Soju 소주: distillato di riso, orzo o frumento dalla Corea del Sud

Gli appassionati di K-drama lo sanno: non c’è episodio in cui non sia inquadrata almeno una bevuta a base di soju coreano, per dimenticare, per festeggiare o per far accadere qualcosa, proprio come diceva Charles Baudelaire. La cosa più affascinante è che questo è a prescindere dal genere, dal target di pubblico e dalla produzione. Il soju c’è e basta. Quelle piccole bottiglie verde intenso da cui esce un distillato incolore sono protagonisti della vita dei coreani di qualsiasi età, lavoro ed estrazione sociale anche se quest’ultima affermazione merita un approfondimento a parte. Questo distillato di riso è partito dalla Corea del Sud per entrare nelle case di tutto il mondo, quantomeno come elemento distintivo sociale nel piccolo schermo.

Soju 소주: etimologia e storia

Soju (소주) significa letteralmente “liquore bruciato”, da so (소) “bruciato” e ju (주) “bevanda alcolica”, ma viene chiamato anche noju (노주) da no (노) rugiada per le goccioline trasparenti di alcol che si formano durante la distillazione. Per questo motivo non è affatto raro leggere su alcune bottiglie di soju coreano isŭl (이슬) che significa proprio rugiada.

Il Goryeo o Koryŏ (고려) e la nascita del soju coreano

Il Goryeo è stato lo stato di Corea dal 918 d.C. al 1392 d.C. e, anche se forse non serve precisarlo, si ricorda che prima della Seconda Guerra Mondiale (1945) la Corea era un unico stato e non esistevano la Corea del Nord e la Corea del Sud. Se oggi con Corea si identifica la penisola coreana in cui sono allocate i due stati, un tempo con Corea si identificava lo stato unificato che coincideva per lo più con la suddetta penisola. Per questo non deve stupire affatto che molte tradizioni – anche culinarie – coincidono e che le principali differenze siano una conseguenza della veloce crescita economica della Corea del Sud e dell’arretratezza della Corea del Nord.

Il soju coreano non nasce in Corea, ma è il frutto dell’unico periodo in cui il Goryeonon fu uno stato indipendente, ovvero dal 1270 al 1356. In questo periodo, infatti, era uno stato vassallo del potente Impero Mongolo, che comprendeva anche tutta l’odierna Cina, parte della Russia e aveva la brillante abitudine di fare sposare le sue principesse Yuan ai re di Corea per controllarli come burattini. Furono proprio i mongoli a introdurre l’arte della distillazione nel Goryeo, grazie alle tecniche apprese dai persiani. Spiace deludere i puristi del soju coreano, ma si tratta di un distillato che affonda le sue radici nella mezzaluna fertile e in particolare in un distillato arabo: l’arak عرق‎. Questo si può ritrovare tutt’oggi nei dintorni di Kaesong, all’epoca capitale del Goryeo, dove tutt’oggi sorgono un gran numero di distillerie e dove il soju è ancora chiamato arak-ju (아락주).

Arak o araq

Il soju coreano nella dinastia Silla

Tuttavia esiste un’altra storia che fa risalire il soju a tempi ancora più remoti, ovvero alla dinastia Silla che ha regnato sulla Corea dal 668 d.C. al 935 d.C. ed è stata fautrice di floridi scambi commerciali con le popolazioni arabe. Da questi hanno imparato l’arte della distillazione e hanno creato l’Andong soju che potrebbe essere definito il padre dei moderni soju coreani. Certo è che il soju ha radici arabe e che la successiva dinastia Yuan ha contribuito alla crescita di questo distillato, anche grazie alla posizione strategica della città Andong che era di fatto il centro logistico dell’Impero Mongolo in Corea.

Artisan Park Jae-seo’s Andong soju

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Come si fa il soju coreano?

La qualità del soju dipende dal tipo di materie prime, dal metodo con cui viene convertito l’amico in zucchero, dal tipo, dal metodo di produzione e dalla quantità del lievito e infine dal metodo di distillazione scelto.

Il soju viene preparato facendo fermentare la materia prima (preferibilmente riso) con lievito e acqua. Si ottiene così il sakè, ovvero un “vino di riso”, che può essere distillato con due metodi:

• distillazione discontinua (single pot still), in particolare distillazione atmosferica e distillazione sottovuoto [soju tradizionale di qualità]
• distillazione continua (alambicchi continui a più colonne) [soju diluito di bassa qualità]

Occorre tener presente che oggi, quando si parla di soju, ci si riferisce principalmente al soju diluito con acqua e non al soju tradizionale. Se si vuole assaporare il gusto e l’aromaticità del “vero” soju bisogna scegliere un distillato che riporta in etichetta la dicitura “soju tradizionale”. Infatti non è affatto vero che il soju ha un’aromaticità e un gusto neutro: solo  il soju diluito ha queste caratteristiche, ma di fatto è proprio questa la bevanda alcolica che circola per la maggiore.

