La torta tenerina al cioccolato è un dolce tipico di Ferrara, città italiana della regione Emilia-Romagna. Si tratta di una torta facile e veloce da preparare, buonissima e adattabile anche agli intolleranti al lattosio. La sua caratteristica è avere un esterno asciutto, quasi friabile, e un cuore morbido e umido che si scioglie in bocca. Questa sua caratteristica ha originato il suo nome in dialetto ferrarese: torta taclenta, ovvero torta appiccicosa. In realtà sarebbe più giusto chiamarla torta degli innamorati e non perchè il cioccolato è considerato un ingrediente afrodisiaco, ma piuttosto per la dolce storia che sta dietro alla torta tenerina ricetta originale ferrarese.

Torta Tenerina ricetta originale ferrarese: la storia

La torta tenerina ferrarese è chiamata anche torta montenegrina in onore di Elena del Montenegro, all’anagrafe Jelena Petrović-Njegoš, figlia di Nicola I, spesso confuso con gli zar di Russia. Si tratta, invece, di una casata reale di etnia serba-montenegrina istituita quando il Montenegro è diventato indipendente (1910)… non dalla Russia, ma dall’Impero Ottomano (e quindi turco). Oggi il Regno del Montenegro non esiste più, ma al suo posto è rimasto un piccolo stato affacciato al Mare Adriatico. Comunque, tornando alla torta tenerina, questa è caratterizzata dall’avere una crosticina così croccante da spaccarsi e dal suo cuore morbido, caratteristiche della bella regina Elena del Montenegro, Regina Consorte d’Italia in quanto moglie di Vittorio Emanuele III, che potremmo definire l’ultimo vero re d’Italia con i suoi 46 anni di regno, anche se suo figlio Umberto II gli ha succeduto per 1 mese prima che sia proclamata la Repubblica.

Vittorio Emanuele III a 25 anni suonati rifiutava qualsiasi matrimonio combinato e il suo celibato era diventato ormai “affare d’Europa”. Dopo vari tentativi di sistemarlo prima con la principessa Maud del Galles poi con la futura regina di Norvegia, la scelta ricadde su Elena del Montenegro che, seppur bellissima, era di basso lignaggio anche se comunque interessante per aprire/consolidare affari con l’Europa dell’est. Tuttavia proporla come sposa avrebbe fatto immediatamente desistere Vittorio Emanuele III dall’interessarsi a lei, così combinarono un incontro apparentemente casuale al teatro La Fenice in occasione della I Esposizione Internazionale d’Arte di Venezia (1895). Tuttavia, fu solo un anno dopo, a Mosca, durante l’incoronazione dello zar Nicola II che il giovane si mostrò interessato a lei, al punto da parlarne a una famiglia entusiasta che il “complotto amoroso” aveva portato i frutti sperati. Il matrimonio avvenne pochi mesi dopo e fu pieno di felicità, tanto che a Elena di Montenegro e al suo amore fu dedicata la torta tenerina.

Elena del Montenegro

Torta Tenerina ricetta originale ferrarese: gli ingredienti

Online si trovano le versioni più disparate di questo dolce, addirittura si millantano nonne romagnole che utilizzavano la fecola di patate al posto della farina. Io che con una nonna romagnola ci ho vissuto 20 anni e di nonne romagnole ne ho avute 2 e conosciute tante sorrido a questa affermazione. In Romagna le vecchie generazioni nemmeno sapevano dell’esistenza della fecola o della maizena! Del resto già che si prende come riferimento una nonna romagnola per questa ricetta emiliana è tutto un dire… perchè Ferrara è in Emilia e non in Romagna come molti di altre regioni pensano (credo per via della sua posizione isolata fuori dall’asse della via Emilia). Per preparare la torta tenerina ferrarese di ingredienti ne servono veramente pochi:

  • cioccolato: l’ideale è scegliere un cioccolato fondente, ma non troppo… quindi perfetto un fondente al 55-65%.
  • burro: scegliere un burro da panne centrifugate e, i più golosi, possono provare un demi-sel francese. Chi è intollerante al lattosio può scegliere un burro senza lattosio e la torta tenerina sarà comunque squisita!
  • uova: scegliere uova medie extra fresche ideali per la pasta e i dolci. Sono quelle nelle confezioni di colore giallo e hanno il tuorlo di un bel colore giallo intenso.
  • farina: scegliere una farina 00 di ottima qualità per avere l’impasto molto leggero.
  • latte: scegliere un latte intero. Chi è intollerante al lattosio può scegliere un latte senza lattosio, ma non un latte vegetale per non alterare la consistenza e il gusto della torta tenerina.

Torta tenerina ricetta originale ferrarese

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45 minuti

10 minuti

Facile

Forno

Italiana

Ingredienti per 1 torta (circa 8 porzioni)

  • 200 g di cioccolato fondente
  • 150 g di zucchero semolato
  • 100 g di burro
  • 50 g di farina 00
  • 25 g di latte intero

      Accessori

      • 3 ciotole medie
      • 1 sbattitore elettrico
      • 2 cucchiai
      • 1 stampo con cerniera da 22 cm di diametro
      • 1 pentolino
      • carta forno q.b.

