Vitis vinifera: coltivazione della vite

La Vitis vinifera è la specie di vite a cui appartiene la cosiddetta vite da vino anche se in realtà in alcune aree del mondo il vino viene ottenuto da altre specie di vite che meglio si sono adattate all’ambiente pedoclimatico. La Vitis vinifera è la specie di vite più coltivata al mondo e il suo frutto – l’uva – viene usato per produrre vino, succhi e frutta secca, mentre le sue foglie e i germogli si utilizzano sia per la cosmesi, sia per la medicina e anche come coloranti naturali.

Vitis vinifera: areale

Dove si coltiva la Vitis vinifera?

La Vitis vinifera si coltiva principalmente in regioni a clima caldo e temperato, con estati calde e inverni miti. Questa pianta, infatti, è sensibile alle basse temperature e ha bisogno di una quantità sufficiente di acqua per crescere e produrre uva di qualità. La Vitis vinifera viene coltivata in molti Paesi del mondo, in particolare in Europa, America del Nord,  America del Sud e Oceania. In Europa le zone di coltivazione principali sono l’Italia, la Francia e la Spagna, ma – dal punto di vista qualitativo – sono molto importanti anche la Germania, l’Ungheria e il Portogallo. In America del Nord spicca la produzione californiana, anche se gli stati di Washington, New York e Oregon si stanno sviluppando velocemente con risultati davvero interessanti. In Oceania sia l’Australia sia la Nuova Zelanda danno vini di grande qualità. Infine in Africa sono di particolare pregio i vini sudafricani, ma anche il vino libanese sta suscitando l’interesse del mercato internazionale.

La vite in Europa

L’area di coltivazione ideale della Vitis vinifera in Europa è delimitata a sud dal Mar Mediterraneo e a nord dal fiume Loira, tuttavia – complice il riscaldamento climatico – anche nel sud dell’Inghilterra viene coltivata con risultati interessanti. Se a occidente viene coltivata in tutto il Portogallo, a oriente il confine è delimitato da una piccola porzione di Russia Europea, anche se comprende tutta la parte meridionale dell’ex Unione Sovietica.

Vitis vinifera: l’importanza della luce nella definizione del suo habitat

La vite è una pianta eliofila (o fotofila), ovvero amante del sole. In pratica la Vitis vinifera ha bisogno dell’esposizione solare diretta per un certo numero di ore/giorno al fine di avere un corretto ciclo annuale, produttivo e vegetativo. L’elemento che definisce il suo habitat è quindi la latitudine, ovvero la distanza dell’area dall’equatore (che è 0°). Una cosa particolarmente interessante è che se da un lato le basse latitudini hanno una ideale inclinazione dei raggi solari ai fini della maturazione, la minor inclinazione di questi, alle alte latitudini, è compensata dall’allungamento del fotoperiodo giornaliero, ovvero delle ore di luce/giorno. Questo, in combinazione con l’aumento della temperatura globale, ha fatto sì che la vite, in alcune zone, si coltiva con successo anche oltre il 50° parallelo.

Vitis vinifera: descrizione della pianta

La Vitis vinifera è una pianta rampicante con radici lunghissime che servono per fissare la pianta al terreno e ricavarne tutto il necessario per la crescita e la fruttificazione. Se a causa di una lunga siccità il terreno diventa molto arido, per trovare acqua e sostanze nutritive le radici scendono fino a quasi 6 metri di profondità.

Vitis vinifera: la foglia

La foglia della vite è palmata, quasi sempre asimmetrica e con un numero di lobi che varia da 3 a 9, più comunemente da 3 a 5. Nella sua descrizione capita spesso di leggere “forma orbicolare”, un termine utilizzato per lo più nel linguaggio scientifico per indicare una forma tendente al cerchio, ma che tuttavia non si può definire come circolare. Il bordo della foglia – chiamato anche margine – è irregolare, quasi sempre dentato. Il punto dove la foglia si collega al picciolo forma un’insenatura – chiamata seno peziolare – che può assumere varie forme (U, V e lira) con i bordi che possono essere distanti o sovrapposti (si chiama apertura).

Ad esempio una foglia può essere così descritta:

Il vitigno nero d’Avola ha una foglia grande, orbicolare e intera con la pagina superiore di colore verde cupo opaco e la pagina inferiore di colore verde chiaro. Presenta denti irregolari, poco pronunciati e con margini a base larga irregolari.

Vitis vinifera: il fiore

La vite fa fiori ermafroditi di colore verde riuniti in pannocchie allungate che si presentano erette in una fase iniziale e poi diventano pendule man mano che i fiori crescono. Di solito non vengono descritti nelle caratteristiche del vitigno in quanto meno caratterizzanti ai fini del suo riconoscimento.

Vitis vinifera: il frutto

Il frutto della vite è una bacca chiamata acino con un colore che può essere “a bacca bianca” (con un colore che varia dal verde al giallo intenso), “a bacca grigia/rosa” (con un colore che varia da grigiastro a roseo ) e “a bacca nera” (con un colore che varia dal rosso violaceo al bluastro). Partendo dallo stesso vitigno si ottengono grappoli di colore diverso a seconda dell’ambiente pedoclimatico e in particolare in funzione delle condizioni di illuminazione.

La forma e lo sviluppo del grappolo variano in funzione del vitigno, dell’ambiente di crescita e dell’apporto di nutritivi. In generale un grappolo può avere forma piramidale, conica o cilindrica. Lo sviluppo, ovvero la lunghezza e il peso, possono variare da meno di 10 cm e 100 g (picolit) a più di 30 cm e 1,5 kg (trebbiano toscano).

