I tamales si preparano per onorare le occasioni speciali. Sono degli involtini a base di farina di mais bianco tipici del Messico e di molte altre nazioni del Centro e Sud America dove sono anche conosciuti col nome di Humitas, Pastelle, Chapanas (se prodotti con farina di manioca). Una ricetta ricca, gustosa e dalle infinite varianti nazionali, regionali o familiari.
Tamales ricetta ricca di storia
Tamales: da street food a cibo per onorare le feste
L’origine dei tamales si fa risalire ipoteticamente al periodo storico compreso tra il 5.000 e l’8.000 a.C. e il significato del nome, che al singolare si declina in tamal, si presume derivi da tamalii che in lingua nahuatl, una lingua indigena della civiltà azteca messicana, ha il significato di avvolto. Fonti storiche riportano che le popolazioni degli Aztechi, dei Maya, degli Olmechi e dei Toltechi utilizzavano i tamales come una sorta di ancestrale street food, un cibo facilmente trasportabile, che si conservava più giorni dopo la cottura, pratico e nutriente, da utilizzare durante i viaggi, per i lunghi spostamenti e per sfamare l’esercito.
Oggi, invece, i tamales vengono consumati prevalentemente durante le festività come il Natale, il Capodanno, il Giorno dei Morti o per ricorrenze come compleanni, battesimi o matrimoni.
Tamales e tamalada
La produzione dei tamales, che rimane sempre di tipo artigianale, viaggia su due binari distinti: nelle città o nei centri abitati più grandi possono essere acquistati già confezionati nelle gastronomie oppure nei baracchini lungo le strade, mentre nei piccoli paesi rurali vengono prodotti all’interno del nucleo familiare. In questo ultimo caso la preparazione di questi piccoli fagottini risulta essere anche un momento di socialità che prende il nome di Tamalada. Durante questo evento, infatti, intere famiglie o più famiglie diverse all’interno della stessa comunità, si riuniscono per condividere intere giornate di cucina. Infatti, la messa in opera dei tamales è laboriosa e richiede tempi di preparazione e cottura degli ingredienti lunghi e operazioni spesso ripetitive e noiose. I tamales possono essere sia vegetariani, composti da una miscela di verdure, oppure addizionati di carne.
Tamales: l’involucro esterno
La preparazione dei tamales inizia con la raccolta e la pulizia delle foglie, che hanno funzione di supporto degli ingredienti e che, una volta arrotolate e opportunamente legate, daranno la caratteristica ed inconfondibile forma di parallelepipedo a questi involtini. Le foglie più utilizzate sono quelle di mais e di banano per la loro enorme diffusione in America Latina, ma possono essere adoperate anche le foglie di avocado o di altre essenze vegetali come l’agave americana. Se si usano le foglie di banano queste, dopo essere state private della parte centrale dura e poco elastica, devono essere passate sul fuoco brevemente per renderle morbide e far sì che possano piegarsi facilmente senza spezzarsi.
Una volta che le foglie sono pronte, vengono tenute da parte per poi essere utilizzate solo nella parte finale di confezionamento e cottura.
Tamales: il ripieno
La masa
La masa si prepara a partire dalla farina di mais bianco, ottenuta da varietà di mais a chicco bianco traslucido oppure tramite la rimozione delle vestigia esterne dei chicchi di mais giallo. La farina deve avere una consistenza estremamente fine e viene lavata e setacciata più volte per evitare che formi grumi in fase di cottura. Successivamente, viene posta in un calderone, addizionata di acqua, un mix di spezie a piacere (tra cui non manca mai il coriandolo) cipolla in pezzi e olio di semi e viene messa a cuocere fino a che non si addensa in una sorta di polenta.
Il rico
Durante la cottura della masa, che può richiedere anche alcune ore, si preparano le verdure che, opportunamente miscelate, andranno a costituire il rico, cioè la parte più saporita e gustosa dei tamales. Si usano soprattutto pomodori rossi maturi, pomodori verdi, peperoni e cipolla, arrostiti sul fuoco e frullati insieme fino ad ottenere un composto con una consistenza abbastanza densa. A questo possono essere aggiunti semi di sesamo e di zucca tostati.
Le verdure crude
Il ripieno contiene anche verdure crude che variano da Paese a Paese: peperoni, carote e altri ortaggi sono tagliati a listarelle e aggiunti a masa e rico per rendere i tamales ancora più appetitosi.
La carne
I tamales possono essere anche ripieni di carne di pollo, maiale o manzo tagliata a cubetti di 4-5 centimetri aggiunta cruda in fase di confezionamento.
Tamales: preparazione e chiusura
Una volta che tutti gli ingredienti sono pronti, inizia la fase più delicata della produzione dei tamales e sicuramente quella che richiede maggiore manualità: la formazione dell’involtino dentro le foglie. Nel caso di tamales arrotolati in foglie di banano, queste vengono tagliate in rettangoli più o meno uniformi e a due a due, sovrapposte fino a formare una sorta di croce.
Al centro di questo involucro verde viene posizionata e spalmata una generosa porzione di masa sulla quale viene adagiato il rico e alcune listarelle di verdure crude. Nel caso in cui venga aggiunta anche la carne, questa andrà posizionata, un pezzo per tamales, sopra la masa e coperta dal rico e dalle verdure crude.
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Chiara Bassi
Quando tutti gli ingredienti sono stati stratificati le foglie vengono attentamente chiuse e avvolte in modo che il contenuto non fuoriesca, poi legate con spago da cucina. Una volta che tutti gli involtini sono formati, questi possono essere cotti al vapore, bolliti in acqua, arrostiti o sotterrati al riverbero di pietre preriscaldate (la tradizionale pachamanca) per un tempo che varia in base al metodo scelto.
Quando sono pronti i tamales vengono lasciati raffreddare e poi mangiati, venduti o congelati.
Una variante: i fagottini di masa dolci
Oltre ai tamales di carne e ai tamales vegetariani esistono anche i fagottini di masa dolci. Questi, meno comuni e consumati dei tamales salati, vengono prodotti aggiungendo zucchero di canna tal quale o panela, una melassa ottenuta dalla bollitura dello zucchero di canna grezzo.
Tamales ricetta di ieri ricetta di oggi
I tamales sono una pietanza facile da realizzare, ma molto laboriosa e dalle infinite varianti, tante quanto l’ingegno dei popoli che l’hanno trasmessa fino ai tempi moderni. Ogni suo ingrediente parla di molteplici scambi culturali e racconta una storia che affonda le sue radici molto lontano nel tempo. Tutt’oggi sono cucinati e apprezzati fino ad essere motivo di aggregazione di persone e comunità. Semplicemente, così come solo la cucina riesce a fare.
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