Riparbella è un piccolo borgo in provincia di Pisa, in Toscana, vocato per la produzione vitivinicola. Innamorarsi della Toscana, delle sue colline che sembrano disegnate da un pittore di talento e dei suoi vini è facile, soprattutto per chi viene da paesaggi totalmente diversi. Questo è accaduto prima a Julian Reneauld, francese con ascendenze spagnole, poi a  Dilyana Vassileva e a Irena Gergova, bulgare, che hanno visto un casolare con vigneti in stato di abbandono e hanno pensato di curarlo e dargli una nuova vita. La storia di Colline Albelle, quindi, è la storia di una delle tante cantine toscane comprate e valorizzate da stranieri che non hanno resistito al fascino di questi luoghi? Nì. Nel Ristorante Verso Milano – da 0 a 2 stelle con la Guida Michelin 2024 – di Remo e Mario Capitaneo, Julian Reneauld si è raccontato ed è impossibile non rimanere colpiti dai suoi racconti, le cui trame raccontano di passione, coraggio e grande intraprendenza.

Ristorante Verso Milano e Colline Albelle: meet Julian!

Verso si trova in Piazza Duomo, in un elegante edificio che ospita anche altri locali della Movida milanese. Una volta suonato il campanello, si apre la porta in un piccolo ingresso con guardaroba dalle luci soffuse. Il ristorante è un colpo d’occhio notevole: la cucina si fonde con un grande bancone capace di accogliere una ventina di ospiti. Scegliere un ristorante come questo per presentare i propri vini dà immediatamente un’immagine chiara del target della clientela a cui si punta che descriverei in una parola: dinamica. I vini di Colline Albelle e lo stesso Julian, infatti, sono ben rappresentati da questa unica parola. Un vermentino capace di interpretare tanto il territorio tanto l’annata. Un merlot che sacrifica la struttura in funzione della piacevolezza di beva. Un sangiovese che chiede tempo, e nel tempo è capace di mutare non una, ma mille volte.

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Julian si presenta come giovane enologo, preparato e “in ordine”. Immaginarlo mentre parte per fare il giro del mondo e vivere vendemmie in luoghi lontanissimi tra loro viaggiando nelle navi in cambio del suo lavoro come aiuto cuoco gli dà un quid notevole. E aggiunge di significato alla parola dinamismo, la stessa che ho sentito dentro il Ristorante Verso Milano. Qui sala e cucina si fondono, grazie al bancone che sfreccia nella sala da parte a parte, divenendo pass in alcuni punti e tavolo per i clienti in altri. Esattamente come Julian, capace di assumere diversi ruoli in funzione del luogo, del tempo e dell’obbiettivo.

Colline albelle Julian

Come aperitivo di benvenuto Julien ci ha servito un Cremant de Limoux Brut dell’azienda Tholomies, nel Languedoc-Roussillion, la stessa regione francese che gli ha dato i natali. Una scelta che ho particolarmente apprezzato e per niente scontata, capace di sottolineare sia il suo legame con le sue origini, sia la sua voglia di rispettare gli usi senza adeguarsi a standard che non è disposto ad accettare. Ho avuto la sensazione che Julien non è disposto a scendere a compromessi e l’ho ritrovata anche nei suoi vini, soprattutto nella sua volontà di proporre un vermentino diverso da quello che uno si aspetta. L’impressione è di un enologo che ha scelto un luogo vocato per fare dei vini che rappresentano le sue idee e non il vino del territorio e questo sì – pur essendo un approccio molto “francese” – è qualcosa di originale per l’Italia. 

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A tavola

Colline Albelle, “In Bianco” Toscana IGT Vermentino 2021

Il vino di entrata dell’azienda rispecchia in pieno la filosofia di produzione di Julien, a partire dalla gradazione di 10,5% vol. In un’epoca confusa e contraddittoria, fatta di neoproibizionismo europeo, percezione dell’alcolicità come indicatore di qualità da un lato e di vini dealcolati dall’altro, trovo questa scelta coraggiosa e coerente. La vendemmia anticipata contribuisce a creare una grande spalla acida e a privilegiare certe caratteristiche del vermentino, che appare più minerale ed erbaceo rispetto a un “normale” analogo della zona. Il suo corpo leggero contribuisce positivamente alla sua grande bevibilità e si chiude in un piacevole finale ammandorlato che si accorda magnificamente alle note tostate dell’ostrica e del gelato.

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Ristorante Verso Milano: il pane e il burro

Il burro è servito benissimo, su due strati uno bianco e uno nero che si fonde nel piatto e si rivela come una versa sorpresa al momento di spalmarlo. Il pane è molto buono, crosta croccante e ottime alveolature. Tuttavia pecca un po’ la scelta: mi aspetto più varietà da un ristorante 2 stelle Michelin. Il “cestino del pane” è una coccola che non dovrebbe mai passare in secondo piano.

