Il tequila, un tipo di mezcal, prende il nome dall’omonima città di 42.000 abitanti nello stato di Jalisco. Tutto il tequila in circolazione viene prodotto da una manciata di distillerie nei dintorni di Guadalajara.
Come si fa il tequila?
La base per produrre il tequila
L’agave viene coltivata con una densità di circa 2000 piante/ha e, quando ha circa otto anni di età, raggiunge un’altezza di quasi due metri e si riempie di linfa zuccherina. Quando sta per spuntare il ramo floreale, le lunghe e sode foglie appuntite vengono tagliate e si libera la parte centrale che assomiglia a una specie di grossa pigna. La piña, ricca di inulina, ovvero il carboidrato zuccherino fondamentale per produrre l’agave, viene cotta in forno a vapore per massimo 48 ore a 100 °C o in autoclave pressurizzata per massimo 6 ore a 121 °C.
Le fibre si ammorbidiscono, diventa color caramello e si liberano moltissime sostanze volatili per lo più zuccherine. Quel che resta della piña viene macinato e spremuto meccanicamente per ottenere l’aguamiel, un liquido zuccherino che, come suggerisce il nome, ha uno spiccato sapore di miele. La polpa avanzata può essere utilizzata come fertilizzante, come cibo per gli animali o essere trasformata in carta. Questa è la base per produrre il tequila.
Tequila di prima scelta o di seconda scelta?
Partendo dalla base si possono ottenere:
- La tequila di prima scelta se si fa fermentare l’aguamiel in purezza con sola aggiunta di acqua.
- La tequila di seconda scelta se si fa fermentare l’aguamiel tagliato (fino al 49%) con sciroppo di mais o sciroppo di canna da zucchero e si aggiunge acqua.
La fermentazione
La fermentazione si attiva grazie ai lieviti presenti sull’agave e dura circa 4 giorni. A questo punto inizia il processo di distillazione, che avviene con un mix tra un apparecchio a colonna (flemma alcolica 24% vol) e un alambicco discontinuo (distillato finale 55-75% vol), oppure con uno solo di questi due sistemi a seconda dell’azienda produttrice. Nei tequila più pregiati si utilizza solo l’alambicco discontinuo per entrambi i processi.
Tipi di Tequila
Tequila commerciali (bianca, gold)
Per produrre il tequila commerciale si addiziona acqua distillata fino a raggiungere 36-40% vol. A questo punto viene imbottigliato immediatamente o lasciato riposare fino a otto settimane prima di essere messo in commercio. Se la colonna di rettifica utilizzata non è sufficientemente alta, ha l’odore pungente ed erbaceo tipico dell’agave (questa è molto ricca di saponina e produce tanto acetato di etile). Si gusta ghiacciato con sale e lime. Tipi:
- Blanco: fino a 60 giorni in grandi vasche d’acciaio o fino a 59 giorni in botti di legno di secondo passaggio;
- Gold: fino a 60 giorni in grandi vasche d’acciaio o fino a 59 giorni in botti di legno di secondo passaggio. Poi si aggiunge il caramello che gli conferisce il caratteristico colore dorato e una buona morbidezza.
Tequila invecchiato (mixto, reposado, anejo, extra anejo)
Per produrre il tequila invecchiato si addiziona acqua distillata fino a raggiungere 50-60% vol se il grado raggiunto è più elevato o si mette direttamente in botte nel caso la gradazione sia già corretta. Non si può mettere direttamente in botte se ha più di 60% vol perché l’alcol estrarrebbe troppo rapidamente i tannini dal legno. Si serve e gusta a 18 °C. Perfetto da meditazione, è interessante provarlo con qualche cibo piccante che smorza alla perfezione. Tipi:
- mixto: è la versione peggiore del tequila. Viene fatto un “invecchiamento rapido” aggiungendo al tequila Blanco dell’essenza di rovere per dargli un gusto simile a un tequila invecchiato;
- reposado: trascorre da tre a undici mesi in botti di rovere. Il colore diventa giallo paglierino, acquisisce aromi terziari del legno e si ammorbidisce, il tutto con un’intensità proporzionale al tempo di permanenza;
- anejo o extra anejo: trascorre da dodici mesi a cinque anni in botti di rovere. L’evaporazione dell’acqua e dell’alcol dipende dalla temperatura della cantina in cui avviene l’invecchiamento. Esistono Extra anejo di otto anni, ma in questi casi il tequila è completamente snaturato in quanto il legno ha ceduto troppe spezie dolci e ha perso il gusto tipico dell’agave che, quando invecchia, ricorda il carciofo. Per un buon tequila da meditazione l’ideale è scegliere un distillato di circa tre anni.
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Chiara Bassi
Come si beve il Tequila?
Non si può dire come si beve il tequila in senso generale in quanto il tequila commerciale – giovane – ha caratteristiche sensoriali molto diverse dal tequila invecchiato. Sicuramente l’abitudine più comune vede il consumo del tequila con sale e limone, ma ovviamente si tratta soprattutto di quello blanco o gold (commerciale). I tequila invecchiati, se non serviti in purezza, si addizionano di cannella, polvere di caffè e cacao amaro.
Per quanto è comune trovare il tequila servito in piccoli bicchieri di vetro, da tradizione il tequila si beve in bicchieri di terracotta, eventualmente tenendo in un piattino a parte le fette di limone e ponendo il sale sul dorso della mano che, con il calore, ne ammorbidisce e profuma appena i cristalli.
Mai servire il tequila freddo di frigo: la temperatura di servizio ideale è intorno ai 18-20 °C pertanto se non fa troppo caldo si può conservare a temperatura ambiente, mentre in estate l’ottimale è riporla nella cantinetta dei vini rossi.
A cosa si abbina il Tequila?
Seppur non viene naturale pensare di abbinare al cibo un distillato come il tequila, in realtà può rivelarsi un’ottima scelta per asciugare piatti succulenti che inducono alla salivazione e/o che contengono al loro interno una certa untuosità come delle alette di pollo fritte e piccanti. Del resto, come insegna la cucina coreana con il suju servito a tutto pasto, si tratta di un’ottima scelta anche per i cibi fermentati e piccanti che caratterizzano anche il Messico. Un esempio locale è sicuramente il Pozol, un cibo tradizionale di Maya e Aztechi composto da mais bollito con acqua e calce che subisce una fermentazione acida avvolto in foglie di banano (come per i tamales 🫔) per poi essere diluito con acqua e condito con sale e peperoncino o zucchero e fave di cacao a seconda del piatto che si vuole ottenere.
Infine… il tequila o la tequila?
Il nome che finisce con la lettera “a” conduce facilmente all’errore, ma si dice il tequila e non la tequila. Definirla correttamente è il primo passo per potere godere delle sue interessanti sfumature.
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