Stroncatura calabrese: storia e ricetta originale

La stroncatura calabrese è un tipo di pasta con origini antichissime realizzata con i residui di grano caduti a terra, raccolti e macinati senza privarli della crusca. Tra i piatti poveri calabresi è particolarmente interessante da scoprire non solo per la sua golosità, ma anche perchè per lungo tempo fu proibito mangiarlo e per questo veniva venduto di contrabbando. La struncatura, come viene chiamata in dialetto, è una pasta tipica calabrese della provincia di Reggio Calabria. Viene prodotta soprattutto nella zona tirrenica della piana di Gioia Tauro, la seconda pianura più estesa della regione che si trova incastonata tra il Mar Tirreno e l’Aspromonte. Stroncatura ha un significato incerto: se per alcuni l’origine del termine risale proprio alla forma della pasta, una sorta di fettuccina ricurva su se stessa (troncata), per altri deriva dal gesto di scopare i residui del grano.

Stroncatura calabrese: una storia antica

La stroncatura è un piatto povero esemplare della cucina antispreco che rappresenta la cultura del cibo al sud dove ogni pasto è sacro e non va buttato nulla.

Stroncatura pasta povera

Di origini molto antiche, questo formato di pasta arriva in Calabria – e diventa la struncatura calabrese – verso la fine del 1800 con i commercianti di Amalfi. All’epoca Gioia Tauro era un’attivissima zona commerciale ricca di mercanti di pasta provenienti dalla costiera amalfitana. La tradizione orale racconta come, per produrla, si utilizzavano gli scarti caduti a terra dopo la molinatura del grano. Le cosiddette scopature di magazzino venivano raccolte dai mugnai che in una prima fase le impastavano con acqua, poi procedevano con la trafilatura e infine stendevano la pasta nelle cantine per farla essiccare. Si inventò così una pasta dal colore scuro, collosa e molto saporita che, grazie al suo costo bassissimo, veniva venduta a prezzi altrettanto bassi e diventò presto il cibo delle classi meno abbienti. Se risultava troppo acida – per via del clima o per l’uso di grani umidi – veniva destinata agli animali.

Gusto di ieri, gusto di oggi

Le famiglie povere, che acquistavano la struncatura di contrabbando, ne correggevano l’acidità aggiungendo condimenti piccanti o pesce economico e facilmente reperibile. La stroncatura con alici (o acciughe) diventa così un classico capace di superare i confini del tempo. Ancora oggi, infatti, la pasta struncatura viene condita con poco: aglio, olio extravergine di oliva, peperoncino piccante, acciughe salate e mollica di pane tostata con pomodorini secchi. In alcune zone della Calabria, in particolare nella zona di  Crotone, si condisce con la sardella, una salsa di bianchetti di piccola taglia e peperoncino piccante macinato. In molti ristoranti della piana di Gioia Tauro viene preparata nella versione originale con la mollica e le acciughe, ma è possibile mangiare anche la stroncatura con nduja.

Struncatura calabrese oggi

La produzione

Se storicamente la stroncatura veniva prodotta con una scarsa igiene e pochi controlli, oggi la produzione è regolamentata con grande cura. Colore e sapore sono frutto di un mix particolare di farine integrali che le conferiscono un aspetto ruvido e grossolano capace di trattenere molto bene il condimento. Il risultato è una pasta secca realizzata con un’apposita trafila che le dona un aspetto simile alla linguina e una lunghezza di circa 40 cm.

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La stroncatura Gioia Tauro e Palmi

Il lungomare di Gioia Tauro e la piccola cittadina di Palmi ospitano ogni anno ad agosto la tradizionale sagra della struncatura. Questi eventi, dopo molteplici edizioni in entrambe le località, sono ormai diventati un appuntamento imperdibile per i più golosi: i turisti e i residenti delle zone limitrofe arrivano per gustare questa pasta che è stata capace perfino di rappresentare il ricco patrimonio culinario calabrese nel padiglione Rai di Expo 2015.

Ricetta stroncatura con alici, mollica tostata e pomodorini secchi

Attrezzi

• ​1 ciotola piccola
• 1 pentola
• 1 casseruola
• 1 padella antiaderente
• 1 mestolo
• 1 leccapentole o 1 spatola (in silicone o legno)
• 1 coltello trinciante
• 1 cucchiaio
• 1 tagliere

Ricetta stroncatura: preparazione

Passo 1. Mettere sul fuoco a fiamma media una pentola d’acqua per cuocere la pasta.

Passo 2. In una padella mettere 2 cucchiai d’olio extravergine di oliva e uno spicchio d’aglio; fare rosolare l’aglio per un paio di minuti.

Passo 3. Aggiungere la mollica sbriciolata e mescolarla con un leccapentole o una spatola per qualche minuto fino a rosolatura.

Passo 4. Spegnere il fuoco, eliminare l’aglio e riporre la mollica a parte in una ciotolina.

Passo 5. Preparare le verdure. Tagliare in tre parti i pomodorini secchi nel verso della lunghezza e mettere da parte.

Lavare e asciugare il prezzemolo; eliminare i gambi. Mettere il prezzemolo sul tagliere e tritarlo grossolanamente con il coltello.

Passo 6. Nella stessa padella usata per tostare la mollica mettere 2 cucchiai d’olio extravergine di oliva, 1 spicchio d’aglio schiacciato e il peperoncino tritato; rosolare per un paio di minuti.

Passo 7. Aggiungere le alici e fare sciogliere completamente, poi aggiungere i pomodori secchi.

Passo 8. Spegnere il fornello, poi aggiungere il prezzemolo tritato e circa la metà della mollica rosolata.

Passo 9. Cuocere la pasta nell’acqua bollente salata secondo i minuti indicati sulla confezione; quando la pasta è cotta mettere mezzo mestolo di acqua di cottura nella padella con gli altri ingredienti; scolare la pasta e aggiungere anch’essa nella padella, poi mescolare bene fin tanto che tutti gli ingredienti sono ben amalgamati.

Passo 10. Impiattare e completare con la mollica rosolata tenuta da parte.

Consigli

• Sbriciolare la mollica con un mixer per ottenere un risultato più uniforme e omogeneo.
• Aggiungere delle olive nere tagliate a rondelle e il pecorino grattuggiato per una ricetta ancora più golosa.
• Se non si hanno a disposizione i pomodori secchi sott’olio o si vogliono utilizzare i pomodori secchi in busta, farli rinvenire un paio di minuti in acqua bollente con un cucchiaio di aceto di vino. Condire con olio extravergine di oliva e aglio fresco.

Stroncatura ammollicata: da bisogno a patrimonio

La ricetta di questa pasta è un viaggio che racconta la storia di un chicco di grano che ha viaggiato per mare per approdare sulle coste calabresi. Caduto a terra per caso, non venne ignorato. Fu raccolto da qualcuno che, spinto dalla fame e aiutato dalla sua creatività, decise che quel chicco di grano sarebbe diventato un pasto dignitoso per sè stesso e per la sua famiglia. Oggi quel chicco di grano, ormai trasformato dal progresso, continua a viaggiare tra tradizioni, sogni e culture di uomini e donne che sono stati capaci di leggere in esso un significato più ampio, non più solo un cibo per sfamarsi e sopravvivere, ma un patrimonio culinario da valorizzare e proteggere.