      Torta tenerina ricetta originale ferrarese: procedimento

      Passo 1. Mettere un pentolino con 3/4 di acqua sul fuoco e posare sopra 1 ciotola con dentro il cioccolato e il burro e lasciare sciogliere. Una volta pronti, mescolare con un cucchiaio e spostare la ciotola sul piano di lavoro per raffreddare.

      Torta tenerina ricetta originale ferrarese

      Passo 2. Separare i tuorli dagli albumi in due ciotole diverse. Aggiungere in entrambe metà dello zucchero. Partire con i tuorli e lo zucchero a montarli con lo sbattitore elettrico fino a ottenere una crema chiara e voluminosa (2 minuti a velocità bassa).

      Torta tenerina ricetta originale ferrarese

      Passo 3. Unire il composto di cioccolato e burro alla crema di tuorli e zucchero e sbattere fin tanto che non sono amalgamati (20-30 secondi a velocità bassa). Aggiungere il latte (altri 10 secondi a velocità bassa) e infine la farina (altri 20-30 secondi a velocità bassa).

      Torta tenerina ricetta originale ferrarese

      Passo 4. Lavare le fruste con acqua bollente, poi asciugarle. Sbattere gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere un composto sodo simile alla panna montata (3-4 minuti alla massima velocità dello sbattitore elettrico).

      Torta tenerina ricetta originale ferrarese

      Passo 5. Versare gli albumi montati con lo zucchero nella ciotola con tutti gli altri ingredienti e mescolare con un cucchiaio dal basso verso l’alto molto delicatamente per rendere l’impasto arioso e omogeneo.

      Torta tenerina ricetta originale ferrarese

      Passo 6. Quando l’impasto è pronto preriscaldare il forno a 170 °C in modalità statica e preparare lo stampo. Aprire lo stampo e posare sulla base un foglio di carta forno, poi posare il lato e chiudere la cerniera tenendo la carta più stesa possibile. Ritagliare la carta in eccesso tenendo un paio di cm di abbondanza per consentire di toglierla più agevolmente. Prendere una piccola noce di burro e passarla sul lato interno dello stampo aiutandosi eventualmente con una spatola. L’importante è che lo stampo sia unto in modo uniforme.

      Torta tenerina ricetta originale ferrarese

      Passo 7. Versare l’impasto nello stampo e eventualmente livellarlo con il cucchiaio.

      Torta tenerina ricetta originale ferrarese

      Passo 8. Quando il forno è alla giusta temperatura infornare ad altezza media e chiudere lo sportello. Lasciare da 30 a 35 minuti, il tempo varia a seconda del forno. Quindi la prima volta che viene preparata conviene tenere 30 minuti e se non è perfetta eventualmente la seconda volta che si prepara la torta si può tenerla un paio di minuti in più. Per controllare la cottura si può fare la prova dello stecchino: ai bordi deve uscire ben asciutto, mentre dal centro deve uscire umido anche se pulito.

      Torta tenerina ricetta originale ferrarese

      Passo 9. Sfornare la torta senza toglierla dallo stampo per almeno 10-15 minuti. La torta sarà gonfia in un primo momento, poi si sgonfierà e si formeranno le caratteristiche crepe che sono parte integrante della torta. Assolutamente non aggiungere zucchero a velo per coprirle: anche se c’è chi lo mette anche nelle pasticcerie locali, a Ferrara la torta tenerina originale è servita rigorosamente con le sue caratteristiche crepe in vista! Quelle con lo zucchero a velo sono più spesso le “classiche” torte al cioccolato. Inoltre lo zucchero a velo altera il sapore di questo dolce.

      Torta tenerina ricetta originale ferrarese

      Passo 10. Si può servire da sola o con la panna montata, la confettura di albicocca o di zucca e la marmellata d’arancia.

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      Consigli & conservazione

      • Se non si mangia subito la torta (tiepida è deliziosa), si può aspettare un paio d’ore prima di toglierla dallo stampo. Dopo conviene posarla nel piatto di una campana di vetro sopra un panno carta che assorbe l’umidità della torta e mantiene il bordo croccante.
      • Si può conservare per 3-4 giorni sotto una campana di vetro.

      Quale vino si abbina alla torta tenerina ricetta originale ferrarese?

      Generalizzare, quando si tratta di abbinamento cibo-vino, è sempre molto complesso anche perchè il mondo del vino è di suo talmente ampio che è difficile trovare risposte univoche anche all’interno della stessa denominazione, per non parlare poi delle variazioni che si hanno tra un’azienda e l’altra e tra un’annata e l’altra. Tuttavia si possono individuare dei fili conduttori principali a cui attenersi.

      Nel caso della torta tenerina ricetta originale ferrarese si dovrebbe tenere conto della sua grassezza e della sua aromaticità, data principalmente dalla presenza di cioccolato. Per questo si consiglia un vino passito rosso dal profumo intenso e con tannini presenti, ma levigati come un Recioto della Valpolicella DOCG. Tuttavia, essendo un dolce non dolce nonostante i 150 g di zucchero, se non si amano i vini passiti, si può provare ad abbinare anche a un vino rosso morbido e poco tannico come una Barbera d’Alba DOC.

      [Tratto dal libro “Sommelier: il manuale illustrato” p. 495]

      Chiara Bassi

      Scrittrice, sommelier & gastronoma

      Torta tenerina ferrarese

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