Ristorante Verso Milano: il benvenuto della cucina

C’è chi non serve l’entrée, chi serve come entrée qualche rimanenza del giorno prima, chi assembla semplicemente degli ingredienti a crudo, chi crea delle ricette golose. Qui però l’entrée non è solo un piatto buonissimo, ma un concetto che stupisce per l’armonia dei suoi ingredienti. Su una crema di ceci neri è adagiata un’ostrica di ottima qualità e una quenelle di gelato alla nocciola con un soffiato di pane che dà una nota croccante perfetta. Una scelta particolarmente felice la nocciola in quanto si accorda magnificamente al gusto dell’ostrica, mentre la crema di ceci con la sua tendenza dolce equilibra la sapidità dell’ostrica.

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Ristorante Verso Milano: l’antipasto

Se l’ostrica era già stata un buon abbinamento con il Vermentino In Bianco di Colline Albelle, è con la capasanta che si è sposato magnificamente. La tendenza dolce della capasanta appena scottata, la crema di mandorla, il cavolo nero con un gusto piccante che ricorda il rafano, l’amaro e agrumato del chinotto e il guscio croccante ricreato con acqua e farina si equilibrano alla perfezione e cercano solo un po’ della sapidità del vermentino toscano per chiudere il cerchio.

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Colline Albelle, “In Rosso” Toscana IGT Merlot 2021

Vino rosso di entrata che ha bisogno ancora di un po’ di tempo per comporsi. La struttura è sacrificata per la bevibilità, coerentemente con il vermentino. E questo lo colloca come vino rosso da frittura di pesce, magari servito leggermente fresco.

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Ristorante Verso Milano: il primo

Un risotto eseguito alla perfezione dove domina la cremosità: cremosità nel fondo di cervo, cremosità nel risotto, cremosità nella pera che si nasconde sotto il velo di melagrana… è mancata la parte croccante. Il gusto complessivo è un po’ scarico, ma delizioso. Abbinamento complessivamente corretto anche se il piatto copre un po’ il vino.

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Colline Albelle, “Serto” Toscana IGT Sangiovese 2020

Insieme al vermentino 2020, il Serto è uno dei vini più interessanti della produzione e merita di essere riassaggiato tra circa 5 anni per migliorare il suo carattere. Bellissima anche l’etichetta, pulita e con l’acquerello sbavato sulla “o”.

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Ristorante Verso Milano: il secondo

Osservare i cuochi mentre lavorano non è solo un momento per perdersi in quelle sapienti gestualità, ma perdersi in una danza da cui è impossibile distogliere lo sguardo. I piatti sono completati con precisione e cura, sebbene un impiattamento molto elaborato e tante preparazioni diverse complichino il tempo di esecuzione, talvolta a discapito della temperatura di servizio.

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Come secondo piatto è stato servito un filetto di vitello con una interessantissima fetta sottilissima di melone cartucciaro che racchiude la tartare di vitello e poi funghi in casseruola, cime di rapa, salsa di rosa canina e una crema di castagne con una spiccata tendenza dolce. Un meraviglioso gioco di gusti, temperature e consistenze.

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Colline Albelle, “In bianco” Toscana IGT Vermentino 2020

Questo vino bianco per me è stata una vera sorpresa. Certo, avendo studiato tanto so quanta differenza ci può essere tra un’annata e l’altra, ma questo pare proprio un altro mondo. L’ho trovato strepitoso. Si presenta di colore giallo paglierino carico e brillante. Al naso è intenso, elegante e minerale con profumi di erbe officinali, pere e agrumi canditi sorprendenti che sfumano in un ricordo di pepe bianco. In bocca entra coerente, elegante, strutturato, molto fresco e con un finale ammandorlato.

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Ristorante Verso Milano: il dessert

Una meringa con una leggera nota di cumino con ganache al gianduja e alla patata dolce, more fresche, nocciole e un gelato al tartufo profumatissimo, il tutto quasi “non dolce” e questo ha permesso un accompagnamento perfetto al vino proposto da Colline Albelle.

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Ristorante Verso Milano: caffè e piccola pasticceria

Il pasto si è concluso con un bomboloncino alla crema golosissimo che ha fatto volare il tempo d’attesa del caffè.

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Colline Albelle: un sogno toscano

Forse la storia di Colline Albelle è una storia come tante altre, ma chi ha mai detto che un sogno deve essere unico per essere affascinante? Il vero fascino sta nella luce degli occhi di chi sogna e, anche se non ho ancora conosciuto Dilyana e Irena, negli occhi di Julian arde il fuoco dell’ambizione. E per quegli occhi niente è impossibile. A questo punto non mi resta di scoprire gli altri vini della loro produzione… magari proprio nella loro tenuta toscana, tra il verde dei vigneti e l’azzurro del cielo.

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