenza dolce, aromaticità, untuosità e grassezza. Gli amanti dei vini bianchi possono scegliere un ottimo vino bianco friulano, in particolare una ribolla spumante metodo classico che sgrassa con il suo perlage fine, ha una bella acidità che fa salivare e una aromaticità che sorregge bene questa ricetta.
[Tratto dal libro “Sommelier: il manuale illustrato” p. 416]
Sformato di patate al forno: da secoli conquista
Lo sformato di patate al forno non è soltanto un piatto, ma una testimonianza di una storia d’amore tra diverse culture. Cucinando questa ricetta si continua a onorare questo incontro che ha regalato uno dei piatti più amati e iconici della cucina italiana.
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