Gli acini hanno forma sferica, subsferica, ovoide, ellittica o ellissoide.

Ad esempio un grappolo può essere così descritto:

Il grappolo del nero d’Avola è medio, conico, con una sola ala e grosso. I suoi acini sono di grandezza media, forma regolare ellissoide o ovale e hanno la buccia bluastra. 

Ciclo di vita della vite

Una volta che le piante di Vitis vinifera sono impiantate nel vigneto, queste sono improduttive per i primi 2-3 anni. Questo periodo serve per prepararle alla fase di massima produttività che, a seconda del vitigno, del sistema di allevamento e dell’andamento climatico, dura fino ai 20-25 anni. Una volta trascorsa questa età le piante di vite cominciano la loro vecchiaia e diventano ancora più interessanti per le produzioni orientate alla qualità: in questo periodo, infatti, se da un lato producono meno frutti, questi sono di qualità migliore.

Durante la loro fase di massima produttività i vitigni possono avere una produttività alta e costante (trebbiano, montepulciano…) o una produttività bassa e irregolare (nebbiolo, picolit…). I vitigni con una produttività elevata richiedono un maggior controllo da parte del viticoltore in quanto un maggior numero di grappoli per ceppo dà acini meno ricchi di sostanze estrattive. Questo perchè il quantitativo dei nutrienti, necessario per arricchire gli acini, disponibile per ogni pianta annualmente è limitato. Quindi, ipotizzando di avere un numero di nutrienti pari a 10 (100%), un conto è dividere questo numero per 1 grappolo (10 nutrienti, 100% per i suoi acini), 2 grappoli (ognuno ha a disposizione 5 nutrienti, 50% per i suoi acini) o 4 grappoli (ognuno ha a disposizione 2,5 nutrienti, 25% per i suoi acini).

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Vitis vinifera: ciclo annuale della vite

Durante l’anno la pianta della vite compie due sottocicli paralleli: quello vegetativo e quello produttivo.

Sottociclo vegetativo

Il sottociclo vegetativo della Vitis vinifera inizia a marzo, quando il terreno si riscalda. La linfa risale lungo il tronco della pianta della vite e dai punti nei quali si è effettuata la potatura fuoriescono alcune goccioline della stessa linfa (= pianto della vite).

Il germogliamento avviene tra marzo ed aprile, quando le gemme pronte si aprono, si formano le foglioline e i germogli crescono. Se in questo periodo il tempo è soleggiato e tiepido la vite cresce regolarmente e resiste più facilmente agli attacchi dei parassiti. Se invece il tempo è instabile e si verificano bruschi cali di temperatura i germogli più giovani (e quindi deboli) possono morire. Resta inteso che, laddove il freddo invernale abbia causato danni, alcune gemme possono non germogliare direttamente.

L’agostamento avviene in estate, quando crescono le foglie e si sviluppano nuovi tralci. Questi maturano ad agosto quando le sostanze elaborate sono immagazzinate come riserve della pianta, anche grazie al fatto che in questo periodo l’attività radicale è minima. In seguito il tralcio diventa marrone e legnoso con un processo lento che dura fino alla fine di novembre.

La defogliazione avviene tra la fine di novembre e l’inizio di dicembre quando comincia la fase di riposo.

Sottociclo produttivo

Tra aprile e maggio si formano i primi grappolini mentre inizia la differenziazione del polline e degli ovuli per la fecondazione. Il sottociclo produttivo della Vitis vinifera Consiste nella fioritura, nell’allegagione e nell’invaiatura di gemme ibernanti differenziatesi l’anno precedente.

La fioritura avviene dalla metà di maggio a quella di giugno. In questo periodo i raspi si caricano di infiorescenze, ma l’effettiva apertura dei fiori e la loro fecondazione possono essere ostacolate dal freddo e dal vento qualora l’andamento climatico non sia ottimale. Se la fecondazione è imperfetta nascono acini sprovvisti di vinaccioli, si sviluppa l’acinellatura del grappolo e alcuni acini rimangono immaturi.

L’allegagione avviene in giugno ed è la fase iniziale dello sviluppo del frutto successiva alla fioritura. In questo periodo la pianta decide quali fiori saranno trasformati in frutti e, se tutto avviene correttamente, a causa degli impulsi ormonali inviati dai vinaccioli, le cellule degli acini si moltiplicano e aumentano sia di peso sia di volume. Durante l’allegagione gli acini sono ancora verdi e molto duri.

L’invaiatura avviene tra la metà di luglio e la metà di agosto e consiste nella maturazione degli acini. In questo periodo l’acino ingrossa, accumula acqua, concentra gli zuccheri e le sostanze estrattive della polpa e colora la buccia di giallo o di blu. La maturazione si conclude poi tra la metà di agosto e la fine di ottobre a seconda dei vitigni che possono essere precoci (pinot, chardonnay…) o tardivi (barbera, cabernet sauvignon, cannonau, nero d’Avola, nebbiolo…).

Conclusione

La Vitis vinifera è una pianta straordinaria con una lunga e affascinante storia che l’ha resa una componente fondamentale della tradizione enogastronomica di tutti i paesi affacciati sul Mar Mediterraneo. Imparare a descriverla e a riconoscerla, nonchè capirne il suo ciclo vitale e annuale, sono i primi passi per la comprensione di un vino. Questo perchè un piccolo e raro grappolo di picolit non sarà mai trattato come un grosso e abbondante grappolo di trebbiano e anche i vini da essi ottenuti saranno significativamente diversi. Tuttavia, anche qualora i processi di vinificazione fossero identici, sarebbero proprio queste loro caratteristiche intrinseche a dare vini dai tratti peculiari ben riconoscibili.