Il nome “soju diluito” deriva dalla diluizione dell’alcool con l’acqua. La differenza tra il soju distillato tradizionale e il soju diluito è maggiore a causa della materia prima e del metodo di distillazione. Il soju tradizionale viene prodotto mediante singola distillazione di vino di riso raffinato con sojutgori, ecc., ma il soju diluito viene prodotto mediante distillazione continua del liquore di base fatto di amido economico diluito con acqua e con aggiunta di dolcificante.

La distillazione del soju tradizionale

Il soju coreano ottenuto con i seguenti metodi di distillazione è un distillato di qualità al pari dei più famosi distillati occidentali.

Distillazione atmosferica

La distillazione atmosferica è un metodo di distillazione che usa solo il calore a pressione atmosferica.

• Vantaggio: profumo e gusto ricco e sfaccettato.
• Svantaggio: è difficile mantenere una qualità costante.

Distillazione sottovuoto

La distillazione sottovuoto mantiene una bassa pressione dell’aria durante il processo di distillazione grazie a una pompa collegata all’alambicco che abbassa intenzionalmente il punto di evaporazione per distillare a bassa temperatura.

• Vantaggio: qualità costante.
• Svantaggio: gusto meno ricco.

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Soju gradazione e problemi legati al costo

Fino al 1965 con soju ci si riferiva a un distillato con il 35% vol ottenuto dal riso. In seguito, con l’obiettivo di alleviare la carenza di riso, il governo vietò di elaborarlo con questo cereale e si sostituì con le patate dolci e la tapioca. Per farlo tutti i produttori di soju coreano utilizzano l’etanolo con il 95% ABV, monopolio di un unico fornitore (Korea Ethanol Supplies Company).

Nel 1999 il governo sudcoreano revoca il divieto di produrre soju di riso, ma il soju economico viene ancora prodotto con gli stessi tuberi. Il grado alcolico è passato dal 35% vol al 30% vol negli anni ’80, al 25% vol nel 1973 e al 23% vol nel 1998. Attualmente si trova in grandi quantità anche soju coreano di 16-17% vol ed è venduto in bottiglie di vetro di colore verde da 37,5 cl a circa 1,70 € (2.278,27₩) nei market e a circa 3,50 € (5.000,00 ₩) nei ristoranti. Certo, dal 1999 molti produttori hanno ripreso a distillare il soju dal riso, ma si tratta di un soju più costoso e per questo meno consumato anche se di qualità migliore.

Seppur poco conosciuto dai confini nazionali, il Jinro soju è stato lo spirito di marca più venduto al mondo nel 2019 e questo dovrebbe far riflettere sul problema del consumo di alcolici in Corea del Sud. Nel fine settimana o dopo una cena aziendale, infatti, non è raro vedere persone di qualsiasi età ed estrazione sociale accasciate a dormire per le strade, in particolare alle fermate del bus, complice anche la possibilità di comprare un pessimo soju coreano a poco prezzo.

Dove bere il soju in Italia?

Trovare il soju coreano in Italia non è semplice fuori dalle grandi città, ma è possibile ordinarlo online nei siti web specializzati in alimenti asiatici. Inoltre è possibile berlo in accompagnamento alla cucina coreana nei ristoranti coreani a Roma o Milano e in altre località.

Conclusione

Questo si può ritenere il primo pezzo di un puzzle molto più ampio dedicato alla distillazione in Corea e in particolare in Corea del Sud. La passione di questo popolo per la fermentazione e per l’alcol ha creato una lunga serie di distillati e liquori poco conosciuti al di fuori del loro paese d’origine, ma di grande fascino. Le famiglie aristocratiche, poi, si tramandano da generazioni ricette segrete e uniche, spesso dimenticate dalle masse più vicine a alcolici popolari di basso costo come la birra e il soju, che meritano di essere ritrovate e condivise con i sommelier e gli appassionati di tutto il mondo. Del resto la stessa cucina coreana, con le sue filosofie di matrice tanto buddista quanto confuciana, è espressione di oltre cinquemila anni di storia che hanno elevato l’atto di alimentarsi a medicina per il corpo e per l’anima. Il soju coreano è un alimento capace di curare anche l’anima tanto dei ricchi quanto dei poveri.

P.S. La foto di copertina è tratta dal bellissimo K-drama romantico “The legend of the blue sea” disponibile su Rakuten Viki e raffigura i due protagonisti intenti a bere soju: a sinistra Jun Ji-hyun e a destra Lee Min-ho.