Uova: storia, caratteristiche, ricette e abbinamenti

Le uova sono tra gli alimenti più nutrienti del pianeta e forniscono al nostro organismo molti benefici, ma è indispensabile riconoscerne la qualità, la freschezza e le caratteristiche per poterle apprezzare e gustare al meglio. Fin dall’antichità le uova hanno avuto sia un ruolo fondamentale nell’alimentazione umana, sia un grande significato simbolico in quanto emblema di nascita e rinascita del corpo, della natura e della vita stessa.

Uova: storia, usi e tradizioni

Fin dall’antichità, le uova hanno destato curiosità e interesse nell’uomo. Gli antichi Egizi, ad esempio, si interessavano all’allevamento delle galline e avevano perfino inventato un sistema di incubazione artificiale dell’uovo. I Cartaginesi amavano mangiare soprattutto uova di struzzo mentre Greci, Romani e Etruschi preferivano quelle di gallina e le usavano per preparare antipasti, dolci e salse o le mangiavano per colazione.

La simbologia delle uova

Per molti popoli l’uovo è stato emblema di vita nuova, di fecondità o una metafora della rinascita del corpo e della natura. Da questo significato così importante è nata l’usanza di regalarsi le uova, una tradizione che risale a molti secoli prima la stessa nascita di Cristo. I Persiani, ad esempio, per celebrare l’arrivo della primavera e la rinascita della natura, si scambiavano l’uovo come simbolo di trasformazione. Un gesto sacro che augurava il risveglio della vita e il passaggio dalle tenebre alla luce.

Le uova decorate

Fin dal Medioevo si è legato il gesto di donare le uova alla festa pasquale e l’usanza di decorarle con qualsiasi tipo di disegni e dediche è nata in Germania. Qui le uova, una volta bollite, venivano decorate con foglie e fiori oppure rivestite con materiali pregiati come l’oro e l’argento: da un semplice alimento quotidiano diventavano così preziosi regali da scambiarsi tra nobili.

Le uova di Pasqua

Il Cristianesimo, in seguito, ha ripreso questa tradizione donando all’uovo un nuovo significato: l’uomo che risorge a nuova vita. Dentro l’uovo c’è una nuova vita pronta a sbocciare da un guscio che sembra invece come morto e questo si accorda perfettamente al suo divenire un simbolo di risurrezione. Infatti, come un pulcino che esce dall’uovo nel momento esatto della sua nascita, anche Gesù era uscito dal sepolcro.

Le uova di cioccolato e le uova con sorpresa

Intorno al 1700 Luigi XIV commissionò al suo cioccolatiere di corte di realizzare le prime uova di cioccolato da regalare a Pasqua come goloso sostituto delle uova vere decorate. Tuttavia è solo nel 1883 che nasce il primo uovo con sorpresa, quando lo zar di Russia commissionò al già allora famoso gioielliere Fabergè di preparare un dono di Pasqua speciale per sua moglie. Fabergè, negli stessi anni in cui comparivano le prime matrioske – ovvero le bambole cave che contenevano a loro volta altre bambole sempre più piccole – realizzò un uovo di platino che conteneva un uovo d’oro, che a sua volta accoglieva una gallinella ricoperta d’oro e con gli occhi di rubino, che a sua volta racchiudeva una copia in miniatura della corona imperiale contenente un piccolo rubino a forma d’uovo. Lo zar di Russia apprezzò così tanto questo lavoro che lo incaricò ogni anno successivo di costruire un uovo di Pasqua contenente una nuova sorpresa.

Uova: caratteristiche

L’uovo è un alimento completo ad alto valore nutritivo per la presenza di proteine, di grassi in particolare insaturi, di sali minerali come il ferro, il fosforo, il calcio e di vitamine in particolare la A, la B, la B₂, la D e la PP.

Le uova non sono tutte uguali e variano sia per dimensione che per freschezza. Sono costituite da trestrati: il guscio, l’albume e il tuorlo e si dividono in 2 categorie A e B.

Le uova di categoria A, fresche, si suddividono in:

• XL: uova grandissime minimo 73 grammi
• L: uova grandi, minimo 63 grammi
• M: medie minimo 53 grammi
• S: piccole, meno di 53 grammi

Le uova di categoria B sono destinate ad uso industriale.

Sulle confezioni della uova di categoria “A” devono essere sempre riportate tutte le seguenti informazioni:

a) Sistema di allevamento

• uova di allevamento all’aperto
• uova da allevamento a terra
• uova da allevamento in gabbie

b) Categoria di freschezza

• extra fresche
• fresche

c) La dimensione

• XL
• L
• M
• S

d) La data di scadenza

e) Codice sul guscio

Come si legge l’etichetta?

• Il primo numero indica il tipo di allevamento (0= biologico; 1= all’aperto; 2= a terra; 3= gabbie);
• Le seconde due lettere indicano la nazione dell’allevamento (IT = Italia; ES = España…);
• le 3 cifre successive indicano il comune dell’allevamento (458 = Faenza; …);
• Le 2 lettere successive indicano la provincia dell’allevamento (RA = Ravenna;…);
• le 3 cifre successive sono il codice univoco dell’allevamento (001 = x;…)

Tipi di uova

Secondo le disposizioni di legge, si definisce “uovo” solo quello di gallina contrariamente bisogna specificare la specie di appartenenza. Infatti oltre alle uova di gallina esistono anche le uova di tacchino, struzzo, oca, anatra, faraona e quaglia. Le uova più grandi sono quelle di struzzo con un guscio durissimo da rompere e con proprietà nutrizionali pari a 25 uova di gallina.

Come vedere se le uova sono fresche?

Per valutare la freschezza dell’uovo prima di romperlo bisogna riempire un bicchiere di acqua con 1 cucchiaino colmo di sale e immergere l’uovo. L’uovo fresco rimane adagiato sul fondo mentre l’uovo vecchio tende a salire in superficie in quanto con il passare dei giorni l’uovo tende a perdere 10-18 centigrammi d’acqua con conseguente aumento della camera d’aria interna.

Inoltre le uova fresche hanno il guscio vellutato e una volta aperto si vedrà la camera d’aria con contorno deciso mentre man mano che l’uovo invecchia il guscio diventa più lucido e la camera d’aria assume contorni meno netti e il tuorlo tenderà a “sedersi” sull’albume invece di restare ben fermo.

Come conservare le uova?

Le uova devono essere conservate nel loro contenitore in frigorifero a una temperatura di 4-5 °C. Dovranno essere consumate entro 28 giorni dalla data di deposizione (in estate entro 15 giorni). Non devono essere rotte nello stesso contenitore che si utilizza per altre preparazioni, bisogna buttare subito i gusci e pulire sia le mani sia le superfici di contatto. Per le preparazioni che non prevedono la cottura bisogna utilizzare l’uovo pastorizzato.

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Quale vino si abbina alle uova?

Conclusione

Le uova sono un alimento straordinariamente versatile in cucina con cui si possono preparare centinaia di ricette… l’unico limite è la propria fantasia! Per questo anche l’abbinamento cibo-vino ha uno spettro di possibilità ampio in base alle caratteristiche intrinseche dell’uovo e a quelle estrinseche (ricetta, cottura…). Tuttavia, come sempre, si ricorda che l’abbinamento giusto è quello che piace.

© Immagine del pulcino che esce dall’uovo: amoreaquattrozampe.it